Verrukkelijk ouderwetse Ierse en Engelse nagerechten zijn terug van weggeweest. Eileen Cregan uit Cork verklapt de geheimen van onvervalst pudding-plezier.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Nu traditionele waarden in de keuken weer opgang maken, is het niet verwonderlijk dat die heerlijke, nostalgische Engelse en Ierse puddings weer volop in de belangstelling komen. Het pudding-repertoire aan de overkant van het Kanaal is traditiegetrouw weergaloos gevarieerd. Sponges, jellies, flummeries, custards, fools, tipsy cakes, possets, syllabubs, gestoomde en gebakken puddings, dumplings, pies en taarten : het hoofd van de puddingliefhebber duizelt van deze overdaad.

Het woord “pudding” is nauwelijks te omschrijven, omdat er zoveel soorten zijn. Het betekent in Engeland en Ierland heel vaak “nagerecht” en dan zijn bloem, melk, eieren, boter, suiker, reuzel, merg en krenten de meest voorkomende ingrediënten. Er bestaan ook hartige soorten, zoals de niet te versmaden steak and kidney pie of een onvervalste black pudding.

Pudding-prinses van dienst is Eileen Cregan. Deze fervente cordon-bleu haar echtgenoot is aan de Europese school van Brussel verbonden volgde een intensieve kookkursus bij Daring Allen aan de vermaarde Ballymaloe Cookery School. Eileen werd geboren in Cork en droomt van een eigen countryhouse restaurant in Ierland. Haar interesse en liefde voor het goede van de tafel berust op een diep ingewortelde familiale kooktraditie. Moeder maakte de beste Christmaspudding (zie recept) en ook haar appeltaarten, sponge-cakes en sodabroden mochten er wezen.

Eileen is dagelijks in de weer in haar keukentje achter in haar huis in Schaarbeek. Zij experimenteert volgens de ideeën die zij opdoet tijdens de dagelijkse snuffelronde in haar kookboeken. Haar voorkeur gaat naar familiale gerechten, gebaseerd op gezonde ingrediënten die, zoals bijna al wat groeit en bloeit in Ierland, op een natuurlijke manier tot wasdom komen. Zoetigheden, zoals puddings, cakes en taarten, zijn volgens haar lekkerbekkende vriendenkring haar grote specialiteit.

Ierse en Engelse nagerechten zijn heel biezonder en variëren van seizoen tot seizoen. Eileen Cregan : “In de zomer eten wij heerlijke summerpuddings, gemaakt van fruit uit de tuin en brood, en opgediend met een kom luchtig geklopte room. Er worden typische fruitfools gemaakt van vruchten die in een siroop van suiker en boter tot compote worden gekookt. Vooral rabarber leent zich uitstekend om verwerkt te worden tot fruitfool. De uitgelekte compote wordt gemengd met opgeklopte room. Het mengsel gaat in elegante glazen op voet en wordt in de koelkast bewaard. Bij een fruitfool horen shortbread biscuits. Fruittaarten worden bij ons ook als pudding beschouwd, maar zijn anders dan in België. Hier ligt het fruit meestal op een bodem van bladerdeeg en banketbakkersroom. Onze fruittaarten worden van kruimeldeeg gemaakt en het fruit ligt niet op, maar tussen twee lagen deeg. De kwaliteit van het deeg is van primair belang. Voor een lichte en kruimelige korst zijn hoeveboter, kwaliteitsbloem en scharreleieren onontbeerlijk. In de herfst bereiden Ierse huisvrouwen smakelijke bread-butter puddings. De beste zijn gemaakt van brood dat twee dagen oud is. De Engelse versie van deze broodpudding heet Queen of puddings. Deze wordt niet met hele boterhammen maar met verkruimeld brood bereid. Na het pocheren in de oven wordt de pudding ingestreken met konfituur en vervolgens met stijfgeklopt eiwit en ten slotte onder de grill gegratineerd. Kinderen zijn er dol op. “

Ook uitgesproken Engels is de carrot cake. Volgens Eileen Cregan werd decake populair tijdens en na de oorlog, toen suiker en bloem schaars waren. Wortels groeien bijna overal en bezitten zoetmakende en bindende eigenschappen. In de winter ging de aandacht vooral naar syllabubs. Er was een tijd dat dit rijke nagerecht in alle deftige restaurants te vinden was. Syllabubs worden gemaakt van geklopte room, wijn en brandy of rum. Door de hoge kalorische waarde zijn syllabubs vandaag minder populair.

Treacle tart is een typisch Ierse familietaart. Ze wordt vaak, als de kinderen van school thuis komen, met een glas melk opgediend als comfort food. Een treacle taart heeft een suikerachtige substantie en wordt gemaakt van verkruimeld brood, boter en ingekookte rietsuikersiroop.

Steamed puddings zijn vooral in de winter geliefd en bestaan meestal uit een sponsachtige mix die gedurende lange tijd in een plastieken of ijzeren stoompot, bedekt met aluminiumfolie, in een warmwaterbad werd gestoomd. Gestoomde pudding van bramen, sinaasappels of chocolade smaken verschillend maar hebben dezelfde textuur. Mince pie is ook echt winters en bestaat uit kruimeldeeg met een ingewikkelde vulling van rozijnen, krenten, gehakte gekonfijte sinaasappelschil, gekookte appel, kaneel, nootmuskaat, vegetarische reuzel en winterkruiden. Omdat het mengen van de vulling vele uren in beslag neemt en het marineren soms weken kan duren, wordt klaargemaakte mince-pievulling in bokalen verkocht. Het is een ideaal cadeautje voor de feestdagen. Mince pie wordt warm opgediend met brandyboter of whiskyroom.

De onvergetelijke trifles zijn koninklijke nagerechten, die al in de 17de eeuw feestelijk in glazen kommen werden geprezenteerd. Een trifle is opgebouwd uit natte en droge onderdelen en heeft in wijn of sherry gedrenkte cake als basis. Trifles kunnen op verschillende manieren worden afgewerkt : met banketbakkerscrème, met room, met gekonfijt en vers fruit, met gelei, met amandelen, met makarons enz…

De ultieme Engelse pudding is natuurlijk de Christmaspudding. Eileen Cregan : “Iedere moeder heeft haar eigen recept. Voor de bereiding worden dagen uitgekozen dat de keuken de hele dag mag stomen. Want het koken duurt van ’s ochtends tot ’s avonds. Na deze behandeling is de pudding klaar om voor lange tijd te bewaren. Wanneer ik met Kerstmis naar huis ga, krijg ik van mijn moeder altijd een kerstpudding cadeau. Die pudding werd reeds in oktober bereid en wordt, thuis in Schaarbeek, pas met Pasen aangesneden : hoe langer je een kerstpudding bewaart, hoe lekkerder hij wordt. Komt de lekkernij met Kerstmis op tafel, dan wordt er brandy over gegoten en wordt de kerstpudding brandend aan tafel gedragen met brandy-boter en opgeklopte room. “

Eileen Cregan : “Moeder bakte de beste Christmaspuddings, maar ook haar appeltaarten, sponge-cakes en fruitfools mochten er zijn. “