Klein maar onnoemelijk veelzijdig : kippeneieren nemen in de keuken allerlei gedaantes aan.
...

Klein maar onnoemelijk veelzijdig : kippeneieren nemen in de keuken allerlei gedaantes aan.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc P robably one of the most private things in the world is an egg, until it is broken?, schreef de Amerikaanse M.F.K. Fisher vertederend als aanvangsregel van het hoofdstuk How Not to Boil an Egg. Dit pollepelproza van de bovenste plank is afkomstig uit het in 1942 geschreven How To Cook A Wolf, een boek waarin mevrouw Fisher op haar eigen manier uitlegt hoe je met beperkte middelen toch lekkernijen op tafel kan brengen. De Victoriaan Samuel Butler vond het ei belangrijker dan de kip. Voor hem is de kip niet meer dan de manier waarop een ei nieuwe eieren voortbrengt. Wat er ook van zij, het ei neemt in de keuken een belangrijke plaats in. Escoffier wijdde er in Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique een hoofdstuk van meer dan 40 pagina's aan. In de inleiding haalt de meesterkok de 19de-eeuwse schrijver-gastronoom Monselet aan die in zijn Lettres Gourmandes het ei als de Proteus van de keuken omschrijft. Zoals de Griekse zeegod kan het ei immers allerlei gedaantes aannemen. Escoffier vertelt hoe je de ontelbare eierbereidingen het best indeelt. De meester onderscheidt : spiegeleieren, gepocheerde eieren, eieren in vormen, en cocottes of caisses, gebakken eieren, zacht- en hardgekookte, roereieren en koude eieren. Over spiegeleieren zegt de wijze Escoffier dat de kunst zit in de juiste mate van gaarheid : daarmee doelt hij op een kakelvers spiegelei waarvan het eiwit tot een melkachtige kleur is gestold en waarbij zich op de dooier een glanzende spiegel heeft gevormd. Pocheren, de tweede bereidingstechniek waarover Escoffier het heeft, gebeurt op 95 in water waaraan per liter 10 g zout en een eetlepel azijn zijn toegevoegd. Om de azijnsmaak uit de eieren te laten trekken, neemt men met een schuimspaan de eieren uit het kookwater om ze vervolgens in een kookpot met heet, gezouten water te dompelen. In feite is een gepocheerd ei niets anders dan een zachtgekookt ei zonder schaal. Echte liefhebbers serveren gepocheerde eieren op toast of bladerdeeg. In vormen bereide eieren zijn minder courant, hoewel het resultaat decoratief is. De techniek is de volgende : de eieren direct in de beboterde vorm breken of losgeklopt als een beslag in de vorm gieten en in een warmwaterbad pocheren. In cocottes of caisses bereide eieren zijn in potjes in bain-marie gaargepocheerde eieren, die op servet of papieren taartrand worden opgediend. In Engeland en Amerika houdt men van het bakken van eieren in vet. Het ei wordt op een bord gebroken en gekruid met peper en zout. Vervolgens laat de kok het ei in de pan glijden, waarna met een houten lepel het gestolde eiwit over de dooier wordt gelegd. Niets is controversiëler dan het simpelweg koken van een eitje. Iedere eiliefhebber heeft zijn eigen wensen, waarbij de consistentie van gestold wit en dooier de voornaamste criteria voor tevredenheid zijn. Men kan van de bereiding van het hardgekookt eitje een kunst maken. Het eenvoudigste is het ei een tiental minuten in driftig kokend water te houden, maar dan is het wit gestold en onaangenaam taai. Je kan het ei ook zo'n half uur langzaam laten garen in water van 85 C, waarna het ook hardgekookt is maar een heel andere dichtheid heeft. Soms schrikt men wanneer hardgekookte eieren langs de dooiers een blauwe rand vertonen. De verkleuring is onschadelijk en ontstaat bij het lange koken. Eiwit bevat namelijk zwavel. Onder invloed van het temperatuurverschil migreert die zwavel naar de dooier en vormt met het ijzer van de dooier een blauwe rand. De kans dat dit verschijnsel zich voordoet, verkleint naarmate men korter kookt, de eieren afkoelt, en zo snel mogelijk pelt. Roereieren gelden algemeen als de fijnste bereidingswijze, mits ze niet te gaar en te droog zijn. Een vakkundig bereid roereitje behoort zacht en romig te zijn, zoals het binnenste van een omelet. Fransen hebben hiervoor de mooie term baveux, wat je zou kunnen omschrijven als halfgaar en mollig. Roereieren bereid je door in een pan met dikke bodem 50 g boter zachtjes te verwarmen, waarna de losgeklopte eieren in de pan gaan. Het eierbeslag gaart langzaam onder voortdurend roeren met een houten lepel. Het stollingsproces wordt afgeremd door op het einde van de bereiding de pan van het vuur te halen en klontjes boter en eventueel een weinig room door de massa te roeren.