De San Daniele-ham drogen op een bakplaat in een oven van ± 90°C. De lapjes moeten krokant maar niet gekleurd uit de oven komen. Laten afkoelen en dan zeer fijn hakken of malen. De gehakte ham mengen met 2 eetlepels bloem.
...

De San Daniele-ham drogen op een bakplaat in een oven van ± 90°C. De lapjes moeten krokant maar niet gekleurd uit de oven komen. Laten afkoelen en dan zeer fijn hakken of malen. De gehakte ham mengen met 2 eetlepels bloem. De kalfspoot gedurende 5 uur in koud water weken: het water regelmatig verfrissen. Daarna opzetten in koud gezouten water, aan de kook brengen en afschuimen om het laatste 'vuil' te verwijderen. Het kookvocht afgieten en de poot terug opzetten in koud water met 2 uien, 2 wortelen, 2 stronken witte prei, tijm, laurier, zout en zwarte peperbollen. Aan de kook brengen en dan op een zeer zacht vuurtje gedurende 4 uur zachtjes laten koken. Het vocht zeven, het vlees van de poot halen en in fijne blokjes snijden. De garnaalkoppen stoven in olijfolie. 1 lepel tomatenpuree toevoegen en de puree even laten meestoven, zodat het zurige van de tomaten verdwijnt. Bevochtigen met de kalfsbouillon en zachtjes laten koken gedurende een half uurtje. Alles zeven, de pulp goed uitduwen en de verkregen jus nog eens eenderde reduceren. Kruiden en op het laatste moment afwerken met de verse room. De visfilets langs 2 zijden kruiden met peper. Je moet de filet in 2 kunnen plooien: als hij te dik is, snijd hem dan met een scherp mes overlangs door, zodat je 2 filets krijgt. Leg de filet met de velkant naar boven, doop de andere kant in de bloem met San-Danieleham. Bedek de velkant met blokjes gekonfijte eendenbout, versnipperde kervel en blokjes tomaat. Plooi de filet dicht en druk aan. De 2 uiteinden liggen nu op elkaar en die prik je vast met spiesjes van citroengras. Olijfolie in een braadpan verwarmen en de filets langs de 2 zijden kleuren. Zorg dat de olie niet te heet wordt, zodat de panering van de ham niet verbrandt. De vis verder garen in een oven van 175°C gedurende 7 minuten. De maniok wassen en in schijven van 5 cm snijden. De maniok krokant koken, het kookvocht afgieten en de groente laten uitlekken. Daarna de maniok in partjes snijden en deze bakken in hete olijfolie of ganzenvet. Regelmatig omschudden (men kan de maniok ook in dunne schijfjes snijden en deze als chips frituren). Net voor het schikken op het bord strooi je de lamsoortjes bij de maniok: even laten meebakken (niet te lang want dan verliezen ze hun stevigheid en worden ze flets van smaak). De warme jus op het laatst vermengen met de blokjes vlees van de kalfspoot en wat grijze garnalen. Op de borden doe je eerst de jus. Daarop komen in het midden de lamsoortjes met de maniok en daarbovenop stapel je de gevulde tilapiafilet.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc