Een van mijn vrienden woont ten noordoosten van Peking. Vandaag neemt hij me mee naar één van zijn lievelingsrestaurants, waar hij wel eens gaat lunchen met zijn Chinese collega's. Het eethuis bestaat uit een grote dubbele zaal met plaats voor minstens 250 man. Er is haast geen stoel meer vrij. Voor de zekerheid heeft hij zijn assistente ook uitgenodigd en dat is maar goed ook, want Lisa is tweetalig en spreekt vloeiend Engels. Samen nemen ze het geïllustreerde menu door en bestellen een stuk of tien gerechten, hoofdzakelijk groente- en vleesschotels. Ik vraag me af of we dat allemaal wel op zullen krijgen ! Maar mijn vriend stelt me gerust : iedereen vraagt hier een doggybag mee.
...

Een van mijn vrienden woont ten noordoosten van Peking. Vandaag neemt hij me mee naar één van zijn lievelingsrestaurants, waar hij wel eens gaat lunchen met zijn Chinese collega's. Het eethuis bestaat uit een grote dubbele zaal met plaats voor minstens 250 man. Er is haast geen stoel meer vrij. Voor de zekerheid heeft hij zijn assistente ook uitgenodigd en dat is maar goed ook, want Lisa is tweetalig en spreekt vloeiend Engels. Samen nemen ze het geïllustreerde menu door en bestellen een stuk of tien gerechten, hoofdzakelijk groente- en vleesschotels. Ik vraag me af of we dat allemaal wel op zullen krijgen ! Maar mijn vriend stelt me gerust : iedereen vraagt hier een doggybag mee. Ik herinner me vooral de reusachtige geroosterde lamskoteletten met veelkleurige kroepoek, een runderstoofpot, gesauteerde paprika met ei, een bord met minstens honderd garnalen in de vorm van een torentje, en... gehakt van ezelsvlees. De ene bereiding is nog spectaculairder dan de andere. De vis met twee soorten pepers, bijvoorbeeld. Dit gerecht bestaat uit een in tweeën gesneden vissenkop waarvan de ene helft bedekt is met groene en de andere met rode peper. Een verwennerij voor liefhebbers van bij ons 'vergeten' maar smakelijke stukjes vis. Het duurste gerecht op de kaart - begeleid door thee - is een volledige kwab ganzenlever in dikke plakken. De smaak lijkt in de verste verte niet op wat we bij ons gewend zijn, maar zo opgediend maakt deze ganzenlever behoorlijk indruk. Mijn vriend betaalt de rekening. "Nog geen vijf euro per persoon", stelt hij mij gerust. Opgetogen over de ontdekking van dit uitstekende restaurant vraag ik bij het buitengaan een kaartje. Dat blijkt echter uitsluitend in het Chinees opgesteld ! Een wijze les voor al wie in de Chinese hoofdstad op ontdekking wil : hebt u zo'n adresje, met een al dan niet verwesterde naam, vraag dan aan de hotelreceptie of iemand die Chinees praat en schrijft, om naam en adres op een briefje te schrijven voor de taxichauffeur. Maar dan nog kunt u, zoals wij, voor verrassingen komen te staan en bijvoorbeeld voor de Lee Tower worden afgezet, terwijl u naar Lei Garden had gewild, het beste dimsumrestaurant van de stad, vlak naast het Regent Hotel. Lei Garden heeft een sierlijke eetzaal. Net als in al dit soort restaurants is het er een drukte van belang. Het povere Engels van het personeel wordt gecompenseerd door een tweetalig menu voor buitenlanders. Vooral de zeevruchten ogen indrukwekkend en er is een apart, eveneens tweetalig inlegvel, volledig gewijd aan dimsum, met 35 specialiteiten, waarvan de meeste nog geen 2 euro kosten. Acht à tien van deze gerechtjes zijn ruim genoeg voor twee volwassenen. Alles smaakt hier even lekker. Zo ook de kippenpootjes gemarineerd in gembersaus. Ze ogen niet echt appetijtelijk en zijn niet makkelijk met stokjes te eten, maar de smaak is hemels. Niet te versmaden zijn ook de diverse gestoomde of gefrituurde deegkussentjes en tapa-achtige bereidingen zoals knapperige blokjes varkensrib. Om af te sluiten is er een beknopte dessertenkaart met onder meer een heerlijke mangosoep met tapioca en stukjes pompelmoes. Chinezen hebben een bijzondere relatie met zoetigheden. Ze blinken er niet in uit. En als ze hun creativiteit botvieren, kan dat westerlingen zelden bekoren. Zo serveren veel restaurants, waaronder het Bellagio, bij wijze van ijsdessert of sorbet, een berg fijngestampt ijs met bijvoorbeeld moes van bruine bonen erdoor, het geheel overgoten met suikersiroop. Dit is een typisch nagerecht in diverse Aziatische landen en is vooral populair in Taiwanese restaurants. Tot deze groep behoren ook de vier Bellagiovestigingen. Bellagio staat bekend om zijn desserts, maar serveert ook vis-, groente- en vleesgerechten, waaronder het verrassende gongbaojiding, een uit Szechuan afkomstige bereiding waarin het vlees (of de vis) wordt overdekt met een indrukwekkende hoeveelheid gedroogde pepers (zonder de zaadjes) en aardnoten. Een pittige lekkernij ! De gekruide keuken van Szechuan is ruim vertegenwoordigd in Peking in een aantal