Een mens eet niet alleen met zijn smaakpapillen, maar ook met zijn ogen en neus. Het beste bewijs hiervan wordt geleverd als we een verstopte neus hebben : plots smaakt ons eten niet meer zo lekker. Nooit is onze reukzin zo belangrijk als bij het gebruik van aromatische kruiden, specerijen en... bloemenwaters.
...

Een mens eet niet alleen met zijn smaakpapillen, maar ook met zijn ogen en neus. Het beste bewijs hiervan wordt geleverd als we een verstopte neus hebben : plots smaakt ons eten niet meer zo lekker. Nooit is onze reukzin zo belangrijk als bij het gebruik van aromatische kruiden, specerijen en... bloemenwaters. Bloemen- of bloesemwaters zijn heldere vloeistoffen die gedistilleerd worden uit geurige planten en bloemen : rozen, oranjebloesems, lavendel, viooltjes, geurige geraniums enzovoort. Voor de vervaardiging van bloemenwaters worden de geurige bloemen 's ochtends voor dag en dauw geplukt, nog voor de eerste zonnestralen de planten verwarmen. De bloemblaadjes worden aan de lucht gedroogd, waarbij ze geregeld omgewoeld worden zodat alle vocht verdampt en alleen het geconcentreerde aroma overblijft. Vervolgens worden de blaadjes in enorme distilleerkolven vermengd met water, en verhit. De geurige stoom die hierbij ontstaat, condenseert en verschijnt druppel per druppel uit de kolf. Dit distillatieproces wordt enkele keren herhaald, zodat het uiteindelijke resultaat eens zo krachtig is. Het vocht dat tijdens de distillatie ontstaat, heeft een flinterdunne olieachtige bovenlaag. Dat is de essentiële olie van de bloem, die in cosmetica en parfumerie gebruikt wordt. Hij is niet geschikt voor consumptie. Het bloemenwater zelf kan wel in de keuken verwerkt worden. Eén ton bloemblaadjes levert ongeveer 1 kilogram essentiële olie en 1000 liter bloemenwater op. Algemeen verkrijgbaar zijn rozen- en oranjebloesemwater. Voor rozenwater worden de meest geurige rozen gebruikt, voor oranjebloesemwater alleen de bloesems van de bigarade. Dat is een bitter- sinaasappel met een bijzonder geurige schil (maar erg bitter vruchtvlees) die de basis vormt van Engelse marmelade. De essentiële olie van deze sinaasappel wordt neroli genoemd, naar een Italiaanse prinses ( Nerola) uit de zeventiende eeuw die er verzot op was. Het is overigens rond deze periode dat bloesemwaters in heel Europa opgang maakten in de keuken. Ze werden verwerkt in gebak, likeuren, desserts en, toen meer dan nu, ook in vleesschotels. De gewoonte om vruchten en andere zoete aroma's te verwerken in hartige gerechten vindt men vandaag nog terug in de Perzische keuken ( khoresh). Wij kennen bloesemwaters vooral van de keukens uit Noord-Afrika en het Nabije Oosten. Dat is volkomen logisch, want de beste bloesemwaters zijn afkomstig uit deze streken. Terwijl wij de gewoonte hebben om gebak te aromatiseren met vanille of kaneel, worden Marokkaanse amandelkoekjes en kadaïf (notengebak), Turks fruit en baklava traditiegetrouw op smaak gebracht met bloemenwaters. Ook in veel Noord-Afrikaanse salades en tagine valt een vleugje oranjebloesemwater te bespeuren. Oranjebloesemwater is verwant aan het aroma van sinaasappel en kan dus gebruikt worden in combinatie met oranje groenten en fruit (wortelen, pompoen, sinaasappel), maar ook met knolgroenten zoals bieten, pastinaken of raapjes. Vet vlees zoals van eend en lam hebben eveneens baat bij een vleugje oranjebloesem, net als rijke desserts op basis van chocolade en room. Denk aan panna cotta, chocolademousse, roomijs, botercake en dergelijke. Bloesemwaters zijn ook zeer goed te pruimen in warme dranken. Uit Libanon komt de befaamde 'witte koffie' : dat is lichtgezoet heet water met een scheutje oranjebloesemwater. Door de hitte van het water komt het aroma van de oranjebloesem bijzonder goed tot zijn recht. Verrassend verfrissend. Volgens een oude wijsheid zorgen enkele druppels oranjebloesemwater in de papfles voor een betere nachtrust voor zuigelingen. Aan het aroma van rozenwater moet je wat wennen. Het roept namelijk nogal sterke connotaties met parfums op, het is dan ook een van de basisgeuren uit het repertoire van parfumbedenkers. Maar eenmaal je over die drempel heen bent, is de weg vrij naar een hele resem heerlijke gerechten. Rozenwater doet het uitstekend bij rood zomerfruit (aardbeien, kersen, frambozen, watermeloen) en bij exotische vruchten (lychee, papaja, granaatappel). De relatief milde smaak van zuivel is een perfecte drager voor het aroma. Het Indiase dessert shrikand is hier een mooi voorbeeld van : plattekaas en yoghurt worden gezoet en op smaak gebracht met rozenwater, saffraan en kardemom. Hieruit blijkt eveneens dat rozenwater zeer goed samengaat met de 'zoete' specerijen van de Indiase keuken, zoals kaneel, kruidnagel en koriander. Net als zuivel zijn suikersiropen en sausen op basis van boter of olijfolie eveneens goede partners voor bloemenwaters. Eerder dan ze in warme bereidingen te verwerken, worden de gearomatiseerde siropen en sausen over de afgewerkte gerechten gegoten. Deze baden dan als het ware in een geurige zee waarvan een bedwelmend aroma opstijgt. Om van te watertanden. Voorgerecht Door Veerle De Pooter / Foto's Diane HendrikxOranjebloesemwater is verwant aan het aroma van sinaasappel en kan dus gebruikt worden met oranje groenten en fruit, maar ook met knolgroenten zoals pastinaken of raapjes.