Gevulde groenten zijn een leuke manier om eenvoudig maar smakelijk te koken. Meegenomen is dat er weinig afwas rest : je eet het recipiënt gewoon op.

De gewoonte om groenten te voorzien van een hartige vulling is al eeuwen oud. De discussie over de oorsprong ervan al evenzeer. Zowel de Grieken als de Turken gaan er prat op dat hun voorouders voor het eerst op het idee kwamen om groenten te vullen met ingrediënten als rijst, broodkruim, vlees, gedroogde vruchten en noten. Maar niet alleen in Griekenland en Turkije, ook in andere landen rond de Middellandse Zee zijn er recepten voor gevulde groenten in overvloed. Dat komt wellicht doordat veel mediterrane groenten zo geschikt zijn om als eetbaar recipiënt dienst te doen. Bij tomaten en paprika’s spreekt de vorm voor zich, maar ook courgettes en aubergines kunnen gevuld worden : het volstaat de groente tot een halve of een hele centimeter van de schil uit te hollen. Het vruchtvlees kan dan in de vulling verwerkt worden. Andere groenten die in aanmerking komen, zijn artisjokken, pompoenen, uien, aardappelen en paddestoelen (strikt genomen geen groenten). Gekende voorbeelden van gevulde groenten zijn : de Provençaalse petits farcis, de Turkse imam bayildi, de Italiaanse peperoni alla Piemontese, de Griekse papoutsakia en de Engelse jacket potatoes.

Zelfs minder voor de hand liggende groenten kunnen, mits enige voorbereiding, gevuld worden : koolbladeren worden rond een vulling gewikkeld, net als Griekse wijngaardbladeren in dolmades. Witloofbladeren zijn rauw lekker als ‘schuitje’ voor allerhande hartige vullingen.

Paprika’s en aubergines

Dankzij hun vorm staan paprika’s bovenaan de top-tien van de populairste gevulde groenten. De Napolitanen eten hun peperoni ripieni graag met een vulling van broodkruim, ansjovis en kappers, terwijl de Sicilianen er, onder Moorse invloed, rozijnen en pijnboompitten aan toevoegen. Aan de andere kant van de wereld worden capsicums het liefst gevuld met kaas gegeten. Chilesrellenos is een Mexicaans gerecht, waarvoor kleine pikante pepers in plaats van zoete paprika’s gebruikt worden. De kaas zorgt in dit gerecht voor een welkome aflossing van de scherpe smaak van de pepers. Het leuke aan paprika’s is dat ze op verschillende manieren gevuld kunnen worden : in hun geheel, waarbij de steel wordt afgesneden om een ‘dekseltje’ te maken, of gehalveerd zoals in het recept voor de Piëmontese paprika’s.

Aubergines zijn afkomstig uit Azië. Ze bestaan in zowat alle kleuren, maten en vormen. Je hebt er witte, groene, gele en paarse. Ze kunnen zo klein als een erwt of zo groot als een tennisbal zijn. Maar bij ons is de langwerpige variant met het ‘buikje’ en de smalle nek het meest bekend. Het voordeel van aubergines is dat hun vruchtvlees een milde smaak heeft die gemakkelijk andere aroma’s opslorpt.

In Griekenland bestaat een ‘gevulde’ variant van het nationale gerecht moussaka waarin aubergines de hoofdrol spelen : papoutsakia of ‘pantoffels’ zijn aubergines gevuld met de ingre- diënten die voor moussaka in laagjes worden gebakken. De naam verwijst naar de vorm van de aubergines. De Turken hebben dan weer het patent op het machtigste auberginegerecht ter wereld : imam bayildi. Letterlijk betekent dit : ‘de imam valt in zwijm’. Een verklaring voor deze tot de verbeelding sprekende naam is dat dit gerecht van aubergines met een vulling van uien en tomaten bereid wordt met zoveel olijfolie dat de imam er letterlijk niet goed van werd. Een andere uitleg is dat de imam van zijn stokje ging omdat hij het gerecht zo lekker vond.

Maar je kan voor de vulling van aubergines ook elders inspiratie zoeken. Bij de bron, bijvoorbeeld. Uit de geboortestreek van de aubergine, Azië, komen vele specerijen, zoals fenegriek, kurkuma en kardemom. Het ligt dus voor de hand om deze ingrediënten te combineren. Een aromatische vulling van basmatirijst met uien, specerijen en aubergine vormt een lekker vegetarisch alternatief voor de klassieke auberginefarcie met gehakt. De meest voor de hand liggende manier om aubergines te vullen en te presenteren, is ze in de lengte te halveren. Maar de groente kan ook heel gelaten worden en langs de kant van het steeltje gevuld worden. Op deze wijze bereid duurt het iets langer voor de aubergine gaar is, maar voor de presentatie kunnen dikke plakken gesneden worden waarbij de vulling mooi zichtbaar wordt.

Courgettes en pompoen

Courgettes kunnen omwille van hun vorm en smaak op vrijwel dezelfde manier als aubergines bereid worden. Moussaka en zijn Italiaanse evenknie parmigianaalle melanzane worden traditiegetrouw met aubergines bereid, maar zijn even lekker met courgettes. Hetzelfde met recepten voor gevulde aubergines. Net als aubergines hebben courgettes een milde smaak die goed combineert met sterke smaken, zoals ansjovis, olijven en feta. Courgettes worden gewoonlijk gevuld door ze in de lengte te halveren en er ‘bootjes’ van te maken. Maar dankzij hun vorm lenen courgettes zich ook uitstekend voor een originele variant op deze bereidingswijze : door lange repen van de groente te snijden, kan deze rond de vulling gewikkeld worden.

Uit dezelfde familie als de courgette komt de pompoen, de grote sterke broer. Deze groente kent in de herfst en winter zijn hoogtepunt en vraagt dan ook om seizoengebonden ingrediënten, zoals kastanjes en bospaddestoelen. Krachtig smakende kruiden zoals rozemarijn en tijm passen eveneens bij pompoen. Om de vulling wat meer substantie te geven, zijn granen erg geschikt. Maar denk niet alleen aan rijst, probeer ook eens andere granen met meer exotische namen en smaken : quinoa, bijvoorbeeld, of boekweit. Zelfs als je het bij rijst houdt, kun je de avontuurlijke toer op door bruine of rode rijst te gebruiken. Beide soorten worden gekenmerkt door een uitgesproken nootachtige smaak die een uitstekend complement vormt voor kastanjes, eekhoorntjesbrood en andere ‘herfstige’ ingrediënten. Door zijn vaste vruchtvlees doet een pompoen er wel vrij lang over om in de oven te garen. De bereidingstijd kan verkort worden als je de methode van Jamie Oliver volgt : hij kookt de rijst namelijk niet op voorhand. Volgens hem ontstaat er voldoende vocht tijdens het bakken, waardoor de rijst samen met de groente gaar wordt. Let op : dit geldt enkel voor recepten met gepelde rijst. Volkorenrijst heeft een langere kooktijd en meer vocht nodig dan gewone rijst. In dat geval wordt de rijst half gekookt voor de pompoen de oven in gaat. n

Tekst Veerle De Pooter I Foto’s Tony Le Duc

Net als aubergines hebben courgettes een milde smaak die goed combineert met sterke smaken, zoals ansjovis, olijven en feta.

Als de aubergine langs de kant van het steeltje wordt gevuld, kunnen voor de presentatie dikke plakken worden gesneden zodat de inhoud mooi zichtbaar wordt.