Christian Etienne, de sterrenchef uit Avignon, maakt van de tomaat de ster van een speciaal gastronomisch zomermenu.

Al in de 14de eeuw, toen de pausen nog in Avignon leefden, speelde eten een grote rol in het Provençaalse leven. In 1377 was Avignon een van de grootste en meest kosmopolitische steden van Europa, met 30.000 inwoners. Niet minder dan 10.000 ervan waren op een of andere manier verbonden met de kerk. De keukens van het pauselijk paleis waren groot, met enorme open haarden en schoorstenen, maar boden maar net voldoende plaats tijdens de voorbereidingen van de legendarische banketten. Die waren zo rijkelijk en duurden zo lang dat het verwonderlijk is dat er geen doden vielen onder de gasten.

De mooie, ommuurde stad wordt nog steeds gedomineerd door de pauselijke residentie. Op hetzelfde plein, goed weggemoffeld in een hoekje en in een stenen huis uit de 13de en 14de eeuw, ligt een recentere tempel van de gastronomie: het sterrenrestaurant van Christian Etienne. Op warme zomerdagen kun je hier op het terras eten, terwijl je het paleis en de entertainers op het plein aanschouwt. In de wintermaanden word je vergast op een hartverwarmende maaltijd en heerlijke wijnen tussen de goudkleurige stenen muren van het restaurant.

Avignon ligt aan de rand van een grote vruchtbare vlakte, waar heel wat groentetelers wonen en werken. Toch ligt de stad ook vlak bij de bergen en weiden, zodat het aanbod van wilde paddestoelen, lamsvlees en wild groot is. Het is de droom van elke chef-kok.

Christian Etienne groeide op in een Provençaals gezin waar gretig werd uitgekeken naar het seizoen van nieuwe groenten, fruit of kruid. Bijna alles kwam uit eigen tuin. Christian: “De Provençaalse keuken is die van mijn jeugd. Mijn moeder kookte heel haar leven lang en leerde me de liefde voor een goed klaargemaakt gerecht met een unieke smaak. De blauwe lucht en al de geuren van onze heuvels vol kruiden en bloemen beklemtonen alleen maar de rijkdom van onze producten. We bereiden ze zo eenvoudig mogelijk, om hun authentieke smaken en aroma’s te bewaren.”

In de vroege ochtend neemt Christian ons mee naar een weekendmarkt op de loofrijke Avenue du 7th Génie, in de oude 14de-eeuwse binnenstad. Er gaat een exotische, feestelijke sfeer van uit. Stalletjes begeven het bijna onder het gewicht van meloenen, knoflook, basilicum, tomaten, paprika’s en aubergines. Ernaast liggen allerhande specerijen opgestapeld, munt, ingemaakte citroenen en olijven, aan de man gebracht door Noord-Afrikaanse vrouwen met hoofddoek en volumineuze kledij. De geur van komijn, koriander en munt vermengt zich met die van geroosterde kip en versgebakken plat brood. We vinden allerlei soorten ingemaakte kaas, lavendelhoning en de typische Provençaalse tapenade, een pasta van olijven, kappertjes en ansjovis.

Christian vertelt dat deze kosmopolitische sfeer niet nieuw is: “Doordat de Provence aan de Middellandse Zee ligt en grenst aan Italië, hebben veel volkeren en culturen zich in onze regio gevestigd. Niet verwonderlijk dat de invloed van zeevaarders en inwijkelingen vrij snel zijn weg vond naar ons bord.” Christian gelooft in de waarde van verse, lokaal geproduceerde ingrediënten. Hij gebruikt alleen fruit en groenten in het seizoen, wanneer ze van de beste kwaliteit zijn. Zijn menu’s maakt hij vanuit hetzelfde principe. De chef-kok werd vermaard voor zijn speciale menu’s rond een bepaald thema. Zo kun je tijdens de wintermaanden genieten van een truffelmenu, terwijl in de zomer de tomaat de ster is. Dat tomatenmenu ligt niet vast, maar hangt af van Christians stemming. Wij kregen als eerste gerecht een zachte tomatenvelouté, gevolgd door een frisse tomatenmousse met tomaten- basilicumsaus. Nadien kwam er tartaar van tomaten met verse kruiden en sjalot op tafel. Het hoofdgerecht was met tomaten gebraiseerd lamsvlees, ingepakt in plakjes aubergine. Het nagerecht bestond uit gevulde tomaten met noten en honing, een ongewone maar succesvolle combinatie.

De volgende morgen wonen we een van Christians kooklessen bij in Hôtel de la Mirande, gevestigd in een luxueus 18de-eeuws herenhuis langs een kasseistraat net achter het pauselijk paleis. Dit exquise gebouw is het meest romantische hotel van Avignon. Toch weten maar weinig mensen dat onder de luxueuze kamers een geheim schuilt: een grote Provençaalse keuken met een gietijzeren houtoven uit de 19de eeuw en een lange houten keukentafel, groot genoeg voor 12 gasten die de kooklessen bijwonen. Die duren één week en worden bijna elke maand gegeven. Sommige gasten komen voor één voormiddag, andere blijven een hele week. Omdat verscheidene van de chef-koks die de lessen geven een eigen restaurant hebben, is het ook voor professionals een mooie gelegenheid om interessante informatie te verzamelen.

Wij zijn er samen met een groep kookfanaten uit Canada en een paar individuele gasten, onder wie een oudere Russische dame, madame Bernard. Ze kookt niet veel meer en komt vooral voor de chefs en de lunch aan het einde van de les. Ondanks wat zenuwachtigheid bij het begin van de les, brengt Christian vrij snel rust in de groep en zet hij iedereen aan het werk: tomaten blancheren, pellen en in blokjes snijden, uien en kruiden fijnhakken. Ondertussen legt hij technische details uit en geeft hij tips over de verschillende stappen in de bereiding. We luisteren naar verhalen over het leven in de Provence en de culinaire tradities. Het is bijna middag wanneer we verhuizen naar een andere kamer, waar een lange tafel elegant werd gedekt. Christian zet zich aan het hoofd, met madame Bernard aan zijn zijde, en we proeven van het resultaat van onze arbeid, begeleid door lokale wijnen. Na het diner drinken we koffie in de tuin, met de muren van het pauselijk paleis vlak voor ons. Als er geesten leven in dat gebouw, zijn ze zeker jaloers.

Fiona Cameron / Foto’s Preben S. Kristensen