Het enige champignonrestaurant van Brussel, Café des Spores, is te vinden in Sint-Gillis, op een steenworp van de Bareel. Eigenaar-chef Nico Scheidt geeft ons een snelcursus over paddenstoelen, terwijl tweede kok Jérémy Landié vier heerlijke gerechten bereidt.

Het unieke paddenstoelenrestaurant Café des Spores is ondergebracht in een winkelpand uit de jaren dertig van vorige eeuw. De rood-bruin-zwart gestreepte muren en bolronde hanglampen geven het sobere interieur, met houten vloeren en meubels, een originele, wat retro aandoende sfeer. Nico Scheidt, een Fransman uit de Elzas, nam de zaak in 2009 over van de oorspronkelijke eigenaars, Pierre Lefèvre en Philippe Emanuelli. Hun nalatenschap blijft tastbaar in de vorm van het kookboek Une Initiation à la Cuisine du Champignon, dat nog dagelijks voor inspiratie zorgt en dat in het restaurant te koop is.

HET JAAR ROND

In Café des Spores wordt met drie types paddenstoelen gewerkt : kweekchampignons, gedroogde zwammen en, uiteraard, wilde paddenstoelen. Voor kweekchampignons, zoals shiitakes, eryngii (koningsoesterzwammen) en paarse ridderzwammen, kan Nico rekenen op een leverancier uit de Ardennen. Zelf heeft de kok een bijzondere voorliefde voor shiitakes en eryngii wegens hun bijzondere smaak en textuur. Voor wilde paddenstoelen doet Nico een beroep op leveranciers uit Spanje, Portugal en Scandinavië. Zelf gaan plukken doet hij alleen voor het plezier. Hij raadt liefhebbers ook aan om zich zeker goed te informeren en liefst een kenner mee te nemen als ze op pluktocht gaan. ?Het probleem met wilde paddenstoelen is dat er vaak ‘valse dubbelgangers’ zijn, die op eetbare soorten lijken maar toch giftig zijn. Bovendien kan één giftige paddenstoel alle andere besmetten.” Als je zelf gaat plukken, loop dan nadien best even langs bij een apotheker om de vangst te monsteren.

Dat er alleen in het voor- en najaar wilde paddenstoelen zouden zijn, is een misverstand, zegt Nico. In de lente zijn er al morieljes, in de zomer zijn er verscheidene boletensoorten en dan volgen herfst en winter met een overvloed aan de ons bekende wilde paddenstoelen. ?Als er niet in elk seizoen wilde paddenstoelen beschikbaar waren, zouden we ons restaurant moeten sluiten !” Alleen de periode van eind januari tot en met februari is iets kalmer, maar dan behelpen de koks zich met gedroogde zwammen van Supersec (www.supersec.com). Een revolutionair product, volgens Nico, omdat men deze paddenstoelen niet hoeft te weken voor gebruik. Je kunt ze zo aanstoven in wat boter met een scheutje wijn of bouillon. Omdat de zwammen meteen na het plukken gedroogd worden, blijven aroma en textuur zo goed als intact. Wie de ervaring thuis nog eens wil herhalen, kan een doosje kopen in het restaurant.

GEEN OVERBODIGE FRANJE

De keuken van Café des Spores omschrijft Nico zelf als brut oftewel rustiek. Geen overbodige franje, dus. Gewoon goede producten in de hoofdrol. Gevraagd naar zijn inspiratiebronnen, vermeldt de chef de dagelijkse levering van biogroenten. ?Wij doen geen specifieke bestelling, wij werken met seizoengroenten en met wat de markt te bieden heeft.” Toen wij er waren, stonden bijvoorbeeld kalfswang met dooierzwammen en pompoen op het menu, maar ook eend met sponszwam en wortelgroenten. Andere populaire combinaties zijn paddenstoelen met zuivelproducten, zoals fondue van Mont d’Or-kaas met gemengde zwammen, ravioli met comté en cantharellen, ei en cocotte met brie en truffelpasta, of crème brûlée van foie gras met eekhoorntjesbrood. De grootste verrassing bood evenwel de dessertkaart, met onder meer roomijs of kwarktaart met gedroogd eekhoorntjesbrood. Intrigerend, op zijn minst, maar zeker niet onsmakelijk.

De wijnkaart stelde Nico zelf samen -?geld voor een sommelier is er niet” – maar hij is ook een groot bierliefhebber. De combinatie champignons-bier doet het volgens hem bijzonder goed. ?Wij werken er nu al enkele maanden op. Ongelooflijk hoe de rokerige aroma’s van sommige bieren accorderen met paddenstoelen.” Wie weet, komt er ooit een degustatiemenu met aangepaste bieren in Café des Spores ?

Café des Spores, Alsembergsesteenweg 103, 1060 Brussel, 02 534 13 03, www.cafedesspores.net.

Degustatiemenu van 6 gangen : 30 euro. Alleen ’s avonds open. ’s Middags na reservatie ook voor groepen.

‘Une Initiation à la Cuisine du Champignon’ met foto’s van Frédéric Raevens is uitgegeven bij Marabout.

DOOR VEERLE DE POOTER & FOTO’S WOUT HENDRICKX

?Als er niet in elk seizoen wilde paddenstoelen beschikbaar waren, zouden we ons restaurant moeten sluiten !”

?Populair zijn de combinaties van paddenstoelen met zuivel, maar ook het samenspel met bier levert verrassend lekkere resultaten op”