Op zoek naar vernieuwing én naar gezondere voeding, zweren steeds meer koks bij het langzaam garen van ingrediënten op lage temperatuur. Sommigen gaan nog verder en laten zo veel mogelijk rauw.

* L’Orangeraie Roland Debuyst, Leuvensesteenweg 614,

1930 Nossegem. 02 757 05 59.

* Tan, Aqueducstraat 95, 1050 Elsene. 02 537 87 87. Elke maandag geeft Pol Grégoire in zijn restaurant cursussen over verantwoord koken.

De klassieke manieren van koken worden meer en meer ter discussie gesteld. Zo vragen tegenwoordig niet alleen wetenschappers maar ook koks zich af of het verhitten van voedsel de voedingswaarde niet te veel naar beneden haalt en belangrijke voedingsstoffen als vitamines en mineralen elimineert. Het is bekend dat hoe minder geraffineerd of bewerkt voedsel is, hoe hoger de voedingswaarde blijft. We verwijzen naar de Franse professor Hervé This (zie Weekend Knack van 12 februari 2003), die al jaren onderzoek doet naar de chemie van het koken en proefondervindelijk nagaat welke bereidingswijzen per product een optimaal resultaat qua voedingswaarde geven.

Door die onderzoeken is er een grotere kennis beschikbaar over wat verhitten met een ingrediënt doet. Die informatie is ook beschikbaar voor koks en steeds meer restaurateurs verdiepen zich in de materie. Zowel in België als in Nederland ontmoeten wij steeds meer chefs die experimenteren met het langzaam garen van vis en vlees op lage temperatuur. Zij vinden dat het resultaat altijd malser, sappiger en smaakvoller is. Dat komt omdat het vlees gelijkmatiger gaart en de aromatische sappen niet worden uitgescheiden bij de bruuske verandering die de eiwitten of proteïnen in het vlees ondergaan bij zeer hoge temperaturen.

Langzaam garen is nochtans op zich niet nieuw en komt al eeuwen tot uiting in concrete kooktechnieken : koken, pocheren, braiseren, stoven, stomen en konfijten zijn bereidingswijzen waarbij producten langdurig én op lage temperatuur – meestal maximum 80 tot 100°C – worden gegaard. Aanvankelijk werden deze technieken vooral gebruikt om minder malse en stuggere stukken vlees die veel bindweefsel bevatten te garen. Bindweefsel komt vooral voor in spieren die veel arbeid verrichtten tijdens het leven van het dier en bestaat voornamelijk uit een soort proteïne die zich na lang en op lage temperatuur garen omzet in een gelatineuze vorm. Tegenwoordig gaart men op dezelfde manier ook de zachtste stukken. Dat kan in vloei- of vetstof, maar ook droog in de modernste ovens en zelfs onder vacuüm. Wij zochten twee chefs die werken volgens deze ‘nieuwe’ methode en kwamen terecht bij twee pioniers.

Onder vacuüm

Roland Debuyst (38) is een gedreven én een rustige kok. Dat was vroeger anders. Hij studeerde aan de Franstalige Brusselse hotelschool Ceria, werkte in de keuken van verschillende Brusselse hotels – onder andere Sofitel, Radisson SAS en Sodehotel in Woluwe – en startte in 1993 zijn eigen, gelijknamig restaurant op. Hij was enkele jaren lid van de Jeunes Restaurateurs d’Europe en won in 1994 de prestigieuze Prosper Montagné-prijs ‘Beste Kok van België’. In 1997 werd hij geselecteerd om ons land te vertegenwoordigen op de Bocuse d’Or in Lyon. Hij werd tweede.

Roland Debuyst stelde op enkele jaren tijd een uitgebreid palmares samen en kookte zeer inventief en excentriek. Nadien werd hij rustiger en ging hij met meer aandacht voor traditie koken. “Niet klassiek maar beredeneerd”, vertelt de Franstalige chef. “Ik leg nu veel meer de nadruk op het werken met producten van topkwaliteit. Een gerecht bestaat voor mij uit één hoofdproduct, zo zuiver mogelijk bereid vanuit de kennis van dat ingrediënt, en uit slechts enkele garnituren. Het geheel wordt afgewerkt met een kleine excentrieke toets. Dat kan de kruiding zijn of een spel met structuurcontrasten. Ik wil de mensen niet verbazen en steeds de grens proberen te verleggen, maar een beredeneerde combinatie van smaken brengen. Het hoofdproduct moet steeds zo perfect mogelijk uit de bereiding spreken.”

Sinds een paar jaar werkt de klassiek geschoolde Debuyst meer en meer met langere gaartijden op lagere temperatuur, meestal rond 75°C. “Eigenlijk ben ik daar op een slechte manier mee in contact gekomen. In een vorig leven was ik kok in een van de restaurants van een supermarktketen. Het gebeurde regelmatig dat wij ’s avonds een groot rundstuk van 3 tot 4 kilo in de oven staken en het een ganse nacht op zeer lage temperatuur lieten garen. De morgen nadien was het dan gaar maar nog zeer rood binnenin en mals. Dat intrigeerde me, hoewel ik wist dat het met de bacteriologische gesteldheid van het vlees miserabel was. Tussen 12 en 65°C groeien bacteriën immers massaal.”

Langzaam garen op lage temperatuur geeft volgens Debuyst bijzonder goede resultaten en is ‘koksvriendelijk’. “Vlees wordt eerst rondom dichtgeschroeid in vetstof, afgekoeld en vacuüm verpakt. Nadien wordt het in de combisteamer – onmisbaar voor deze kooktechniek – op 75°C gegaard onder vacuüm. Op die manier trekt het vlees minder samen en blijven de sappen beter verdeeld, wat niet alleen de smaak maar ook de textuur van het vlees ten goede komt. Wanneer het vlees een kerntemperatuur heeft van ongeveer 45°C – dat wordt gemeten met een digitale sondethermometer – wordt het onmiddellijk afgekoeld in ijswater om het kookproces te stoppen. Omdat we onder vacuüm werken, sluiten we niet alleen besmetting en groei van aërobe bacteriën uit, maar kunnen we de bereiding al in de mise en place doen, tot enkele dagen vooraf. Voor het serveren warmen we het dan even door in de oven. Je kan alle soorten vlees op deze manier klaarmaken : gevogelte als duif, parelhoen en kalkoen, lam, kalf enzovoort. Elke soort heeft wel zijn eigen gaartijd. Lager dan 75°C ga ik niet omdat het anders te lang duurt om het vlees binnenin te garen. Op deze temperatuur wordt de structuur van het vlees niet gebroken en lijkt het of de sappen en het bloed stollen. Ze lopen alleszins niet uit het vlees weg. Ik gebruik hetzelfde principe voor vis, maar die is minder gebaat bij vacuümgaren omdat zijn smaakstructuur dat niet zo goed toelaat. Zo bereid ik zeebarbeel op een rooster in een conventionele oven gedurende 10 minuten op 100°C, meer niet. Ook hier verkrijgt men dat sappige, smeuïge resultaat, alsof alles in het visvlees is gebleven en gestold. Ik leg de vis op een rooster omdat hij dan langs alle kanten gelijkmatig kan garen. Op deze manier bereid is vis ook koud lekker. Ook groenten als schorseneren en witloof heb ik al onder vacuüm klaargemaakt, maar ik ben er, toegegeven, minder mee bezig omdat groenten toch geen proteïnestructuur hebben zoals vis en vlees. Wanneer ik groenten lang op een lage temperatuur gaar is het meestal om ze te drogen. Wie geen combisteamer heeft, kan werken met een couscoussier. Dat is omslachtiger en het gebruik van een sondethermometer is dan essentieel.”

Levend voedsel Pol Grégoire (45), van het Brusselse restaurant Tan, vertrekt niet vanuit een gastronomische ingesteldheid zoals Roland Debuyst, maar ijvert in de eerste plaats voor een gezondere en vooral natuurlijke voeding. Deze autodidactische kok hecht veel belang aan de natuurlijke microbiologie van voedingsmiddelen en sluit daarmee sterk aan bij de generatie wijn- en landbouwers die aandacht besteden aan de natuurlijke ‘gezondheid’ van de grond waarop ze werken. “Wanneer je voedsel bereidt, moet je ervoor zorgen dat de intrinsieke kwaliteiten ervan niet verloren gaan. Dat zijn in de eerste plaats vitamines, mineralen en proteïnen. Treedt er een verhitting op boven 100°C dan worden vitamines niet alleen vernietigd, maar ondergaan mineralen en vooral proteïnen drastische veranderingen. Proteïnen binden dan met suikers en vormen de kankerverwekkende, zogenaamde vrije radicalen. Die worden door het lichaam niet herkend als natuureigen en worden opgeslagen in het menselijk lichaam, waar ze schade kunnen berokkenen. Mijn keuken gaat primordiaal uit van het bewaren van het natuureigen karakter van voedingsmiddelen. Het is in mijn ovens dus nooit warmer dan 100°C en waar mogelijk probeer ik zoveel mogelijk met rauwe ingrediënten te werken. De meeste sausen zijn op basis van rauwe ingrediënten. Dat is een schril contrast met de klassieke sausen op basis van lang getrokken fonds en bouillons. Aanbakken of kleuren in boter van bijvoorbeeld vlees is geen natuurlijk proces, dat komt niet voor in de natuur. Dan is het toch niet moeilijk te begrijpen dat door dit proces kankerverwekkende stoffen ontstaan ?”

Grégoire blijkt een belezen man : “Rauwe ingrediënten zijn in se basisch, terwijl bereide voedingsmiddelen een verzurend effect hebben in het lichaam. Gekookte producten hebben een groot deel van de enzymes verloren die een belangrijke rol spelen in het verteringsproces. Er wordt dus meer van het lichaam geëist om het eten te kunnen verteren.”

Grégoire werkt niet onder vacuüm zoals Debuyst, omdat dat voor hem geen natuurlijke omgeving is, en gaart zijn vlees altijd op 85°C in een warmeluchtoven. Een hele kip kan bij hem 6 uur in de oven blijven, een eend of een lamsschouder 9 uur. Vis en groenten worden vooral gestoomd in een combisteamer, op 95°C. “Het stoomvocht vang ik op en verwerk ik in mijn sausen en gerechten omdat ook daar wateroplosbare vitamines in zitten. Maar ik durf nog verder gaan. Ik heb in mijn keuken een dehydratatieoven waarin ik ingrediënten kan drogen op een temperatuur van 40 tot 70°C. Daarmee worden de bacterieën niet onschadelijk gemaakt, maar ik zorg wel voor begeleidende sausen of ingrediënten die bacterieremmend werken. Mijn inspiratie daarvoor haal ik vaak uit de Japanse keuken, waar men rauwe vis combineert met krachtige condimenten als wasabi en specerijen. Ook knoflook en citroen hebben hetzelfde effect. Maar uiteindelijk is deze droogtechniek niet gevaarlijk : de organismen in het vlees zijn er op een natuurlijke wijze ingekomen – op voorwaarde dat men zuiver vlees heeft natuurlijk. Ons lichaam weet er dus van nature weg mee.”

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc