Voor de zusjes Hanna, Fiona en Maya is het een leuke dag: zij mogen vriendjes uitnodigen om sushi te eten. De drie meisjes komen opgetogen binnen met in hun kielzog David, Ben, Alejandro, Jan, Inge, Lozena en Maya. Ze lachen, om hun opwinding en nieuwsgierigheid te verbergen: het gebeurt niet elke dag dat een sushimeester in kimono voor je begint te koken. Wat staat de vrolijke bende te wachten? Rijstballetjes met rauwe vis: allesbehalve dagelijkse kost! De meesten zijn enthousiast, alleen voor Maya hoeft die rauwe vis eigenlijk niet: ze is niet helemaal zeker of ze haar tanden in een sushi zal zetten. Alejandro, de Chileen, is moediger en trekt stoer zijn schouders op. Ben staat zelfs te popelen om te zien hoe sushimeester Ed te werk zal gaan. Ben droomt ervan om kok te worden.
...

Voor de zusjes Hanna, Fiona en Maya is het een leuke dag: zij mogen vriendjes uitnodigen om sushi te eten. De drie meisjes komen opgetogen binnen met in hun kielzog David, Ben, Alejandro, Jan, Inge, Lozena en Maya. Ze lachen, om hun opwinding en nieuwsgierigheid te verbergen: het gebeurt niet elke dag dat een sushimeester in kimono voor je begint te koken. Wat staat de vrolijke bende te wachten? Rijstballetjes met rauwe vis: allesbehalve dagelijkse kost! De meesten zijn enthousiast, alleen voor Maya hoeft die rauwe vis eigenlijk niet: ze is niet helemaal zeker of ze haar tanden in een sushi zal zetten. Alejandro, de Chileen, is moediger en trekt stoer zijn schouders op. Ben staat zelfs te popelen om te zien hoe sushimeester Ed te werk zal gaan. Ben droomt ervan om kok te worden. Ed Balke, de vader van de drie meisjes, is eigenaar en chef-kok van restaurant Izumi, een van de eerste Japanse eethuizen in Antwerpen. Ed schilt een stuk komkommer met zijn lange, Japanse mes en haalt vellen geroosterd zeewier (nori) boven. Iedereen mag proeven: het kraakt en smaakt raar. "Daar krijg je een stinkende adem van", zegt een van de weigerachtige waaghalzen. Ed Balke gebruikt de vellen zeewier om nori-maki te maken: in zeewier verpakte rolletjes met in het midden gevarieerde vulling. De dikke versie heet futomaki. In Japan krijgen studenten plakjes futomaki in de bento-box mee naar school. Het maken van de rolletjes ziet er makkelijk uit: op de snijplank komt een bamboematje en daarop een vel getoast zeewier. Het zeewier wordt, op een band aan de buitenkant na, bedekt met een laagje sushirijst van een halve centimeter dik. In het midden wordt wat wasabi (groene Japanse mosterd) gestreken en dan komt de vulling. Repen komkommer, gepekelde radijs ( taku-an), spinazie, stukjes zoete omelet ( dashi-maki), gekookte gamba's of krab, rauwe vis... De mogelijkheden zijn schier oneindig. Door het bamboematje met de inhoud op te rollen, krijg je prachtige cilinders. De strook zeewier, die niet met rijst is bedekt, wordt ingesmeerd met een weinig water of sushi-su, waarna het rolletje wordt toegeplakt. Vervolgens zijn de sushi's aan de beurt. Ed maakt behendig sushi's met rauwe zalm ( shake sushi), zeebrasem ( tai sushi), tonijn ( maguro) en gekookte gamba's. Om de gamba's mooi recht te krijgen, worden ze aan bamboestokjes geregen en in water gekookt. De kunstzinnige, eetbare miniatuurtjes worden tentoongesteld op dikke plankjes, samen met velletjes in azijn en suiker gemarineerde gember ( gari). Die gember dient om de smaak te neutraliseren wanneer je van sushivariëteit wisselt. De marinade van de gember gebruikt de sushimeester om zijn hand te bevochtigen, wanneer hij rijstcanapés vormt. Ed Balke vertelt het gezelschap dat het geen verplichting is om sushi met stokjes te eten. Je mag de smakelijke hapjes ook met de vingers opnemen: dat is voor de meesten een hele geruststelling! Bij sushi hoort sojasaus, die op smaak wordt gebracht met geraspte wasabi. Wasabi is gemaakt van een wortel, die de sushimeester raspt op de ruwe huid van haai. Eindelijk is het zo ver dat de genodigde mogen toetasten. De sushi's met zalm schenken blijkbaar het meeste vertrouwen, want ze gaan het snelst weg. Ook de sushi's met tonijn vallen algemeen in de smaak. Omdat de hapjes zo snel verdwijnen en omdat het feest is, maakt Ed Balke ook nog California Maki: kleine horentjes van zeewier gevuld met verse, gestoomde krab, reepjes avocado en komkommer. Die horentjes verdwijnen als sneeuw voor de zon. INITIATIE TOT HET MAKEN VAN SUSHIIn Japan zijn handgevormde sushi's sinds de Tweede Wereldoorlog razend populair. Vanuit Japan veroveren de fijne hapjes de rest van de wereld. De basis van een sushi is een rijstcanapé. Daarvoor heeft men gekookte rijst nodig. Die rijst wordt eerst gewassen tot het water helder blijft (30 minuten in de zomer tot 1 uur in de winter). Vervolgens laat men de rijst uitlekken in een bamboemand. De vochtige rijst gaat in een pot met ongeveer dezelfde hoeveelheid water (of iets meer), en wordt onder gesloten deksel aan de kook gebracht. Als de rijst 1 minuut kookt, wordt de hitte verminderd. Komen de bovenste korrels droog te staan, dan wordt het vuur zo klein mogelijk gezet. Als al het water is opgenomen of verdampt, zet men het vuur 10 seconden op de hoogste stand. Dan wordt het vuur uitgezet en laat men de rijst 14 à 15 minuten al dampend rusten. De warme rijst gaat in een houten kom (liefst van cederhout, dat geeft een extra parfum) en wordt met een bamboe lepel al snijdend (niet roeren, want dan drukt men de rijst samen) gemengd met sush-su, een mengeling van ongeraffineerd zout en gezoete rijstazijn (1 soeplepel azijn en 1 theelepel zout per kop rijst). Onder het mengen koelt men de korrels met behulp van een waaier af tot lichaamstemperatuur. De afgekoelde rijst glinstert door de azijn en suiker en is klaar om tot canapés gevormd te worden. Omdat er geen twee handen gelijk zijn, kneedt iedere sushimeester de rijstcanapés in zijn eigen vorm. Globaal gezien zijn er vier erkende vormen: tawara (het zadel omsluit de rijstcanapé bijna), jigami (laag en afgerond), kushi (hoog en met rechte rijstranden) en funa-zoko (scheepvormig). Om de smaak van de vis maximaal tot zijn recht te laten komen, moet de rijst luchtig gekneed zijn: de vormvaardigheid van de sushimeester is dus smaakbepalend. Ook de kwaliteit van de rijst heeft invloed. Niet alleen kortkorrelige, Japanse rijst is geschikt, glutenrijke Californische kleefrijst is in de praktijk minstens even goed. Sushi kent een grote variëteit aan smaken, die gaan van zoet tot zout. De vele soorten vis, schaal- en schelpdieren uit de wereldzeeën geven bijna ongelimiteerde smaaknuances. In alle gevallen dienen de vissen supervers te zijn. In onze contreien gebruikt men meestal zalm, jonge tarbot, tonijn, gemarineerde makreel, zeebrasem, baars, gegrilde en in zoete rijstwijn gemarineerde paling, gekookte gamba's en inktvis. Niet alle vis is geschikt om tot sushi versneden te worden: zo zijn kabeljauw, zeeduivel en wijting door hun textuur niet geschikt. Sushi met maguro (tonijn) is het meest gegeerd. De echte liefhebber herkent onmiddellijk de kwaliteit van het tonijnvlees. Het beste stuk is met vet dooraderd buikvlees van tonijn, dat toro ( chu-toro en o-toro) wordt genoemd. De kwaliteit van de toro varieert van vis tot vis. Toro van topkwaliteit smelt in de mond en heeft smaak met diepgang. De rode, minder vette tonijn heet akami en is goedkoper. Door overbevissing van de zeeën is tonijn een kostbare vis geworden. Het snijden van rauwe vis voor sushi is geen sinecure. Japanse sushimeesters doen dit met een vlijmscherp, ijzeren fileermes. De hele vissen worden eerst in filets gesneden. Alle graatjes worden met een pincet uitgetrokken. Grote filets, zoals van zalm, snijdt men dwars doormidden en vervolgens in de lengte in drie stukken. Filets van kleinere vissen, zoals zeebrasem, snijdt men in de lengte op de scheidingslijn in tweeën. Nu snijdt men het vel onder het visvlees uit. Pas dan heeft men stukken visvlees die men in één beweging (trekken en niet zagen!) tot flinterdunne plakjes (3 mm) kan snijden. Nu is het tijd om de sushi samen te stellen. Met de wijsvinger van de hand waarin de rijst zit, strijkt men een weinig wasabi over het lapje vis. Vervolgens wordt het zadel van vis op de rijstcanapé gelegd. Met twee gestrekte vingers van de ene hand wordt de sushi in de andere hand aangedrukt. Het arrangeren op een plankje van de verschillende soorten canapés lijkt makkelijk, maar is in werkelijkheid ingewikkeld. De schiktechniek is de laatste stage in de kunst van het sushimaken. Je moet als het ware een prachtig eetbaar landschap creëren. Het is gebruikelijk om de canapés met de zachtst smakende vis eerst te proeven (tonijn). Na de sushi komen meestal voedende nori-maki en California Maki.Japans restaurant Izumi: Beeldhouwersstraat 44, Antwerpen-Zuid (naast het Museum). Tel. 03-216 13 79.Voor informatie over de spijs&drank/Weekend Kookclub, bel Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, Tel. 070-23 30 03, fax 070-23 34 89.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc