Vijftien jaar na zijn dood zal de gastronomische wereld eindelijk beseffen hoe geniaal de eigenzinnige Willy Slawinski wel was. De kok uit Gent was zijn tijd ver vooruit en omdat België een conservatief land is, waar uitblinkers het moeilijk hebben, is Slawinski tijdens zijn leven miskend gebleven en is hij, zoals veel genieën, gefrustreerd door het leven gegaan en gefrustreerd gestorven. Homarus, de culinaire uitgeverij die met eerdere projecten als een kunstzinnige boekenbox over Sergio Herman en met de trilogie De Basis, Het Product en Het Gerecht, heeft getoond over durf en visie te beschikken, pakt opnieuw verrassend uit met een postume hulde aan Willy Slawinski. Homarus wil het een en ander rechtzetten en presenteert het testament van deze uitzonderlijke kok in de vorm van een uniek cahier in een beperkte uitgave van 2000 genummerde exemplaren.
...

Vijftien jaar na zijn dood zal de gastronomische wereld eindelijk beseffen hoe geniaal de eigenzinnige Willy Slawinski wel was. De kok uit Gent was zijn tijd ver vooruit en omdat België een conservatief land is, waar uitblinkers het moeilijk hebben, is Slawinski tijdens zijn leven miskend gebleven en is hij, zoals veel genieën, gefrustreerd door het leven gegaan en gefrustreerd gestorven. Homarus, de culinaire uitgeverij die met eerdere projecten als een kunstzinnige boekenbox over Sergio Herman en met de trilogie De Basis, Het Product en Het Gerecht, heeft getoond over durf en visie te beschikken, pakt opnieuw verrassend uit met een postume hulde aan Willy Slawinski. Homarus wil het een en ander rechtzetten en presenteert het testament van deze uitzonderlijke kok in de vorm van een uniek cahier in een beperkte uitgave van 2000 genummerde exemplaren. Willy Slawinski stierf in 1992. Hij was amper 44 jaar oud en stond op het punt om eindelijk nationaal en internationaal door te breken. Hij was een visionair kok, met ideeën en technieken die ook nu modern zijn. GaultMillau had het grote Gentse talent tijdig ontdekt en beloonde zijn restaurant Apicius ro-yaal met 19/20. Ook de anders zo weinig avontuurlijke gids Michelin toonde vertrouwen door de toekenning van een tweede ster. Over rozen is de carrière van de Gentse kok echter niet gegaan, want zelfs na erkenning door de twee vermaarde Franse gidsen stroomden de klanten niet toe. Het kleine groepje insiders dat Slawinski op de handen droeg, waartoe ook de schrijver van dit artikel behoorde, vernoemde de jonge, introverte Gentse kok in één adem met Michel Bras en Pierre Gagnaire. Deze twee Franse koks behoren vandaag tot de grootste koks. Het trio voelde zich een kwarteeuw terug al met elkaar verbonden. Zij waren pioniers, die hun tijd decennia vooruit waren en die het keukengebeuren uit die tijd met pijn beleefden. Michel Bras, Pierre Gagnaire en Willy Slawinski voelden alle drie dat er meer was en dat zij het waren die de taak hadden om grenzen te verleggen. Zo groeide er een verbond tussen deze drie geniale broeders in nood. De keuken van Slawinski was doordacht en zijn culinaire filosofie ging ver. De kok was een anarchist toen hij besloot om gaartijden te verminderen. Hij was een vernieuwer door ongekende kruiden en specerijen in nooit geziene combinaties te gebruiken. Homarus is erin geslaagd om het culinaire gedachtegoed van deze uitzonderlijke kok weer te geven in een mooi uitgevoerd cahier. De kunstfarde omvat zes vakken waarin zes verschillende onderdelen zijn opgeborgen. Het document in het eerste vak draagt de titel De Doordachte Keuken, naar de titel die Slawinski had gereserveerd voor het kookboek dat er nooit is gekomen. Culinair journalist Filip Verheyden vertelt wie Willy Slawinski was en wat zijn ideeën waren. De man volgde geen koksopleiding, maar leerde het vak via een leercontract. Hij werd op 14 jaar als keukenhulp aangenomen. De jongen viel op door zijn onrustige natuur, die hoort bij zoekers die de lat steeds hoger leggen. In 1970 begon hij als keukenhulp in de Villa Lorraine, die in die jaren een van de twee belangrijkste eethuizen van ons land was. Hij werd er aanvankelijk behandeld als le petit flamand. Maar Willy 'de strever', die iedereen wou verslaan, of het nu in de keuken was, als hardloper of als koersfietser, ging zonder omkijken verder. Wanneer Marcel Kreusch, de baas van de Villa, realiseerde wat voor supertalent hij in huis had, werd Willy naar het buitenland op stage gestuurd. Hij ging in de leer bij de beste koks : Troisgros, Senderens, Chapel, Guérard. In 1980 opende hij zijn eigen restaurant Apicius aan de Leopold II-laan in Gent. Voor de inrichting werd een beroep gedaan op de Engelse binnenhuisarchitect David Hicks, die een modernistische omgeving zonder romantiek creëerde. Willy was hard voor zichzelf en hard voor zijn personeel. Wanneer hij niet tevreden was over een gerecht, ging het met bord en al de vuilbak in. Zijn nieuwe creaties en zijn menu's ontwierp hij 's nachts. Hij kwam nooit in de eetzaal. In 1986 verhuisde Apicius naar een riante