Lode De Roover (30) studeerde af aan hotelschool Ter Groene Poorte en ging in de leer in betere eethuizen (Comme Chez Soi, Lijsterbes, Plezanten Hof, Eyckerhof, 't Korennaer). Hij behaalde in 2011 de titel Eerste Kok van België (Prosper Montagné) en opende vorig jaar met Barbara Dhondt een eigentijds restaurant in de voormalige kantoren van spinnerij Zevensterre. Het concept van Fleur de Lin sloeg aan vanaf de eerste dag. De kok kiest voor vernieuwende gastronomie, gebaseerd op eersteklasproducten, die hij met respect benadert en omlijst met speelse garnituren.
...

Lode De Roover (30) studeerde af aan hotelschool Ter Groene Poorte en ging in de leer in betere eethuizen (Comme Chez Soi, Lijsterbes, Plezanten Hof, Eyckerhof, 't Korennaer). Hij behaalde in 2011 de titel Eerste Kok van België (Prosper Montagné) en opende vorig jaar met Barbara Dhondt een eigentijds restaurant in de voormalige kantoren van spinnerij Zevensterre. Het concept van Fleur de Lin sloeg aan vanaf de eerste dag. De kok kiest voor vernieuwende gastronomie, gebaseerd op eersteklasproducten, die hij met respect benadert en omlijst met speelse garnituren. Lode : "Ik heb eerst de nodige ervaring opgedaan in gereputeerde eethuizen. Daar leerde ik seizoenen en streekproducten met respect te benaderen. Daarom kies ik in mijn restaurant voor het gerookt paardenvlees van mijn overbuur, Velda. Het bedrijf kreeg voor zijn rookvlees een offi-ciële erkenning van VLAM als streekproduct. Zuivelproducten gebaseerd op rauwe geitenmelk betrek ik van geitenboerderij 't Leenhof in Zele. Hopscheuten komen uit de naburige gemeente Opwijk, tomaten van een lokale teler en het Leirekenbier van brouwerij Strubbe in Ichtegem." De chef brengt vernieuwing in het bord via bijzondere combinaties, zoals zijn bereiding van kreeft met gepekelde groenten. "Ook zorg ik ervoor dat er verschillende texturen in een bereiding zitten, ik hou bijvoorbeeld van het contrast krokant-zacht. Mijn sausen zijn gebaseerd op de geconcentreerde smaken van infusies en zijn daardoor licht en makkelijk verteerbaar. Voor het bakken gebruik ik geen boter maar olijfolie. Hierdoor gaan de mensen met een licht gevoel van tafel." Alles wordt in Fleur de Lin zelf bereid uit eersteklasproducten. "Sint-jakobsschelpdieren komen binnen in de schelp, garnalen worden dagelijks in huis gepeld, zeebaars wordt geleverd in zijn geheel. Zo hou ik controle over het product. Ik ben heel enthousiast over de kwaliteit van het rundvlees van Iberische Rubia Gallega. Ik koop een volledige lende, die ik in onze keuken versnijd. Het lamsvlees komt uit de Franse Pyreneeën. Daarvan koop ik een 'koffer' (zadel plus kroon), die ik zelf van het bot haal. Ook kwartels en piepkuikens zijn producten waar ik graag mee werk, net als wilde eend en patrijs." Lode bereidt heel wat vlees op lage temperatuur. "Omdat je met die techniek een goede controle hebt over het gaarproces. De structuur van het vlees blijft malser doordat de vezels niet geforceerd zijn en al het sap behouden blijft. Bouillon trek ik zoals koks dat honderd jaar terug deden." Voor Lode De Roover moet je het allemaal niet te ver zoeken, want als kok behoor je niet alleen respectvol met producten om te gaan, maar ook met je klanten. "En die willen niets liever dan herkennen wat er in hun bord ligt." Restaurant Fleur de Lin, Lokerenbaan 100, 9240 Zele. 052 44 45 00. www.restaurantfleurdelin.be. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELS"Zoek het niet te ver, klanten willen vooral herkennen wat in het bord ligt"