Mosterd lijkt zo alledaags dat je er zelden bij stilstaat. Toch is deze specerij veel meer dan garnituur bij worst en andere vleeswaren. Je kan er de smakelijkste gerechten mee bereiden.

De Duitsers lusten hem graag bij worst, de Argentijnen bij steak en voor de Amerikanen is een hotdog zonder mosterd ondenkbaar. De Fransen houden van grove mosterd à l’ancienne, terwijl Engelse mosterd zo scherp is dat de tranen je spontaan in de ogen springen als je ervan proeft. Mosterd, een specerij, is lid van de kruisbloemigen, een familie waartoe ook de kolen behoren. Dat lijkt vreemd maar is het niet echt als je weet dat het loof van de mosterdplant eetbaar is. In het oosten worden soorten als amsoi en gai choi gestoofd zoals spinazie. Dichter bij huis behoort tuinkers eveneens tot de kruisbloemigen. Een scherpe smaak en indringende geur zijn karakteristiek voor deze soort planten.

Binnen deze familie worden slechts drie soorten courant gekweekt voor de zaden : witte of gele mosterd ( Sinapis alba), zwarte mosterd ( Brassicanigra) en bruine of Chinese mosterd ( Brassica juncea). Het aroma verschilt licht van soort tot soort : gele mosterd is milder dan bruine en vooral dan zwarte mosterd. Door deze soorten in wisselende verhoudingen te mengen, ontstaan verschillende soorten mosterd.

Met druivenmost

De scherpe smaak van mosterd is te wijten aan sinigrine (ook sinalbine genoemd als het om witte mosterd gaat). Dat is een chemische stof die in normale toestand inactief is, maar die vrijkomt als de zaden gekneusd of gemalen worden. Voegt men water toe, dan ontstaat er een enzymatische reactie ( hydrolyse) waarbij nieuwe stoffen met een penetrant aroma ontstaan. Deze stoffen zijn zeer vluchtig : na een tiental minuten is hun effect uitgewerkt. Om het aroma te behouden, moet er daarom een zuur (bijvoorbeeld citroensap, witte wijn of druivenmost) toegevoegd worden. Dat is het procédé van mosterdbereiding in een notendop. Het oude gebruik van druivenmost verklaart meteen ook de naam ‘most-erd’.

Mosterd is inheems in Europa en was lange tijd de goedkoopste specerij. Tijdens de Middeleeuwen nam de populariteit van mosterd een vlucht en werd Dijon het eerste Europese centrum voor commerciële mosterdproductie. Ook in andere Europese landen (Duitsland, Engeland en Zweden) begon men mosterd te produceren. Elke streek of stad kende een specifiek recept voor de bereiding van mosterd. Franse mosterd werd hoofdzakelijk met bruin mosterdzaad gemaakt. Dat zie je duidelijk in mosterd uit Meaux die met grofgemalen zaden bereid wordt. Duitse mosterd wordt uit wit mosterdzaad vervaardigd en is lichtzoet van smaak. De Britten zijn een beetje anders dan de rest, omdat zij mosterdpoeder prefereren. Dat is langer houdbaar en praktisch, omdat je er net zoveel mosterd mee maakt als je nodig hebt.

Mosterdolie

Mosterd wordt overigens niet alleen als bereide saus en als groente geconsumeerd. In de Indiase keuken wordt mosterdzaad geroosterd tot de zaadjes openspringen. De hitte vernietigt de scherpe smaak en accentueert het nootachtige aroma van de zaden. Er worden groente- en visgerechten mee geparfumeerd. In gerechten met bereide mosterd is het overigens beter om de mosterd pas aan het eind toe te voegen, zodat het aroma niet verloren gaat.

Mosterdolie wordt gewonnen uit de zaden van bepaalde mosterdsoorten en wordt eveneens in de Indiase keuken gebruikt om te bakken, te frituren en voor de inmaak. Mosterdolie wordt ook gebruikt in een van de weinige zoete bereidingen waar mosterd aan te pas komt : mostarda di frutta. Dat is gekonfijt fruit met een hartige toets dat in Italië traditiegetrouw bij koude vleeswaren geserveerd wordt. n

Veerle De Pooter l Foto’s Heikki Verdurme