“Voor het eerst kan ik in de gepaste habitat mijn kookstijl volledig ontwikkelen. Alles valt op zijn plaats in de nieuwe Hertog Jan”, zegt chef Gert De Mangeleer.
Het driesterrenrestaurant Hertog Jan verhuisde enkele maanden geleden naar een met grote middelen verbouwde hoeve in Zedelgem, niet ver van Brugge. De honderdtachtig jaar oude schuur is veranderd in een futurologisch keukenatelier. Een bataljon koks in maopak werkt er, pincet in de hand, onder daglichtlampen, aan de opbouw van de kunstig geschikte gerechtjes. In het keukenlab openen keukendeuren en laden elektrisch. Vanuit de aangebouwde ruime eetzaal heb je vrij uitzicht over de uitgestrekte groente- en kruidentuin. Aan de tafels wordt rustig gegeten en genoten. Wij vroegen chef-kok Gert De Mangeleer (37) en sommelier Joachim Boudens (34), de drijvende krachten achter dit ambitieuze project, hoe het hen vergaat.
Blij dat de verhuis achter de rug is en het nieuwe restaurant open is ?
Gert De Mangeleer : Nu het nieuwe restaurant er eindelijk is, voel ik mij opgelucht en ben ik blij dat er weer structuur in mijn leven en werk is. Ik ben ’s zondags opnieuw bij de familie, iets waar lang nauwelijks tijd voor was. De voorbereidingen voor de nieuwe Hertog Jan waren veeleisend, ze zogen al mijn energie op. Ik weet best dat alles nog niet helemaal af is. We zullen pas over twee jaar onze top bereiken. Maar ik realiseer mij wel dat alles nu pas goed begint omdat ik voor het eerst in de gepaste habitat mijn kookstijl volledig kan ontwikkelen. Alles valt op zijn plaats, alles voelt juist aan en het vreemde is dat ik in de dagelijkse drukte tot rust kom.
U komt zo zen over. Hoe slaagt u daarin ?
De tuin brengt rust, verademing. Alleen al als ik ernaar kijk, of als ik er met de snoeischaar in de hand doorheen wandel om hier en daar een handje toe te steken. Ik probeer evenwichtig en gezond te leven, doe aan sport, drink weinig alcohol, eet veel groenten en weinig koolhydraten. Ik laat mij bijstaan door een sportcoach en een mental coach, want ik ben op een punt beland waar ik een antwoord nodig heb voor al mijn vragen. De begeleiding gaat gepaard met ademhalings- en ontspanningstechnieken. Het opspannen en ontspannen van de spieren loopt gelijk aan het laden en ontladen van de geest. Door mijn nieuwe, gezonde levensstijl ben ik zeventien kilo vermagerd en blijf ik de stress de baas. Ik ben er trots op dat ik rustig ben en dat ik niet hoef te sakkeren en tieren op mijn personeel. Een opgefokte driftkikker bereikt niets en dat brullen past bovendien niet bij mijn kookstijl die natuurlijk en simpel is. Thuis met de kinderen ben ik ook veel rustiger. Ik ben wat ouder geworden en ik heb het gevoel dat het juist zit.
Een nieuw restaurant, een nieuwe formule en een nieuwe kookstijl ?
De nieuwe Hertog Jan is het moment om alles opzij te zetten en in te stappen in een nieuwe generatie van topgastronomie. Ik voel dat de buitenwereld verwacht dat wij een richting aangeven, dat wij duidelijk naar buiten komen. Aan de nieuwe opzet hebben wij vijf maanden gesleuteld. Wij brengen rust in de eetzaal door afstand te nemen van het geijkte menusysteem met eerst al die amuusjes, dan al die kleine gerechtjes en nagerechtjes. Er komen nu minder bordjes en meer volwaardige gerechten op tafel. Voor 75 euro kiest men twee voorgerechten. Daarna is er een hoofdgerecht met vlees of vis, bereid op de Mibrasahoutskooloven en vergezeld van een ‘groentewandeling door onze tuin’. Ons doel is de mensen te overdonderen met de puurheid van producten en niet met een hoeveelheid aan gerechten. Vroeger wisten de mensen na het twintigste gerechtje niet meer wat ze hadden gegeten, het was overkill !
Is de keuken van de nieuwe Hertog Jan meer dan ooit een groentekeuken ?
Groenten, kruiden en bloemen uit eigen tuin spelen een belangrijke rol. Onze gerechten bestaan voor drie vierde uit groenten en kruiden, de rest is vlees of vis. Rond de hoeve is anderhalve hectare groente- en kruidentuin. Daarnaast beschikken wij over één hectare moestuin binnen de muren van Kasteel Peereboomveld. Er zijn drie tuinmannen in dienst. Vijfennegentig procent van de groenten en kruiden op onze borden is afkomstig van eigen kweek.
Is er geen gevaar dat de opbrengst van de groentetuin de keuken regeert ?
Nee. Als de opbrengst van courgette overdadig is, verplichten wij de gasten niet om veel courgette te eten. De kok en de klant blijven de opbrengst de baas. Zaad is niet duur en als er te veel is, gaat het weg. Natuurlijk ben ik als kok beïnvloed door de opbrengst, maar dat betekent niet dat ik de natuur laat koken. Wel vind ik het als kok mijn plicht om al wat de natuur voortbrengt, zo herkenbaar mogelijk op het bord te brengen. Daar waar de kok ingrijpt, moet dit voor een upgrading van het product zorgen. Daarom koken de koks van Hertog Jan herkenbaar. Hun stijl is eenvoudig. Het resultaat moet zo eerlijk en lekker zijn dat de gerechten bij onze gasten emoties opwekken. Wanneer mensen onze tomaten proeven, dan zeggen zij dat die vroeger ook zo proefden. Zij ontmoeten de smaak van de herinnering. Met zulke zaken raak je de mensen.
Je staat bekend als een controlefreak. Heb je hierop moeten inleveren nu je werkt met de dagelijkse opbrengst uit de moestuin ?
Nee, want onze groenteaanvoer is vrij constant. Onze jongens hebben een assortiment bereidingen onder de knie en kunnen veranderen als er door de weersomstandigheden iets niet meer is. We zijn al vijf jaar bezig met een groentetuin en spelen met de opbrengst. Wij plantten 69 variëteiten van tomaten en als er voor ons gerecht Collectie tomaat een bepaalde soort niet is, dan is dat geen ramp. Alles is constant in evolutie.
Krijg je als driesterrenzaak aanvraag van jonge koks die postuleren voor een stageplaats in de keuken ?
Ik krijg veel aanvragen vanuit heel de wereld. Wij werken met dertien koks in de keuken en het zijn allemaal Vlaamse jongens. Dat komt omdat wij ons eigen ding doen en ik mijn eigen taal moet spreken om mijn emoties te verwoorden. Je eigen groenten kweken en je personeel uit Japan halen : dat gaat voor mij te ver ! Die Vlaamse jongens in mijn keuken, dat is een stuk van de filosofie. Ik wil in alles de lijn rigoureus doortrekken. Ik doe niet mee aan allerlei hypes want dat past niet binnen de uitgestippelde lijn. De nieuwe Hertog Jan is tijdloos. Yellow, ons pop-uprestaurant, was een hype. Ik deed het niet graag : het was te werelds.
Jullie verrasten de buitenwereld met bistro Less, het nieuwe restaurant op de locatie van de vroegere Hertog Jan. Waar kwam dat idee vandaan ?
Less is een ander verhaal. Wij hadden oorspronkelijk een plan maar door de vervroegde opening van onze nieuwe Hertog Jan, kozen wij voor een bistroformule die snel kon worden neergezet. Wij hadden net 16.000 couverts in Yellow achter de rug en dat blijft aan je ribben kleven. Wij wilden iets anders als bijzaak en omdat wij veel van Spanje houden, kwamen wij op het idee om kleine, eenvoudige gerechtjes te serveren, zoals kokkeltjes met een glas wijn, een stuk Ibericoham. Less : love eat, share, smile is een concept rond het samen delen van zonnige producten in een zonnige sfeer.
Is de nieuwe Hertog Jan naast het beste ook het duurste restaurant ?
In de oude Hertog Jan betaalde je gemiddelde voor spijs en drank 240 euro per couvert. In het nieuwe restaurant ligt dat rond 300 euro. Ik beschouw dat als een koopje als je ziet waar je terechtkomt en als je beseft welke ‘machine’ er achter zit. Wij hebben een jaar aan de voorbereidingen gewerkt : de aanvragen, de ontwerpen van tafels, stoelen, borden, vaasjes, kleding… Wij hebben onze ziel blootgelegd en alles van a tot z uitgedacht. De verbouwingen hebben twee jaar geduurd.
Hertog Jan : Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem. 050 67 34 46. www.hertog-jan.com. Zondag en maandag gesloten. VIP-arrangement met shuttle- service mogelijk. Twee voorgerechten naar keuze 75 euro, hoofdgerechten van 85 tot 150 euro. Menu’s : 115 tot 255 euro, exclusief dranken.
DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS
Onze gerechten bestaan voor drie vierde uit groenten en fruit uit onze eigen tuin
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
