In middens van Amerikaanse foodies is Mark Bittman een gevierd man. Zijn kookboeken zijn bestsellers. Zijn artikels in The New York Times en zijn blog op de website van de krant worden door de fans haast religieus gevolgd. Als Bittman spreekt, wordt er dan ook geluisterd. In zijn nieuwe boek, Food Matters - A Guide to Conscious Eating, betoogt Bittman dat de wereld om zeep gaat en dat de manier waarop westerlingen eten daar heel wat aan bijdraagt. Maar er is ook goed nieuws, stelt hij. Als we met zijn allen anders gaan eten, kunnen we de uitstoot van broeikasgassen in aanzienlijke mate terugdringen. U moet er zelfs niet zo heel anders voor eten : breng uw consumptie van vlees en andere dierlijke producten met een derde terug en u bent al een heel stuk op weg. Bovendien wordt u er ook een stuk gezonder van. Honger lijden moet niet : planten mag u eten zoveel als u wilt.
...

In middens van Amerikaanse foodies is Mark Bittman een gevierd man. Zijn kookboeken zijn bestsellers. Zijn artikels in The New York Times en zijn blog op de website van de krant worden door de fans haast religieus gevolgd. Als Bittman spreekt, wordt er dan ook geluisterd. In zijn nieuwe boek, Food Matters - A Guide to Conscious Eating, betoogt Bittman dat de wereld om zeep gaat en dat de manier waarop westerlingen eten daar heel wat aan bijdraagt. Maar er is ook goed nieuws, stelt hij. Als we met zijn allen anders gaan eten, kunnen we de uitstoot van broeikasgassen in aanzienlijke mate terugdringen. U moet er zelfs niet zo heel anders voor eten : breng uw consumptie van vlees en andere dierlijke producten met een derde terug en u bent al een heel stuk op weg. Bovendien wordt u er ook een stuk gezonder van. Honger lijden moet niet : planten mag u eten zoveel als u wilt. Mark Bittman : "Over de jaren was ik steeds meer vertrouwd geraakt met groenten en hoe je ze kookt. Twee jaar terug heb ik een kookboek geschreven dat How to Cook Everything Vegetarian heette, vandaar. Daarnaast ben ik de laatste tien jaar steeds meer onvrede gaan voelen over de manier waarop men in de VS, én in Europa, vlees produceert. De kwaliteit gaat steeds maar achteruit. In de VS wordt vijftig procent van alle antibiotica voorgeschreven aan dieren. De druppel die de emmer deed overlopen, was een rapport van de VN dat stelt dat achttien procent van alle broeikasgassen gegenereerd worden door de industriële veekweek. Dat is het hoogste percentage van alle sectoren, behalve de energieproductie. Het is meer dan bijvoorbeeld auto's en vrachtwagens. Bovendien begon ik zelf gezondheidsproblemen te krijgen. Ik dacht : ik wéét hoe ik mijn cholesterol, mijn bloedsuiker en mijn gewicht omlaag moet krijgen. Dat doe je door meer planten, minder verwerkte voedingswaren en minder vlees te eten. Dat werkte, dus besloot ik om er meteen maar een boek over te schrijven." In een opgemerkte toespraak vorig jaar op de TED-conferentie in Californië (een trendsettende bijeenkomst over nieuwe ideeën allerhande) schrok Bittman er niet voor terug om de zaak bijzonder scherp te stellen. "Vroeger was er de Bom, nu is er dit", zei hij. "Dat was een beetje hyperbool," geeft hij toe, "maar vleesproductie is funest voor de planeet en het wordt erger met de dag. Het goede nieuws is : je kunt er gemakkelijk zelf iets aan doen. Je kunt moeilijk tegen mensen zeggen : ga met een milieuvriendelijkere auto rijden, want een nieuwe auto is duur en er zijn geen auto's die écht beter zijn. Maar je kunt wel zeggen : eet minder vlees. Daar zijn heel wat gemakkelijke vervangproducten voor en het kost nauwelijks moeite." Als elke Amerikaan drie cheeseburgers minder per week zou eten (of het equivalent daarvan in vleeswaren, eieren, zuivel of andere dierproducten), zou dat op het klimaat hetzelfde effect hebben als het weghalen van alle SUV's in de VS, schrijft Bittman. Is het echt zo simpel ? Jawel, zegt hij. "Ik heb dat zelf niet berekend, dat heeft een getrainde wiskundige gedaan. Het ziet er schijnbaar inderdaad te mooi uit om waar te zijn, maar de cijfers liggen er. Als ik zou zeggen : maak jezelf ongezonder en vervuil de planeet, dan zou je dat meteen geloven. Slecht nieuws is nu eenmaal aannemelijker. Maar het omgekeerde is dus net zo goed waar." De boodschap is om een stuk minder dierproducten te gaan eten, zegt mark Bittman, te beginnen met rundvlees. "Er zijn simpelweg veel te veel koeien op de wereld. Ze zijn groot en ze produceren ontzettend veel broeikasgassen. Niet alleen door het voedsel dat ze eten - vijftig procent van alle maïs en soja in de VS wordt aan dieren gevoerd, en je hebt energie nodig om dat te produceren en te vervoeren - en omdat ze geslacht en getransporteerd moeten worden, maar omdat ze nu eenmaal zelf gas producerende dieren zijn. Ze laten scheten en daar zit methaan in. Mensen lachen als ik dat zeg, maar