Wie vandaag Italiaans kookt, kiest niet voor de gemakkelijkste weg. Dat geldt alvast ook voor Renato Scanu. Deze jonge, uit Sardinië afkomstige kok geeft de Italiaanse keuken een nieuw elan.
In tegenstelling tot wat men wel eens denkt, is in Italië geboren zijn niet per se een zegen voor iemand die een kok is in hart en nieren. De traditionele Italiaanse gerechten zijn namelijk bijna heilig. Creatief omgaan met dit erfgoed is dan ook een heikele opdracht. Zo is er altijd het risico op blokkering, verkramptheid of verlamming. Een voorbeeld : neem een dagverse mozzarella di bufala, geserveerd op kamertemperatuur, met een straaltje aromatische olijfolie en wat peper vers van de molen. Wat kun je daar nog aan toevoegen ? Getuigt het niet van bijzonder veel durf als je zo’n iconisch gerecht gaat destructureren aan de hand van een gemacereerde mozzarella en een emulsie van olijfolie ? En toch zijn er zulke chefs. Ze hebben lef. Ze hebben een zware taak. En dat is net de reden waarom we hen moeten steunen bij hun poging om de gastronomie du cru te vernieuwen.
In België behoort de 32-jarige Renato Scanu op dit vlak tot de voorhoede. Hij is van Sardinische afkomst en als hij over zijn eiland spreekt, beginnen zijn ogen te glinsteren en neemt zijn stemvolume toe. Hij is enthousiast over de producten die Sardinië typeren : de beroemde bottarga, gezouten en gedroogde kuit van de hardervis ; de fregola, of deegwaren van hard tarwegries ; de zoete en doorregen Villagrande-ham, die 24 maanden moet rijpen ; of de mirto, een aromatische likeur op basis van mirte. De gepassioneerde, spraakzame Renato vertelt over zijn voornaamste inspiratiebron : de vakanties die hij doorbrengt op het familiedomein in de provincie Oristano, in het zuidwesten van het eiland. “Ik ben sterk beïnvloed door mijn oom. Zijn gerechten kenmerken zich door grote eenvoud. Zijn bereidingen zijn als de madeleines van Proust voor mij, vooral zijn pasta met verse tomaten. Er zijn ook de eindeloze maaltijden die ’s middags beginnen en eindigen rond 17 uur. Ik denk ook aan mijn grootmoeder. Met haar maak ik met marsepein gevuld gebak. Ik ken niets heerlijkers”, aldus Renato.
Dergelijke ervaringen vormen de basis voor de gerechten die de jonge kok bedenkt voor zijn restaurant in Omal, nabij Luik. Een topper is zonder twijfel zijn gemarmerde terrine van ganzenlever met een reductie van mirto en balsamico. Opmerkelijk is ook zijn risotto met Sardinische chorizo, Parmezaanse kaas en zeebaarsfilet gebakken in olijfolie met geraspte zwarte truffel. Vaak probeert de chef Italiaanse en Belgische invloeden te mixen door de producten van beide landen te matchen. “Doordat ik zowel binnen als buiten de Sardinische keuken sta, heb ik een bijzonder perspectief, en die dubbele invloedssfeer stimuleert mijn creativiteit”, voegt hij er nog aan toe. Omdat hij niet op zijn lauweren wil rusten, verandert Renato Scanu om de vijf weken zijn gerechten en presenteert hij ze alleen in de vorm van een menu, zodat ook de klanten in zekere zin risico’s moeten nemen. Maar zo’n talent verdient dat.
L’Isola, Chaussée Romaine 18, 4252 Omal (Borgworm). lisola.be
Tekst Michel Verlinden & Foto’s Kris Vlegels
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