villa aan de rand van Gent. De chef wist de meest verwende lekkerbek te verbazen door het gebruik van eetbare bloemen en door bijzondere composities op rechthoekige borden. Hij gebruikte niet eerder getoonde ingrediënten, zoals brickdeeg, verschillende soorten pompoen en romanescobloemkool. Om de kooktijd te verminderen en tot op de seconde te controleren, werden vis en vlees op een speciale manier versneden. Slawinski serveerde als eerste koude soepen en lauwwarme gerechten. Hij vermeed zoveel mogelijk zout, dat hij verving door andere aromaten, zoals selderij. Hij maakte gebruik van de geur en smaak van paddenstoelen en bevorderde de spijsvertering door het gebruik van azijn, rabarber, appel en andere zure elementen. Hij serveerde langoustines met vanille of pakjes spinazie met peer en chocoladesaus en bouwde zijn gerechten op met 'smaken' en 'antismaken' (ingrediënten die men niet verwacht in combinatie). In de moleculaire keuken van vandaag doet men hetzelfde ! In 1990 werd bij Slawinski pancreaskanker vastgesteld. De ziekenhuisopnames volgden elkaar op, doch de kok aanvaardde zijn ziekte niet en had het over "beestjes in zijn lichaam". De vechter bleef doorwerken tot hij er letterlijk bij neerviel. In het tweede vak van de farde steekt de presentatie van Het Restaurant van de Toekomst met tekeningen en notities over hoe het ideale restaurant er volgens Slawinski had moeten uitzien. De plattegrond werd gemaakt door zijn zoon/architect Pawel. Het derde deel verzamelt 17 indringende getuigenissen van mensen die de kok van dichtbij hebben gekend. De korte verhalen zijn van collega's als Michel Bras, die na zijn dood voogd werd over zijn twee kinderen, en van Pierre Gagnaire, die door GaultMillau met Slawinski werd vergeleken en die beiden lang gefolterd zijn geweest omdat de zaken niet gingen zoals zij wilden. Dochter Sandra heeft vertederende woorden voor haar vroeg overleden vader. Zij viel als klein meisje in slaap in het nest van de dobermann Marcus Gavius, dat in de keuken onder het bureau van mama stond. Er zijn getuigenissen bij van klanten, zoals Jef Geeraerts, die de kok een tovenaar noemt. De schrijver en de kok werden vrienden, in de mate dat men met Willy Slawinski vriend kon worden. Geeraerts heeft de kok in zijn doodsstrijd begeleid en sprak op zijn begrafenis ontroerende woorden. Bij de getuigenissen treft men ook de verhalen van jonge koks die bij Slawinski stages volgden. Jerôme De Vriese (Hof ter Leie) werkte drie jaar in de keuken van Apicius. Hij leerde de chef kennen via zijn vader Julien De Vriese, een belangrijk man in de wielerwereld die Willy's fiets onderhield. Willy was in België de enige die uit liefhebberij een slooping-fiets van Eddy Merckx had. Met deze speciale tijdritfiets kon hij extra hard rijden. Andere treffende verhalen van koks komen onder meer van Geert Van Der Bruggen van de Lijsterbes en Luc Bellings, die in zijn jeugd koersfietser is geweest en die met zijn baas in de clinch geraakte toen de leerling zijn meester voorbijstak. Bij de leveranciers is de wijze vishandelaar Guido Meersschaut. De kok viel volgens hem op omdat hij zo veel wist. Hij leerde Meersschaut onder meer de lever van zeebarbeel niet weg te gooien. De 'foie gras van de zee' gebruikte Slawinski om een vissaus mee af te werken. Al deze mensen werden treffend in zwart-wit geportretteerd door Koen Broos. In het vierde vakje steekt een selectie van 21 van Willy's vernieuwende recepten. De foto's ogen verouderd en zijn mooi door hun lelijkheid. Willy Slawinski was, uit angst te worden gekopieerd, zuinig met het uitschrijven van recepten. Het eerste deel, met foto's, is afkomstig uit tijdschriften. Het tweede deel werd vastgelegd tijdens een kookdemonstratie in Japan, waar de chef zijn eigen gerechten fotografeerde. Bij het aanschouwen van deze anachronistische documenten herleeft de keuken van Apicius op een indringende manier. Helemaal intens worden de gewaarwordingen bij het openen van de volgende vakjes. Het vijfde vakje verbergt facsimileafdrukken van enkele van zijn menukaarten en vakje zes bevat een omslag met parafernalia in de vorm van elf facsimileafdrukken van persoonlijke items. Bij de documenten zit onder andere een referentiebrief van Marcel Kreusch, een met de hand getekende plattegrond van de kruidentuin en pasfoto's van een lokale fotograaf. Het is allemaal rillerig werkelijk en het geheel doet Willy Slawinski en zijn geavanceerde keuken weer helemaal tot ons komen. De unieke vormgeving van Nej De Doncker maakt van het etui niet alleen een waardige postume hulde aan een groot chef, maar ook een bijzonder mooi uitgegeven culinaire publicatie. Slawinski, etui formaat 24 x 34 cm met 6 volumes, 165 euro, ISBN 978-90-77695-06-7. De verdeling gebeurt vanaf 27 april via 25 toprestaurants in België, de horecagroothandel ISPC, een aantal betere boekhandels en rechtstreeks via de website www.homarus.be.Door Pieter van Doveren - Foto's Archief familie Slawinski en Tony Le Duc