methaan is een véél sterker broeikasgas dan CO2." Vegetariër worden mag overigens, maar het is niet de oplossing. Bittman : "Vegetarisme is op zich net zo schadelijk als vlees eten. Mensen die vegetarisch eten, menen dat ze zoveel zuivel mogen eten als ze willen. Dat klopt niet. Qua voedingswaarde, milieu en dierenrechten is er niet eens zo'n groot verschil tussen vlees en zuivel, want je hebt er allebei koeien voor nodig. Wat er moet gebeuren, is dat mensen over de hele lijn minder dierlijke producten moeten eten, of het nu om vlees, zuivel of eieren gaat. Minder betekent overigens niet nul, maar gewoon minder." Ook te veel kip is niet goed, volgens Bittman, en zelfs vis is grotendeels te mijden. "Industrieel gekweekte vis is ongeveer net zo schadelijk voor het milieu als de kweek van kippen. Dat is niet zo slecht als vlees, maar het is slecht genoeg. Wilde vis is natuurlijk niet even slecht voor het milieu, maar heel wat wilde vissoorten zijn met uitsterven bedreigd, dus dat kun je mensen ook moeilijk aanraden." Ook niet alle plantaardig voedsel is ondertussen gelijk geschapen. Mark Bittman is vooral ontstemd over de manier waarop de voedingsindustrie omgaat met basisproducten als maïs en soja. "Daar is niks mis mee als je ze zelf opeet, maar wel als je ze aan dieren voert, of er massaal industrieel verwerkte voedingsproducten als sojaolie van maakt. Als alle soja en maïs die in de VS aan dieren wordt gevoerd naar arme mensen in Azië en Afrika zou gaan, zou er op die continenten geen hongersnood meer zijn, maar zoals het nu gaat, heeft eigenlijk niemand er wat aan." Modetrends als organisch en lokaal voedsel zijn evenmin onverdeeld positief, zegt Bittman. "Ze kunnen allebei een deel van het antwoord zijn, maar ze zijn geen toverformule. Er is ook organische junkfood. En als je organische producten overvliegt uit Peru, ben je qua CO2-uitstoot nog even ver van huis. We eten ook te veel organisch en lokaal vlees. Nogmaals : het enige antwoord is de verhouding vlees / planten in je dieet te veranderen." Vraag is : hoeveel moet je die verhouding precies omgooien ? Mark Bittman : "Voedingsdeskundigen zeggen dat we allemaal beter af zijn als we ongeveer negentig procent van onze calorieën uit plantaardige producten haalden. Feit is : de meeste mensen in de westerse wereld halen zeventig à tachtig procent van hun calorieën uit niet-plantaardige producten. Als je erin slaagt om de slinger een beetje de andere kant op te bewegen, helpt dat dus al heel veel." "Als je de manier waarop je eet elk jaar met vijf procent verandert, heb je na vijf jaar een aanzienlijke verschuiving. Kan dat de wereld redden ? Waarschijnlijk niet, maar als we dat met zijn allen doen, zorgen we wel voor een fameuze verschuiving. Als vee voor achttien procent van alle broeikasgassen zorgt en we slagen erin om de helft minder dieren te kweken, dan halveren we die achttien procent. Dat zou een belangrijke stap vooruit zijn." Filosofisch kun je natuurlijk discussiëren over red-de-werelddiëten als dit. Moeten persoonlijke deugden de plaats innemen van politieke beslissingen ? Ontslaat dat politici van de verantwoordelijkheid om maatschappelijke keuzes te maken, goed gedrag te belonen en slecht gedrag te belasten ? Bittman : "Ik heb geen probleem met dat soort politieke keuzes, maar ik denk niet dat we daarop kunnen wachten. Dit is iets waar individuen zelf controle over hebben en waar ze veranderingen kunnen doorvoeren die niet alleen henzelf maar ook de planeet ten goede komen. Dus : waarom niet ? Er is geen enkel nadeel aan." Natuurlijk kan het ook dat de planeet en de markt de keuzes voor ons zullen maken. Landen als China en India eten steeds meer vlees en dierproducten. Probleem : er is volgens Mark Bittman op de wereld simpelweg niet voldoende weiland voorhanden om iedereen te laten eten als een westerling, zelf niet als we er de allerlaatste regenwouden voor zouden omkappen. "We zullen niet zonder vlees komen te zitten, maar er zal wel meer prijsconcurrentie zijn. Het is zoals met olie : je kunt maar een beperkte hoeveelheid produceren, terwijl de vraag blijft stijgen. Er komt dus een punt dat vlees te duur wordt en dat mensen hoe dan ook zullen moeten nadenken over manieren om hun vleesconsumptie te reduceren." Mark Bittman geeft op woensdag 29 april om 19.30 uur de lezing How to Become a Flexitarian aan de Universiteit Gent, Blandijnberg 2, auditorium D. Tegelijkertijd wordt De Dikke Vegetariër voorgesteld, de Nederlandse vertaling van Bittmans How to Cook Everything Vegetarian, Karakter Uitgevers, 49,95 euro (44,95 euro tot 1 juni), ISBN 978-90-611-2947-9. Food Matters van Mark Bittman verscheen bij Simon & Schuster, 25 dollar (18,50 euro), ISBN 978-14-165-7564-1. Blog : bitten.blogs.nytimes.com. Info : www.markbittman.com. Tekst en foto's Tom Vandyck