De geuren van Guerlain zijn uniek. Jean-Paul, de laatste telg in deze dynastie van parfumeurs die onder eigen naam werken, is een vastberaden en gepassioneerd man. Doe nooit iets maar half, luidt zijn devies “en dat geldt ook voor stommiteiten”. Een informeel portret.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Tien uur. De zweep knalt kort en droog op deze herfstige ochtend. Een luide mannenstem geeft op gedecideerde toon bevelen. Jean-Paul Guerlain dresseert Jarcous, een Frans rijpaard van vijf jaar oud. Er speelt zich een indrukwekkend tafereel af in de manege

Het dier durft zich nog wel eens te verzetten, maar de man eist onvoorwaardelijke gehoorzaamheid. Hij herhaalt zijn bevelen en zijn gebaren tot het paard ze heeft geassimileerd. Uiterst geconcentreerd wijdt hij zich aan een van zijn favoriete bezigheden: het dresseren van een paard. Dat heeft hij geërfd van zijn moeder en zijn grootouders. In een van de gebouwen van zijn domein vlak bij Rambouillet, staat een twintigtal rijtuigen voor paardenspannen, uitgerust en opgepoetst, netjes op een rij. Een ervan is de boerenkar die hem tijdens de oorlog kwam afhalen aan het dichtstbijzijnde station.

Jean-Paul Guerlain werd geboren op 7 januari 1937. Sinds hij 65 geworden is, is hij min of meer gepensioneerd. Hij blijft nog altijd bezig met het creëren van nieuwe parfums als onafhankelijk consulent voor zijn eigen merk dat (zoals zo vele luxemerken) overgenomen werd door de groep LVMH. Aan het einde van dit jaar geeft hij ook interviews ter promotie van zijn boek, Les routes de mes saveurs, een boek vol herinneringen, uitgegeven door LeCherche Midi.

Bladzijde na bladzijde tekent zich het profiel af van een winnaar, die vastbesloten is om in de meest verborgen hoekjes van de wereld te zoeken naar de allerzuiverste grondstoffen om ze in de fabrieken van het merk te verwerken.

De episode waarin hij logeert in een klooster in Nepal en daar muskus (toen nog wettelijk verhandelbaar) aangeboden krijgt, die van over de Chinese grenzen werd gesmokkeld, is een heuse detectiveroman waardig. “Die muskus kwam uit Tibet via de ‘heilige’ smokkelroute, want in ruil voor hoogtebestendige mechanische horloges knepen de Chinese soldaten aan de grens een oogje dicht voor wat de monniken onder hun pij droegen.”

Terwijl je leest over zijn ervaringen als producent van zeldzame essences (ylang-ylang in Mayotte of neroli in Tunesië) leer je een man kennen die emotioneel wordt bij geurzintuiglijke ervaringen, wanneer hij het Afrikaanse eiland Mayotte (tussen de Comoren en Madagaskar) beschrijft, waar hij wel achtmaal per jaar naartoe gaat: “Dat dit eiland me zo aantrekt, heeft ook weer met geuren te maken. Het is een duurzame liefde. Ik hou van ylang-ylang en ik vind niets heerlijkers dan me onder te dompelen in geuren die warm zijn als de zon en zacht als de weerspiegeling van parelmoer op de stranden.”

Zijn stijl is bloemrijk, zijn taalgebruik verzorgd, precies zoals de man zelf.

Maar hoe vaak en hoe ver hij ook reist, Jean-Paul Guerlain keert altijd terug naar dezelfde plek, een domein van 110 hectare dat zijn grootouders ooit gekocht hebben en dat zich in een grote vallei met paardenweiden bevindt. Geen natuurlijk landschap, verre van, want de helling die zich tegenover de woning bevindt, werd zowat een eeuw geleden aangelegd door de Franse landschapsarchitect Achille Duchêne.

Het moeten grote werken geweest zijn, want Jean-Paul heeft in de loodsen een werftreintje en bijna tweehonderd meter rails teruggevonden. De grote loofbomen stammen uit dezelfde periode. Rond het gebouw met Engels-Normandische allures merk je dat hier een gestructureerde tuin in wording is. Sommige delen bestaan al: een geurentuin in een kantwerk van buxus en een rozentuin met een zeventigtal variëteiten. Omdat hij met België speciale banden heeft om uiteenlopende redenen (een ervan is een grote liefde) zit hij geregeld in de jury van de rozenwedstrijd in Roeulx, in de buurt van Bergen.

Een geurentuin en een rozentuin lijken vanzelfsprekend voor een parfumeur. Zonder omwegen beweert hij: “Een plant moet geuren. Dat is een conditio sine qua non.”

Maar bij nader toezien spelen ook andere elementen mee. Een van zijn lievelingsplanten, de rododendron, geurt nauwelijks en toch heeft hij er zopas meer dan duizend stuks van aangeplant. Geuren in de tuin zijn voor hem trouwens geuren uit zijn kindertijd. Geuren uit de venen, die vochtige grond langs rivieren en vijvers in de tuin van zijn grootouders. “Mijn grootvader trouwde met een Gervais, van de familie van de kaasmakers. In die tijd vervoerde men, raar genoeg, liever afgewerkte doosjes dan boomstammen. Ze hadden dus in de Oise drieduizend hectare populierenbos met een eigen zagerij.”

Daar heeft Jean-Paul Guerlain een deel van zijn kindertijd doorgebracht, voornamelijk de oorlogsjaren. En daar komt zijn passie voor aarde en water vandaan. “Mijn kamer bevond zich boven de watermolen. Als tijdverdrijf vingen we rivierkreeftjes, snoek, karper en zeelt. We ploeterden door de modder, we jaagden in het moeras.”

En dat heeft hij de rest van zijn leven gemist, de geur en het geluid van het water. Water in beweging, een watermilieu in evenwicht met de beplantingen, dat is een van de eerste dingen die hij wilde verwezenlijken toen hij in 1990 het familiedomein in Les Mesnuls onder handen nam.

Achterin de vallei, niet ver van de woning, legde de Belgische landschapsarchitect JeanDelogne een snoer van vijvers aan waarvan het water in dunne stroompjes van de ene in de andere vloeit. Minstens één keer per dag komt Jean-Paul op zijn tochtjes te paard langs dat water voorbij, bijvoorbeeld wanneer hij richting Les Cormiers rijdt, zo heet een plek van zijn domein.

Voor iemand die niet zo veel voeling heeft met de fijnbesnaardheid van Jean-Paul Guerlain, is Les Cormiers slechts een vijver met een tamelijk regelmatige omtrek, een rustige waterplas die je magische momenten bezorgt als je er ’s avonds de volle maan in weerspiegeld ziet. Maar dit is zíjn geliefkoosde plek, een oord van vrede en rust, waar hij bij zonsondergang naartoe gaat met zijn geurstrips, strookjes papier die hij in parfum drenkt om de evolutie van zijn werk te controleren, om zijn geurgeheugen te testen. Dit is ook een plek om te mijmeren, terug te denken aan dat jaar dat hij in Brussel doorbracht, niet ver van de Vismet. Een periode dat hij parfumerieproducten inpakte volgens de toenmalige eisen van de Belgische douane. Hij was twintig en volgde een behandeling tegen blindheid. Uiteindelijk belandde hij in de jaren vijftig in Duitsland waar hij 22 oogoperaties onderging om niet blind te worden.

Op onze terugweg praat Jean-Paul Guerlain over zijn plannen, de bomen die hij nog wil planten. “Een tuin is als een wijnkelder. Zo’n kelder leeft, je moet voortdurend vernieuwen. Zo gaat dat ook met een tuin. Ik plant dus bomen die ik nooit zelf zal zien.” Het gesprek springt van de hak op de tak: “Ik bezit drieduizend flessen, côtes du rhône (zoals Sain-Joseph, Hermitage), bourgogne… ik heb ook veel bordeaux hoewel ik die minder graag drink. Ik ben nogal eclectisch, ik koop ook Chileense en Australische wijnen.”

Wie houdt van wijn, houdt onvermijdelijk ook van lekker eten. “Mijn ouders en grootouders aten graag en goed en hadden bijzonder goede koks.” Het laatste hoofdstuk van zijn boek Les routes de mes parfums kreeg de titel Carnets de cuisine. “Voor mijn familie was een goede appetijt geen gebrek maar een deugd. Bij mijn grootouders aan moederskant was de kokkin de belangrijkste persoon in huis.”

Het minste wat je kunt zeggen is dat de traditie goed bewaard is gebleven. In Les Mesnuls vertellen ze dat de kruidenierswinkel van het dorp eigendom is van Jean-Paul Guerlain. Niet omdat hij zijn investeringen wilde diversifiëren, maar omdat hij het niet kon hebben dat de enige winkel die nog overbleef, ook zijn deuren zou sluiten. Hij kocht het gebouw, knapte het op en zette er een gerant in. Zo vindt iedereen nog verse basilicum ter plekke, hijzelf in de eerste plaats.

In zijn woning is de keuken zeer belangrijk. Je vindt er niet één, maar drie keukens. Die op de gelijkvloerse verdieping voor de dagdagelijkse maaltijden. De veel grotere keuken in de kelderverdieping is het domein van Jeanine Polnier. Dan is er nog een derde, professioneel uitgeruste keuken of beter gezegd een bakkersatelier. Nu is er behalve een baba met rum weinig zoetigheid die Jean-Paul Guerlain kan bekoren, maar: “Ik ben taarten beginnen te bakken voor mijn zoon. Ik heb een wals voor bladerdeeg, een sorbetmachine… ik ben trouwens vrij goed in het bereiden van ijs en sorbets.”

Zijn kennis van smaken en aroma’s bracht hem ook in andere exclusieve milieus. De beroemde Parijse banketbakker Lenôtre pakt voor de eindejaarsfeesten uit met een kerstgebak van Jean-Paul Guerlain: “Het originele zit in de vorm. Het gebak bestaat in feite uit vier verticale stronken van verschillende hoogte. De ene is op basis van chocolade en basilicum; de andere zijn op basis van respectievelijk chocolade, mango en gember; chocolade en karamel; chocolade en sinaasappel.”

Een en ander werd al uitgeprobeerd en bijgeschaafd in het atelier van Lenôtre. Zijn persoonlijke voorkeur gaat naar gember gecombineerd met mango, wellicht omdat hij in Mayotte een gembersoort kweekt die naar mango smaakt.

Hij die nooit iets half wil doen, zelfs zijn stommiteiten niet, heeft de gelijkvloerse keuken helemaal zelf ingericht. Daar kokkerelt hij, daar liggen ook zijn eigen schriftjes, schoolmapjes eigenlijk, allemaal van verschillende kleur. Hij schafte zich destijds een houtbewerkingsmachine aan en maakte van ruwe planken eigenhandig kasten, laden en deuren onder het voorwendsel dat hij toen geen geld had om daarvoor vakmensen te betalen.

Het is toevallig dat hij aan het fornuis zelf belandde. Er diende gewoon alle dagen eten op tafel te komen. Zijn intussen overleden echtgenote had een wankele gezondheid. “Toen Jeanine bij ons kwam om te koken, wist ze niets. Ik leerde haar de grote klassieken van de gastronomie kennen. Zij hanteerde potten en pannen en ik las haar voor uit Escoffier, Ali-Bab, Guérard, Robuchon…”

Jeanine kreeg daarna ook ernstige gezondheidsproblemen. “Toen ik op een dag thuiskwam en zij de deur voor me opende, zat haar hele gezicht onder het bloed en was ze stijf van de tuberculose. Ik had nog nooit een pot of een pan in mijn handen gehad, maar ik ben aan de slag gegaan.”

Veel later is Jeanine opnieuw naar Les Mesnuls gekomen, ze maakt onder meer heerlijke confituren, van bittere sinaasappelen bijvoorbeeld, volgens een recept dat Jean-Paul uit Tunesië meebracht. En intussen doet zijn kookkunst ook menigeen verbleken.

Om te beginnen heeft hij zijn lievelingsrecepten allemaal ondergebracht in thematische mappen: voorgerechten, vis, vlees, soepen, bouillons en sauzen, nagerechten… Alle steekkaarten zijn met veel zorg uitgetikt en geplastificeerd. Een van zijn lievelingsgerechten uit de Franse keuken is eend met bloed. Ook Indiase curry’s (maar niet die van het zuiden, want daar gebruiken ze naar zijn smaak te veel kokosnoot) en Marokkaanse tajines behoren tot zijn favorieten. Hij vergast zijn vrienden ook graag op het nationale gerecht van Madagaskar: rundvlees op smaak gebracht met een kruid dat op zuring gelijkt.

Koken verschaft Jean-Paul Guerlain ongetwijfeld intellectueel genoegen, maar het is ook een genot, een plezier dat je met anderen kunt delen. Pascal Gasquet, de landschapsarchitect die de recentste werken in de tuin onder zijn hoede had, herinnert zich de wekelijkse werfvergaderingen. “In wat Jean-Paul Guerlain zijn atelier noemt, heeft hij een keuken laten installeren. Er ging geen vergadering voorbij zonder dat er een maaltijd op tafel kwam en evenveel flessen wijn als er gasten aan tafel zaten. Soms waren we met zestienen…”

Je kunt je soms moeilijk voorstellen dat dit één en dezelfde persoon is, de man die Samsara ontwierp voor Décia De Pauw of Nahéma voor Catherine Deneuve, en deze lekkerbek die zo graag zelf in de potjes roert.

Maar dat is Jean-Paul Guerlain ten voeten uit, verfijnd in zeer aardse zaken en verfijnd in de vluchtige luxe van de parfumerie.

28

“Een tuin is als een wijnkelder. Zo’n kelder leeft, je moet voortdurend vernieuwen. Ik plant dus bomen die ik nooit zelf zal zien.”