De hop, ook wel Noordse wijndruif genoemd, is een kruidachtige, meerjarige klimplant. Ze komt in het wild voor in vochtige bossen en kan tot tien meter hoog worden. Landbouwers planten hop op akkers met vruchtbare zandgrond of lichte klei. Daar groeit de plant langs klimdraden tot hoog boven de grond. Hop is een tweehuizige plant, wat betekent dat de vrouwelijke en mannelijke bloemen zich op verschillende planten bevinden. Het zijn vooral de vrouwelijke planten die worden gekweekt. Die ontwikkelen na de bloeitijd hopbellen. Dat zijn groepen lichtgroene steunblaadjes die samen op ronde dennenappeltjes gelijken. De steunblaadjes aan de voet van de bel bevatten bittere lupuline, die wordt gebruikt bij de bereiding van bier en die ook de basis vormt van een slaapmiddel. Vandaar dat hoofdkussens gevuld met hopbellen en hopthee de nachtrust bevorderen.
...

De hop, ook wel Noordse wijndruif genoemd, is een kruidachtige, meerjarige klimplant. Ze komt in het wild voor in vochtige bossen en kan tot tien meter hoog worden. Landbouwers planten hop op akkers met vruchtbare zandgrond of lichte klei. Daar groeit de plant langs klimdraden tot hoog boven de grond. Hop is een tweehuizige plant, wat betekent dat de vrouwelijke en mannelijke bloemen zich op verschillende planten bevinden. Het zijn vooral de vrouwelijke planten die worden gekweekt. Die ontwikkelen na de bloeitijd hopbellen. Dat zijn groepen lichtgroene steunblaadjes die samen op ronde dennenappeltjes gelijken. De steunblaadjes aan de voet van de bel bevatten bittere lupuline, die wordt gebruikt bij de bereiding van bier en die ook de basis vormt van een slaapmiddel. Vandaar dat hoofdkussens gevuld met hopbellen en hopthee de nachtrust bevorderen. In het najaar sterft het gedeelte boven de grond af. Het wortelstelsel blijft en vormt in het voorjaar de jonge scheuten. Het zijn die prille 'witte ranken' die als voorbode van de lente worden gegeten. Fijnproevers zweren bij hopscheuten uit het volle veld. Die worden geleverd door een paar hoptelers in de streek rond Aalst, Asse, Poperinge en Ternat. Het hangt van het weer af wanneer de hopplant ontwaakt en haar ogen opent. Meestal is dat niet voor eind januari. De ogen worden scheuten, die door de aarde naar boven groeien. Wanneer ze het kopje boven de grond steken, worden ze geplukt. Het 'trekken' van hopscheuten is arbeidsintensief. Het gebeurt met een scherp mes, geknield in het veld en vaak in barre weersomstandigheden. Geen wonder dat de prijs niet min is: de eerstelingen halen al snel 5000 frank per kilo en meer. Later kan de prijs dalen tot 1000 frank. Veel toevoer is er niet: de jaarproductie bedraagt amper 400 kilo. Voor ongeduldige mensen, die niet rustig het seizoen willen afwachten, kweekt men sinds enkele jaren op kleine schaal wortelkluiten, ook wel zogers genoemd, die in verwarmde serres vroegtijdig uit hun winterslaap worden gehaald. Hierdoor is het mogelijk om reeds vanaf de tweede helft van december beperkte hoeveelheden scheuten aan te bieden. Er zijn gastronomen die beweren dat de serrescheuten draderiger van structuur zijn en bovendien de tere smaak missen van scheuten uit de volle grond. Het echte seizoen loopt, wanneer het weer niet te grillig is, van begin maart tot in april, wanneer de asperges verschijnen. Bart De Pooter, eigenaar en chef-kok van restaurant Pastorale in Reet, is een talentrijke jonge Vlaamse kok die er een traditie van maakt om hopscheuten als lenteprimeur voor te schotelen. Doordat 1999 begon met uitzonderlijk warm weer, was er eind januari al een beperkte aanvoer van scheuten uit volle grond. Maar dat is hoogst ongewoon. Voor Bart De Pooter moeten de scheuten letterlijk kraakvers zijn, zodat ze bij aanraking een krakend geluid teweegbrengen. Bovendien moeten ze spierwit zijn en lichtjes glanzen. Een voor een worden de hopscheuten schoongemaakt. Omdat het achterste stukje hard en taai is, wordt het met de hand afgebroken. Bart rekent op 60 g schoongemaakte of 100 g bruto scheuten per persoon. Hij kookt ze in een blanc (zie recept 'hopscheuten met gepocheerd ei'). De gekookte scheuten worden in room opgewarmd, gekruid met een vleugje nootmuskaat en opgediend met Hollandse saus of mousselinesaus. Op deze manier komt de tere smaak het best tot zijn recht. Bart is tegen het rauw serveren en het bakken van hopscheuten. Wel combineert hij hopscheuten regelmatig met de aardse smaak van morieljen, en serveert hij ze als garnituur bij wit vlees, lamsvlees en vis. Ook Geert Gheysels, chef-kok en eigenaar van het Affligemse restaurant Anobesia, serveert hopscheuten als voorjaarsritueel. Hij koopt ze dagvers in en bestelt naargelang van de reservaties. Het seizoen begint met hopscheuten afkomstig van vroegvelden met jonge ranken in Affligem en Meldert. Aansluitend komen de hopscheuten van een laatveld in Sint-Martens-Bodegem. Daar dateren de ranken uit '52 en hebben de wortelkluiten vier weken langer nodig om te produceren. Het laatveld geeft wel de beste opbrengst. In de keuken van restaurant Anobesia worden de scheuten vijf keer gespoeld in ruim water met citroensap en met de hand schoongemaakt. Van het afval (lees: de harde uiteinden) wordt een cappuccino getrokken, die wordt opgediend met roomschuim. Geert Gheysels is een creatieve kok die er een sport van maakt om ieder nieuw hopseizoen met een nieuwe bereiding te komen. Naast de traditionele hopgerechten serveert hij de scheuten koud met rundcarpaccio, of bakt hij ze als garnituur bij een bereiding met lamsvlees of melkzwijn. Gepocheerde scheuten worden vooral opgediend bij gerechten met schaaldieren en vis. Pastorale: Laarstraat 22, 2840 Reet. Tel. (03) 844.65.26. Anobesia: Brusselbaan 216, 1790 Affligem. Tel. (053) 68.07.69.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc