Een vreemde wending

Redactie Knack

16-01-2007, 23:00 Bijgewerkt op: 26-04-2022, 05:03

Keuken : 7 i Decor : 7 i Comfort : 7,5 i service : 7 i Prijs/kwaliteit :6,5

Het is geweten dat de horeca een bont allegaartje avonturiers aantrekt. Olivier de Vinck de Winnezeele is ongetwijfeld een van de meest gekleurde eenden in de bijt. Deze Antwerpse chef-kok is van adel. Daarbij dient te worden vermeld dat hij niet de enige baron is die in de potten draait : ook de gepensioneerde Pierre Romeyer draagt deze titel. Olivier de Vinck de Winnezeele mag dan wel baron zijn, hij is niet de persoon die graag de grote heer uithangt. De kok stelt zich eerder bescheiden op om zo weinig mogelijk hinder van zijn afkomst te ondervinden. Daarom stelt hij zichzelf voor als De Vinck : het is niet de naam maar de persoon die het moet waarmaken. Olivier de Vinck de Winnezeele is ook buitenissig omdat hij nooit naar de koksschool ging en toch in 2005 de titel wist te behalen van Eerste kok van België, Prosper Montagné.

Het kan vreemd verkeren in het leven : Olivier de Vinck behaalde een MBA-diploma in finance. Om zijn studies in Amerika te bekostigen, werkte hij in de weekends in de horeca. Tijdens stages in de financiële sector ontdekte Olivier dat hij liever in de keuken stond dan met cijfers te werken. Hij is gaan koken voor het selecte publiek van het clubhuis van de tennis- en hockeyclub Beerschot. In zijn vrije tijd volgde de kok-in-opleiding les in de privékookschool van Eddie Van Maele.

Met wil en passie lukt het meestal wel. Olivier is inmiddels negen jaar bezig in Kommilfoo en is nog even gedreven als de eerste dag dat hij begon. Hij kookt eigentijds en doet zijn best om een eigen stijl te ontwikkelen. Om zich verder te bekwamen gaat hij regelmatig op culinaire bedevaart naar Spanje, waar hij de keukenrevolutie op de voet volgt en stages volgt in bekende restaurants, zoals El Celler de Can Roca en Tragabuches. De nieuwe technieken die hij daar aanleert, worden in zijn eigen restaurant toegepast bij de samenstelling van het menu Fantasie van de Chef (4 gangen voor 48 euro of 70 euro met wijnen, en uitsluitend op weekdagen).

Kommilfoo wordt bezocht door een geva-rieerd en eerder klassiek publiek, onder wie veel zakenmensen en nogal wat Nederlanders. Misschien komt dat omdat het restaurant gelegen is aan de Vlaamse Kaai of omdat de eetzaal landelijk-chic is ingericht, met blanke eikenvloeren, olijfgroene lambriseringen en elegant rotanmeubilair of omdat de obers lange, muisgrijze schorten dragen en hun haar met wat vet omhoog duwen. Een bestelde fles wijn wordt geparkeerd op een diensttafel, het aanbod aan broodjes is gevarieerd en de hapjes vooraf zijn niet alledaags : in Kommilfoo probeert men het niveau beetje bij beetje op te krikken.

EIGENTIJDSE KOOKKUNST

Voorgerechten waren : in zout gemarineerde sardines met tapenade van tomaat, avocado geparfumeerd met arganolie en ijs van wasabi (15 euro) en gamba a la plancha met salade van knolselderij met walnoten en truffel, zeekraal en dobbelsteentjes gelei van xeresazijn (22,50 euro). We misten smaakharmonie. Hoofdgerechten : smakelijk tussenribstuk Simmental, opgediend met eekhoorntjesbrood, gestoofde raketsla en spinazie met dragon en lauwe espuma van bearnaise (26 euro) en buikspek van pata-negravarken, 26 uur gegaard, bedekt met reepjes zwarte raap en opgediend met cantharellen, zalf van knolselderij, krielaard-appels en chorizosaus.