Bages is een gehucht van enkele huizen tussen het dorp Pauillac en de eerste wijngaarden van de naburige appellation Saint-Julien. Sinds twee jaar heeft het een bakkerij met de vrolijke naam Au baba d'Andréa. En al twee jaar brengt Jean-Michel Cazes er vrienden en gasten naartoe om er de geur van vers brood op te snuiven of de legendarische cannelé bordelais te proeven.
...

Bages is een gehucht van enkele huizen tussen het dorp Pauillac en de eerste wijngaarden van de naburige appellation Saint-Julien. Sinds twee jaar heeft het een bakkerij met de vrolijke naam Au baba d'Andréa. En al twee jaar brengt Jean-Michel Cazes er vrienden en gasten naartoe om er de geur van vers brood op te snuiven of de legendarische cannelé bordelais te proeven. Jean-Michel Cazes, Grand Maître de la Commanderie du Bontemps du Médoc et des Graves, wordt unaniem beschouwd als een grote meneer in de wijnsector. Het prominente blad Decanter bijvoorbeeld riep hem in 2003 uit tot 'Man van het Jaar', waarmee hij het selecte lijstje vervoegt van Miguel Torres, Angelo Gaja, Piero Antinori en Robert Mondavi. We ontmoeten Jean-Michel Cazes voor de kelders van het vlaggenschip van zijn bedrijf : Château Lynch-Bages. Even houdt hij halt bij de vier vlaggen die naast de Franse kleuren wapperen : "Zij weerspiegelen mijn familie", zegt hij. "Portugal is het land van mijn vrouw, twee van onze schoonkinderen komen uit Iran en Israël en enkele van onze kleinkinderen leven in de Verenigde Staten." Hij stapt de tuin in en voegt zich bij dochter Marina, zoon Jean-Charles en bij zijn zus Sylvie die samen onder de grote ceder zitten. Alle vier werken ze in het familiebedrijf dat vijf Bordeauxse domeinen van uiteenlopende omvang groepeert : drie in Pauillac (Lynch-Bages, Cordeillan-Bages en Haut-Bages Averous), een in Saint-Estèphe ( Les Ormes de Pez) en een in de Graves (Villa Bel-Air). Kortgeleden kwam daar nog een belangrijk domein in de Minervois bij ( La Livinière). En dan is er nog de wijnhandel die wijnen met signatuur van Jean-Michel Cazes op de markt brengt, zoals de Michel Lynch. Het succesverhaal van de Cazes begon in 1870, toen overgrootvader Jean in Pauillac kwam wonen. Hij was een montagnol, een seizoenarbeider afkomstig uit de Pyreneeën. Maar de echte stichter van het bedrijf was Jean-Charles Cazes, de tweede zoon van Jean, geboren in 1877. Hij was bakkersknecht en trouwde met Andréa, de dochter van de dorpsbakker. Hij zou zeker heel zijn leven brood en taarten hebben gebakken, als de bakkerij in 1924 niet was afgebrand. Omdat Jean-Charles erg goed was in rekenen, kon hij aan de slag in een plaatselijke bank. Hij was een harde werker en om wat bij te verdienen ging hij aankloppen bij de verzekeringsmaatschappij La Providence met het voorstel haar te vertegenwoordigen in de Médoc. In 1927 opende hij zijn agentschap, dat uitgroeide tot het tweede grootste in Frankrijk. Zoon André en kleinzoon Jean-Michel hebben de zaak nog lang voortgezet. Omdat Jean-Charles bekend stond als een uitstekend manager werd hem in de jaren 1930, in volle crisisperiode, het beheer van het wijndomein Lynch-Bages toevertrouwd. "De toestand was verschrikkelijk. Grote kastelen bleven zitten met wel zes onverkochte oogsten. De eigenaar, een generaal, liet hem de vrije hand zolang het hem geen cent meer kostte", aldus Jean-Michel Cazes. Voor de eerste oogst van 1934 vond Jean-Charles een klant die meteen de hele voorraad afnam... Korte tijd later kocht hij Lynch-Bages en in 1940 Les Ormes de Pez, een kasteel van Saint-Estèphe. Zijn zoon André volgde hem op. Ook hij kreeg af te rekenen met ups en downs in de wijnbouw. Jean-Michel : "Ik heb als kind nog meegemaakt dat op het mooiste plateau van Lynch-Bages aardappelen werden geplant. We verbouwden ook bieten en graangewassen en hielden koeien." De toestand was niet veel rooskleuriger toen Jean-Michel in 1973, na een carrière bij IBM, bij zijn vader in de zaak kwam. "Het ging erg moeizaam tot eind de jaren 1970. Mijn vader had drie broers, van wie er twee carrière maakten in grote bank-instellingen. Toen ze in de jaren 70 mijn vader voorstelden om hun aandelen over te nemen, hebben we het zeer moeilijk gehad. Ik herinner me nog een pijnlijk onderhoud met onze toenmalige bank, die weigerde ons te helpen. We zijn er allebei al wenend buitengekomen. Dat was in 1977." De toestand klaarde op met de oogst van 1978 en vanaf 1980 ging het financieel beter. Jean-Michel legde zich volledig toe op wijnbouw, volgde les aan de universiteit van Bordeaux en omringde zich met trouwe medewerkers, onder wie technisch directeur Daniel Lhose. Er werd hard gewerkt aan de kwaliteit en Lynch-Bages bouwde een reputatie op die door velen wordt benijd. Jean-Michel Cazes ging in zee met de verzekeringsmaatschappij Axa, die in wijnbouw wilde investeren. Van 1987 tot 2000, het jaar van zijn vertrek, voerde hij een daadkrachtig beleid van aankoop en renovatie van domeinen zoals Suduiraut in Sauternes, Petit-Village in Pomerol, Noval in Portugal. Zo werd de bescheiden Jean-Michel Cazes tegen wil en dank een publiek figuur en ambassadeur van zijn eigen producten. "Mijn vrouw en ik hebben de rol van gastheren op ons genomen. Ons huis stond altijd open en iedereen mocht altijd mee aan tafel." Cordeillan-Bages, vandaag een Relais & Château met 25 kamers, is daarvan het logische gevolg. Er was nood aan een gastenverblijf en dit kasteel met een wijngaard van twee hectare was beschikbaar. Jean-Michel liet het ombouwen tot viersterrenhotel en trok de veelbelovende chef Thierry Marx aan, die intussen twee sterren veroverde. Ondanks de mooie jaren lag het gehucht Bages er intussen verlaten bij. Ook al bevindt het zich in een droomgebied, tussen de wijngaarden van Latour, Lafite Rothschild, Mouton Rothschild en Pichon Longueville, de bewoners trokken er weg. "Mensen kwamen ons voorstellen doen om te kopen. En op een mooie dag stelde ik vast dat we het grootste deel van het vastgoed in ons bezit hadden. Toen is het idee gegroeid om het centrum van Bages te renoveren. Er zouden een wijnhuis, gîtes, kunstenaarsateliers, een overdekte markt, een feestzaal en zelfs een kapel komen. De eerste steen werd gelegd met de bakkerij, opgedragen aan mijn grootmoeder." De bakkerij is een van de projecten waarvoor ook Thierry Marx, de chef van Château Cordeillan-Bages, voluit is gegaan. "Jean-Michel dacht eerst aan een soort bistro, maar ik had het meer voor de bakkerij. Het is een vak dat ik ken, omdat mijn vader ook bakker was en ikzelf begonnen ben in de patisserie. Via brood kan je meer mensen laten kennismaken met onze kwaliteitsaanpak dan via een sterrenrestaurant. Er komen dagelijks zo'n 300 klanten over de vloer en ze komen soms van ver om hier, in dit kleine gehucht, brood en gebak te kopen."Na zijn eerste stappen in de patisserie werkte Thierry in grote huizen zoals Chapel, Taillevent en bij Joël Robuchon, die hem het meest beïnvloedde. Door zijn passie voor judo leerde hij ook Japan kennen en ging later reizen en werken in heel het Verre Oosten. Dat doet hij nog altijd twee maanden per jaar, in de winter, wanneer Cordeillan-Bages gesloten is. Dat verklaart wellicht het gestaalde karakter van Thierry en zijn hedendaagse keuken, die hij beschrijft als "een geheel van smaken, waarin de troeven van de streek en de kracht van de verbeelding samenkomen."Dat imaginaire aspect vertaalt zich in het bord in toetsen van thee en specerijen die hij van het Verre Oosten meebrengt. Voorbeelden hiervan zijn gerechten als : zeetong met aspergepunten en vinaigrette met matcha-thee ; risotto van soja, oestersap en truffel ; kokosmelk geparfumeerd met kruidnagel, granité van groene thee en roomijs. Anderzijds verwijzen de ingrediënten ook naar de streek waar Thierry's wortels liggen. Hij blijft een trouw afnemer van de visser "die wekelijks twee keer in zee en twee keer in de riviermonding vist." De groenten worden biologisch geteeld en het lamsvlees komt van Domingo Reyes uit Pauillac zelf. In Thierry's keuken behouden alle ingrediënten hun karakter. Hij doet er alles aan om de afzonderlijke smaken te accentueren en ze niet te laten opgaan in een geheel. n Jean-Pierre GabrielJean-Michel Cazes: "Ik heb als kind nog meegemaakt dat op het mooiste plateau van Lynch-Bages aardappelen werden geplant."Thierry Marx : "Jean-Michel dacht eerst aan een soort bistro, maar ik zag meer in een bakkerij. Het is een vak dat ik ken, omdat mijn vader bakker was en ikzelf begonnen ben in de patisserie."