Tweelingen sinds 37 jaar. Drie Michelin-sterren sinds drie jaar. Jacques en Laurent Pourcel koken in ‘Le Jardin des Sens’ met respect voor het terroir én voor de portemonnee van hun klanten.

Echte tweelingen, gelijkend en toch anders. Laurent en Jacques Pourcel hebben veel affiniteiten en dat uit zich in de manier waarop zij de keuken en de gastronomie benaderen. Ze kiezen eerder voor modern dan voor froufrou en dat zowel in het bord als in het decor en in de achtergrondmuziek. Hun leven eindigt ook niet bij de fameuze ‘drie sterren’. Naast het gelauwerde Le Jardin des Sens in Montpellier zijn de broers ook te vinden in hun brasserie, La Compagnie des Comptoirs, en in het eethuis La Maison Blanche in Parijs.

Le Jardin des Sens is ongetwijfeld het minst dure driesterrenrestaurant van Frankrijk. Want als zonen van een kleine wijnboer zijn de Pourcels niet vergeten hoe dor hun geboortegrond wel was. Het is vooral Jacques, de meest extraverte van de twee, die het woord neemt, terwijl Laurent in de keuken verdwijnt.

Er is veel te doen over de prijzen die u hanteert. ’s Middags bijvoorbeeld is er een menu voor 280 Franse frank (42,70 euro).

Jacques Pourcel: Ja, van dinsdag tot vrijdag. Die middagen is het menu goed voor de helft van de bezetting. Dat zijn voornamelijk zakenlunches. In Parijs betaal je voor een businesslunch 600 Franse frank (91,50 euro). Hier vindt een zakenman 300 à 400 Franse frank (45,75 à 61,00 euro) welletjes. Dankzij het menu van 280 Franse frank loopt het restaurant ’s middags vol en dat zorgt dan weer voor een vlot verloop van klanten en goederen. Volk trekt volk. Zo hebben we altijd gefunctioneerd. Wij zouden niet kunnen werken zoals sommige driesterrencollega’s die ’s middags tien of zelfs maar zes gasten over de vloer krijgen.

Uw duurste menu kost 720 Franse frank (109,75 euro)…

Ook al positioneert een restaurant als het onze zich op het driesterrenniveau, dan nog moet het zijn oorspronkelijke regionale roeping, zijn wortels, in ere houden: dat wil zeggen dat het ook aan de niet-gefortuneerde klant de mogelijkheid moet bieden om te komen eten. Wij hebben de drie sterren onverwachts gekregen. Toen dat gebeurde, hebben wij ons voorgenomen: ‘We blijven zoals we zijn.’ Onze visie is misschien wat ongewoon: wij willen een topklasse-eethuis met kwaliteitskeuken maar zonder poespas.

Wij komen uit een vrij bescheiden gezin. Onze ouders hebben zich nooit een driesterrenmaaltijd kunnen veroorloven. De eerste keer dat wij in een driesterrenrestaurant kwamen, was bij Georges Blanc, omdat wij toen zelf in sterrenrestaurants werkten in de buurt van Lyon.

Wat deden uw ouders?

Vader was wijnboer in een dorp op zo’n zeventig kilometer van hier. De wijn die hij maakte, was niet van grote kwaliteit. Maar moeder had wel gevoel voor goede producten. Grootvader tuinierde en grootmoeder ging in de wijngaarden prei en wilde asperges plukken. Vis kochten we bij aankomst van de schepen in Agde. Goed eten was altijd al belangrijk voor ons, ook al ging het om heel eenvoudige dingen.

Hoe zijn jullie in de keuken beland?

Wij zijn echte tweelingen, altijd samen en nogal huiselijk. De liefde voor het koken is geleidelijk gegroeid. We vonden het heerlijk om na de school taarten te bakken. Tegen de tijd dat moeder ziek werd, had ze ons al veel bijgebracht, dingen waar ze goed in was, streekbereidingen zoals bouillabaisse en specialiteiten uit de streek rond Agde en Sète.

Heeft jullie samenwerking te maken met jeugdherinneringen, met de nauwe band die er ongetwijfeld bestaat?

Je kunt ons leven tot nu toe verdelen in drie periodes. Eerst de versmelting in onze kindertijd. Onze ouders kleedden ons op dezelfde manier, wij deden alles samen. Daarna zijn we elk onze weg gegaan in het beroepsleven. Eerst ging Laurent naar de hotelschool. Die scheiding was heel hard, maar heeft ons veel goed gedaan. Een jaar later ben ik hem achternagegaan. Maar toen hadden we elk al onze eigen vriendenkring. Er was echt een scheiding tot stand gekomen, we hadden er geen behoefte aan om voortdurend samen op te trekken. Daarna, gedurende zeven, acht jaar, ben ik van het ene restaurant naar het andere getrokken en Laurent van zijn kant ook. We zagen elkaar op familiefeestjes en belden geregeld maar we waren bijna nooit samen. Tot we het op een zeker ogenblik allebei moe waren om voor anderen te werken. We wilden ons eigen restaurant en meer toenadering tot de familie.

Wat was uw eerste ervaring met een befaamd huis?

Voor mij was dat Trama in Puymirol, daar heb ik tweeënhalf jaar gewerkt. Ik was toen twintig of eenentwintig jaar. Mijn broer begon op zijn achttiende bij Michel Bras in Laguiole, voor een jaar. Daarna een jaar bij Alain Chapel, en dan opnieuw drie jaar bij Michel Bras, waar hij eindigde als rechterhand van de chef. Na Trama werkte ik achttien maanden als chef-patissier bij Pierre Gagnaire. Vervolgens een jaar bij Marc Meneau. Belangrijk is dat je uit elke ervaring het interessantste onthoudt. Daarna kook je zoals je zelf wilt. Bij Meneau heb ik geleerd hoe een keukenploeg in een groot huis te werk gaat.

