Volière-eieren, eco-eieren en eieren van kippen met vrije loop danken hun meerwaarde aan de manier waarop de kippen zijn gehuisvest. Helaas zijn de levensomstandigheden van de meeste scharrel- en fladderkippen in werkelijkheid vaak niet veel beter dan die van kippen die in legbatterijen worden gehouden.
...

Volière-eieren, eco-eieren en eieren van kippen met vrije loop danken hun meerwaarde aan de manier waarop de kippen zijn gehuisvest. Helaas zijn de levensomstandigheden van de meeste scharrel- en fladderkippen in werkelijkheid vaak niet veel beter dan die van kippen die in legbatterijen worden gehouden. Maïs- en graaneieren onderscheiden zich van gewone eieren omdat de pluimveehouder strengere normen hanteert ten aanzien van de samenstelling van het voer. De bindkracht van een heel ei komt overeen met ca. 5 g maïszetmeel of ca. 7 g bloem. De bindkracht van een dooier is gelijk aan ongeveer 3 g maïszetmeel of 5 g bloem. Koks geven de voorkeur aan eierdooiers voor het dikker maken van sausen en soepen omdat een binding met maïszetmeel of bloem een lichte meelsmaak achterlaat. Het nadeel van eieren is dat witten en dooiers reeds bij lage temperatuur stollen. Om schiften te voorkomen, worden de eieren meestal eerst met een weinig hete vloeistof losgeklopt. Bij te sterke verhitting (lees : koken) van saus of soep schiften de eieren toch. Eiwit is in staat lucht op te nemen en vast te houden. Wanneer men eiwit met een klopper tot een spierwitte en stevige sneeuw slaat die in pieken blijft staan, heeft zich een verandering in de structuur van de eiwitmoleculen voltrokken. Hierdoor worden de minuscule luchtbelletjes omsloten door vliesdunne eiwitwandjes. Eiwitten op kamertemperatuur nemen meer lucht op dan eiwitten uit de koelkast. Om de eiwitmoleculen te stabiliseren, voegt men een snuifje suiker of zout toe. Eieren ademen zuurstof in, en koolzuur uit. Legt men een truffel in een mand met eieren, dan nemen de eieren het parfum van de truffel op en kan men een bijzondere omelet bakken. De kleur van het ei heeft geen invloed op de kwaliteit : het ene ras legt witte, het andere bruine eieren. Verse eieren hebben nauwelijks een luchtkamer aan de stompe kant en zinken in water. Bij het breken kan je de versheid herkennen aan het wit : loopt het als water uit, dan is het ei oud. De dooier behoort bol te staan. In een vers ei houden de hagelsnoeren het geel in het midden. Bij het ouder worden, vergaan de hagelsnoeren en kan het eigeel vrij bewegen. Bevruchte verse eieren zijn even smakelijk als eieren van kippen waar geen haan is bijgeweest. Onder ideale omstandigheden blijft een ei in zijn schaal meerdere weken goed. De beste bewaartemperatuur ligt tussen 4 en 8 C. Men legt eieren bij voorkeur met het smalste uiteinde naar beneden, zodat de luchtkamer bovenaan blijft.