gespecialiseerde restaurants. De meest 'toegankelijke' voor westerlingen zijn die van de keten South Beauty, te herkennen aan het reclamebord op straat. South Beauty is een concept van mevrouw Zhang Lan (eigenares van de bekende Lan Club met een interieur van Philippe Starck), die in Peking inmiddels twaalf vestigingen beheert waar je heel behoorlijk kunt eten. Zoals Zhang Lan hebben nog andere dames zich opgewerkt in de restaurantsector. Eén van hen is de oprichtster van Dazhaimen Great Theater, een keten van typisch Chinese eetgelegenheden die zijn ingericht als theaterzalen. Tijdens het diner (vanaf 19.30 u. stipt) kun je genieten van een kruising tussen opera, circus en kungfu. De zogeheten 'keizerlijke keuken' is geïnspireerd op gerechten die vroeger aan het hof werden geserveerd, zoals de bekende mergpijpsoep. Cyn Huang is nog zo'n succesvolle zakenvrouw. Zij staat aan het hoofd van Ding Ding Xiang, een keten die ook bekendstaat onder de westerse naam Hot Pot Paradise en zes vestigingen telt in Peking. Vroeger verdiende Cyn haar brood als kunstschilderes in de Verboden Stad, waar ze reproducties maakte. "Maar ik hou niet van kopies", bekent ze. Als liefhebster van gastronomie en decoratie opende ze samen met een partner een eethuis gespecialiseerd in de vermaarde Hongkongse keuken. Toen er een eind kwam aan de samenwerking, werkte ze een jaar lang aan haar plan om een geheel nieuwe draai te geven aan de bereiding en presentatie van een typisch Chinees basisgerecht : de bouillon waarin alles wordt gekookt, van garnalen en kabeljauw tot rundvlees en groente. Ze bedacht zelfs de unieke Ding Ding Xiang Golden Sauce, die wel 150 ingrediënten bevat en waarvan het recept angstvallig geheim wordt gehouden. "In China zijn we erg beducht voor kopies. Hot Pot Paradise is zowel in Peking als daarbuiten al vele malen geïmiteerd. Dat willen wij zoveel mogelijk tegengaan. Daarom zijn onze menukaarten zo groot. Dan worden ze niet zo makkelijk gestolen." Afgezien van enkele exclusieve ingre-diënten, zoals verse zeeoorschelpen, zijn de prijzen erg bescheiden. De vlees- en groenteschotels bijvoorbeeld, kosten slechts 2 tot 5 euro. En voor dat geld krijg je prachtig gemarmerde lappen rund- en lamsvlees. Als restaurants alleen op hun kaart zouden worden beoordeeld, zou Pure Lotus Vegetarian Restaurant ongetwijfeld als winnaar uit de bus komen. De gerechten zijn gebundeld in een hardkartonnen boek van 25 bij 40 centimeter, geïllustreerd met schitterende foto's. De twee vestigingen worden gerund door monniken. Er worden evenwichtige gerechten geserveerd, zoals paddenstoelen met ginkgonoten, sushi en misosoep met tofoe. Maar ronduit indrukwekkend zijn de perfecte imitaties van kip (geserveerd als stoofschotel), biefstuk en Pekingeend. In dit laatste geval is zelfs het vel perfect nagemaakt. Elk gerecht wordt desgewenst geserveerd met een smakelijke bloementhee. Een bezoek aan Peking is niet compleet zonder een maaltijd bij Da Dong, een levende legende, die als de beste restauranthouder van de stad wordt beschouwd. Hij bezit twee eethuizen die beide tot de top behoren. Kies bij voorkeur het jongste van de twee, in het Nangxincang International Plaza. Bij binnenkomst stuit u meteen op de keuken met de ovens. Achter een ruit zijn zes koks, keurig in een rij, druk in de weer. Zij vormen de laatste schakel in een keten van twintig stappen die nodig zijn voor de bereiding van authentieke Pekingeend. De eend wordt anderhalf uur gebraden in de indirecte hitte van houtskool van fruitbomen. Het resultaat is hemels, al was het maar vanwege het knapperige vel en de sausjes en groenten voor op de unieke flensjes, zoals sjalot, knoflookroom, radijs en komkommer. Wie graag voor een kenner wil doorgaan, doopt de stukjes vel eerst in de suiker om de eetlust te prikkelen. U kunt het bij Da Dong op gebraden eend houden, maar dan loopt u wel de ongelooflijke verscheidenheid aan seizoengerechten mis. Zo konden wij aan het begin van de lente een koekje van tofoe degusteren dat gehuld was in fijngesneden jonge blaadjes van een inheemse boom uit de omgeving van Peking. Helemaal in de wolken waren wij van de eendensoep met sinaasappel en zeekomkommer, een weekdiertje dat verwant is aan de zeester. Ook de presentatie is uitermate verzorgd en verraadt westerse invloeden. Bij navraag blijkt de chef-kok een liefhebber te zijn van moderne kunst en een voortreffelijke fotograaf. Hij maakte de foto's voor het fraaie boek dat onlangs verscheen over de keuken van Da Dong. Deze reus - in letterlijke zin - wordt stilaan ook een vertrouwde figuur in het Westen, te beginnen met New York. En binnenkort is hij te zien op het BBC-programma In Search of Perfection van Heston Blumenthal. Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel