Stéphane Lefebvre is de enthousiaste chef-kok van Aux Petits Oignons. Hij brengt een herkenbare terroir-keuken, creatief maar met respect voor de ingrediënten.
...

Stéphane Lefebvre is de enthousiaste chef-kok van Aux Petits Oignons. Hij brengt een herkenbare terroir-keuken, creatief maar met respect voor de ingrediënten. Het zijn zowel Vlaamse als Waalse lekkerbekken die halt houden bij Aux Petits Oignons, om zich culinair te laten verwennen tegen verteerbare prijzen. Het Geldenaakse restaurant bestaat sinds december 2008 en is ondergebracht in een gemakkelijk bereikbaar villaatje. De inrichting is van recente datum. Laetitia Haumont ontvangt en werkte vroeger met chef-kok Stéphane Lefebvre in de keuken van sterrenhuizen als L'Air du Temps (nu in Eghezée), Bistrot du Mail (Brussel) en La Frairie (Perwez). Stéphane is geen onbekende : hij werd door de pers al gelauwerd in de periode dat hij chef was in Bistrot du Mail. Zijn opleiding kreeg hij onder meer in L'Eau Vive (Arbre) en L'Essentiel (Temploux). De kok is vandaag 34 jaar en gaat enthousiast te werk. Stéphane vertelt : "Op mijn zestiende heb ik beslist om kok te worden. Ik had al eerder zin om die richting uit te gaan, maar mijn ouders raadden het af omdat een kok hard moet werken en geen familieleven heeft. Ik heb toch doorgezet en heb er geen spijt van, zelfs al moet ik dagelijks lang en hard werken. Ik begin om negen uur en lig zelden voor middernacht in bed. Na vijftien uur non-stop bezig te zijn, val ik tevreden in slaap. Ik weet dat het de volgende dag even moeilijk zal zijn. Toch vind ik dat ik een geluksvogel ben dat ik in deze moeilijke tijden een restaurant heb dat draait. Het beroep heeft zeker positieve kanten. Koken geeft voldoening als de klanten tevreden zijn en de zaak goed loopt. Het werk is ook creatief, elke dag is anders, zelfs al lijkt dat voor de buitenwereld misschien niet altijd zo. Als een leverancier bepaalde producten niet meer kan leveren, moet je inventief zijn en snel een nieuw gerecht tevoorschijn toveren." Voor Stéphane is een restaurant een echte onderneming, die bestuurd moet worden. "Ik ben alleen met mijn vrouw begonnen. We dachten dat we altijd met zijn tweeën zouden blijven. Maar de gasten hielden van wat wij deden en er kwam ruimte voor een extra persoon in de keuken en in de zaal. Zo zijn we langzaam verder gegroeid. Momenteel staan we met zijn drieën in de keuken en zijn drieën in de zaal. Onze eetzaal heeft een capaciteit van maximaal 45 couverts. We hebben nu de ideale equipe om mooi werk voor te schotelen. Dat is niet slecht, vierenhalf jaar na de opening !" Stéphane en Laetitia begonnen met een simpele inrichting en dachten aanvankelijk alles beetje bij beetje aan te passen. Maar vorig jaar besloten ze om te gaan voor een volledige vernieuwing. "Het decor sluit nu aan bij wat er op de borden komt. In de keuken hebben wij geïnvesteerd in technisch materiaal, zoals Pacojet, Thermomix en Roner. Goed materiaal is belangrijk en maakt het mogelijk om met een regelmatige kwaliteit naar voren te komen. Dat is belangrijk en maakt dat klanten terugkomen. Ik investeer ook tijd in kennis. Ik ben iemand die zich altijd ter discussie stelt. Kritiek is welkom, ook negatieve, want daar leer ik van." De kok hanteert een herkenbare kookstijl en brengt een creatieve en tegelijk respectvolle terroirkeuken. "Onze kaart verandert om de zes weken. Ik probeer zo veel mogelijk met mensen en producten uit de streek te werken. Wij zitten dicht bij Piétrain, waar kwalitatief hoogstaande varkens worden gefokt. Ik hou van het spek. Omdat het hard is in de mond, maak ik gebruik van techniek : ik gaar het op lage temperatuur, waarna het heerlijk zacht is. Soms serveer ik het spek alleen met groenten, soms met vis of duif. Er zijn veel combinaties mogelijk." Eendenlever betrekt Stéphane van de fameuze Ferme de la Tour in Glimes, die slechts op tien kilometer ligt van het restaurant. "De kwaliteit van het vlees is goed en regelmatig. Ik maak er terrines van of ik bak de levers, die goed van samenstelling blijven." De Doré de Lathuy-kaas komt van een boerderij op vier kilometer van het restaurant. De zuivel is zacht-romig en smakelijk. "In de combinaties die ik zoek, hou ik de kaas het liefst heel en herkenbaar." Ook de Witte van Hoegaarden die Stéphane gebruikt, komt uit de buurt. "Geldenaken ligt aan de taalgrens, wat maakt dat ik zowel met lokale leveranciers uit Vlaanderen als uit Wallonië werk. Met het witbier kun je als kok veel doen : de fruitige citroensmaak combineert met vlees en vis, en past ook in zoete nagerechten." RESTAURANT LES PETITS OIGNONS, TIENSESTEENWEG 260, 1370 GELDENAKEN (JODOIGNE). 010 76 00 78. WWW.AUXPETITSOIGNONS.BE. GESLOTEN : DINSDAG, WOENSDAG EN ZATERDAGMIDDAG.DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELS