voor 4

25 à 30 blaadjes verse basilicum

1 teen knoflook

4 el olijfolie

6 prunella’s of

pruimtomaten

50 g raketsla

2 bollen verse mozzarella

1 ciabatta

peper & zout

voor 4

4 eendenfilets

honing

1 kg aardappelen

(bv. nicola)

300 g koolrabi

een scheut melk

0,5 dl room

50 g roomboter

6 takjes citroentijm

verse nootmuskaat

8 (of 12) kleine stronken

grondwitloof

suiker, peper & zout

Informaticus IJsbrand Wijnand is een echte weekendkok met een voorkeur voor de Belgisch-Franse keuken. Op momenten dat hij de tijd heeft, pakt hij een goed kookboek van een chef-kok en bereidt hij iets lekkers. Koken en eten vindt hij belangrijk, net zoals een goede Dominicaanse of Havanasigaar, die hij bewaart in een zelfgemaakte klimaatkast. IJsbrand Wijnands is een tiental jaar terug in de keuken begonnen met eenvoudige eenpansgerechten. Moeder kookte goed en ook zijn vrouw heeft haar eigen recepten, waarbij heel wat lekkere nagerechten. IJsbrand probeert haar repertoire aan te vullen waar het mogelijk is. Met experimenteren is hij een heel eind ver gekomen. De echte vooruitgang kwam nadat hij zich samen met zijn vrouw inschreef op een tweejarige cursus ‘basiskoken’. Daar leerde hij de noodzakelijke snij- en kooktechnieken, die nu de fundamenten vormen van zijn kookkunst. Daarna volgde een wijncursus.

IJsbrand kookt voornamelijk in het weekend. ’s Ochtends bladert hij door zijn kookboeken, waarna hij naar de winkel trekt. Wanneer hij de vereiste producten niet vindt, verandert het recept volledig. Zijn favoriete kookboeken zijn het eerste boek van Pierre Wynants van de Comme chez Soi en de boeken van Sergio Herman van restaurant Oud Sluis. IJsbrand vindt de recepten van Sergio Herman gewoon fantastisch. Toch typeert hij zichzelf niet als een experimenterende kok. Hij vindt zichzelf eerder klassiek ingesteld en wijst op zijn voorkeur voor de traditionele Belgisch-Franse keuken.

IJsbrand is lid van een clubje van dertien, dat jaarlijks met de partners bij elkaar komt. Op een van die samenkomsten heeft IJsbrand met een vriend voor tweeëntwintig mannen en vrouwen gekookt. Als ultieme uitdaging hebben zij maar meteen een menu van zes gangen opgesteld. Deze prestatie gaf veel bevrediging.

IJsbrand koos voor ons drie recepten. Het recept van de bruschetta is gebaseerd op een eenvoudig maar hemels lekker hapje dat hij in Rome proefde. Het recept van de eend is een van zijn lievelingsgerechten. Hij heeft het zelf verfijnd. Het nagerecht is eigenlijk een recept van zijn vrouw. Het is makkelijk te bereiden en het resultaat is smakelijk.

Bruschetta

Versnij de blaadjes basilicum met een staafmixer, samen met de geperste knoflook en 4 eetlepels olijfolie en plaats dit mengsel in de koelkast. Verwarm de oven op 200°C. Halveer de tomaten in de lengte en verwijder de pitten. Droog de tomaten met keukenpapier en leg ze met de bolle zijde naar beneden op een met olijfolie ingevette platte ovenschaal. Zet de schaal midden in de oven. Na een halfuur zijn de tomaten gaar. Plaats gedurende de laatste minuten een rooster bovenin de oven met daarop 12 ciabattasneden (duimdik en schuin van het brood gesneden, zodat er lange plakken ontstaan). Besprenkel het brood voor het roosteren lichtjes met olijfolie. Bouw de bruschetta’s op wanneer het brood aan de bovenzijde krokant is, maar verder nog zacht. Leg op elke ciabattasnede wat raketsla, een plak mozzarella, een beetje basilicumdressing, een warm tomatenhelftje, peper en zout.

Eend met gekaramelliseerd witloof en puree van aardappelen en koolrabi

Kook de geschilde aardappelen gaar. Schil, rasp en kook de koolrabi in gesuikerd water. Kook de schoongemaakte witloofstronkjes 15 minuten in een bodempje water met een klontje roomboter, citroentijm en knoflook. Laat uitlekken. Pureer de aardappelen samen met de koolrabi. Voeg melk, roomboter, nootmuskaat en room toe en kruid met peper en zout. Bak het witloof kort in boter met wat suiker. Snij de vetrand van de eendenfilets ruitvormig in. Laat een pan, bij voorkeur zonder antiaanbaklaag, zeer heet worden zonder boter en leg de eendenfilets op hun ingekerfde vetkant in de pan. Braad de filets op hoog tot middelhoog vuur 7 minuten in eigen vet. Draai en bak verder. Draai ze opnieuw om en bestrijk met honing. Laat het vlees een minuut rusten en snij het vervolgens in dunne plakjes. Het vlees moet vanbinnen rosé en mals zijn. Serveer met de puree en witloof.

Appelcrumble

voor 4

4 appels (cox / jonagold)

75 g boter

75 g bloem

125 g suiker

zout

1/2 tl kaneel

75 g amandels,

gesnipperd

Maak een kruimeldeeg van bloem, boter, suiker en een snuifje zout. Schil de appels en snij het vruchtvlees in blokjes. Vermeng in een ovenschaal met kaneel. Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de deegkruimels met de amandelsnippers en strooi over de appels. Plaats de schaal op een rooster in het midden van de oven tot de crumble een goudbruin korstje heeft (ca. 30 minuten).

Pieter van Doveren