Wanneer zijn jullie samen begonnen?

Gedurende een winterseizoen in Courchevel, net voor de opening van Le Jardin des Sens. Wij waren er allebei chef in de keuken van een hotel. Zo kregen we vijf, zes maanden de tijd om te vergelijken, om elkaar weer beter te leren kennen. We moesten alles op tafel gooien, dooreenklutsen, van elk het beste eruithalen en proberen samen een weg te vinden. Onze ervaringen liepen erg uiteen. Laurent had een sterke invloed ondergaan van Michel Bras die een berekende keuken voorstaat. Streekgebonden en afgemeten. Ik was onder de indruk van Gagnaire, zijn wat gekke kookkunst die alle kanten op kan. Laurent had die spontaniteit niet. Bij Michel Bras was daar geen sprake van. Als een bereiding af is, wordt er niet meer aan geraakt. Bij Gagnaire daarentegen leer je bliksemsnel reageren. Er was niet echt een gebakkaart. De nagerechten veranderden voortdurend.

Wat schiet er over van dit dubbele parcours?

Laurent is veel strikter in de keuken dan ik. Net zoals Michel Bras heeft hij graag dat alles mooi afgelijnd is, terwijl voor mij alle mogelijkheden openblijven zoals bij Gagnaire.

Was dat verschil al merkbaar toen jullie kinderen waren? Of hebben deze ervaringen jullie persoonlijkheid aangescherpt?

Onze persoonlijkheid heeft zich ongetwijfeld sterker geprofileerd. Dat zie je ook in ons privé-leven. Laurent leidt met zijn vrouw een heel geregeld bestaan. Ik ben avontuurlijker. Ik zal met plezier mijn rugzak pakken en drie weken verdwijnen naar het buitenland, terwijl mijn broer een comfortabel hotel aan zee zal reserveren en veertien dagen bij het zwembad gaat liggen. Daarin zijn we heel verschillend en dat vind je terug in ons werk. Misschien heeft onze leertijd er toch iets mee te maken.

Hoe is de keuken van Le Jardin des Sens geëvolueerd?

We pinnen ons niet vast op een gerecht, ook al moeten we onder druk van de klanten toch enkele vaste waarden op de kaart behouden. Dat zijn vooral streekgerechten, zoals gevulde pijlinktvis, die moeten blijven als herkenningspunt voor gasten die komen via de Michelin-gids. Maar zelf vinden wij bereidingen die voortdurend evolueren de interessantste. Wij hebben veel liever een kaart in beweging dan eentje die ‘verstoft’.

Hoe zou u uw streekkeuken omschrijven?

Wij koken met ingrediënten uit de zee en uit visvijvers. Het is hoofdzakelijk een keuken van schelpdieren, vis, inktvis, schaaldieren, ansjovis van Collioure… Maar, afhankelijk van het seizoen, zijn er uiteraard ook kastanjes, truffels en nog veel meer lokale producten die ons nauw aan het hart liggen.

En verder?

Wij zijn gepassioneerd door de keuken van de Middellandse Zee in de ruimste zin. Spanje voor de gefrituurde bereidingen, Italië voor de producten als parmezaan, balsamicoazijn, gedroogde tomaat, pasta, pesto, enzovoorts. Marokko voor de pastilla, de kip met citroen, de vele kleuren, de smakenrijkdom. Maar ook de Chinese keuken fascineert door zijn enorme regionale diversiteit. Dat is wat ons aanspreekt: een keuken met een rijk kleurenpalet.

Ligt daar de oorsprong van de brasseries La Compagnie des Comptoirs?

Wij wilden eens iets volstrekt anders. We dachten aan de vroegere Comptoirs des Indes, een keuken opgezet rond kruiden en specerijen, de geuren van verre reizen. De Maghreb-landen, het Middellandse-Zeebekken heel ruim genomen, India… Wij wilden ook andere technieken uitproberen zoals de wok.

En La Maison Blanche in Parijs?

La Maison Blanche werd opgericht door José Lampréia, die stierf ten gevolge van aids enkele maanden nadat hij zijn restaurant had verhuisd naar het huidige adres in de Avenue Montaigne. Het kader is schitterend, je kijkt uit over de daken van Parijs, boven het Théâtre des Champs-Elysées. De huidige eigenaar had voor de verbouwing een beroep gedaan op Imaad Rahmouni, die ook onze architect was voor de Compagnie des Comptoirs. En toevallig was hij ook op zoek naar een kok om de keuken te leiden. Wij treden op als consulenten en zijn minimaal twee dagen per week ter plaatse. Wij wilden hier een modieuze, trendy plek van maken met een hoogstaande keuken. En dat op een locatie die ook geschikt is voor grote evenementen, dansavonden. Dat ligt helemaal in de lijn van de fooding. ’s Avonds wordt er een film geprojecteerd op de gordijnen en tweemaal per week is er een dj.

Hoe ziet u de toekomst?

We hebben ontzettend veel werk gestoken in Le Jardin des Sens, vaak ten koste van ons persoonlijk leven. De druk is groot, het was niet altijd makkelijk. Misschien willen we wel eens iets anders gaan doen. La Compagnie des Comptoirs is in volle ontwikkeling. We zijn nu bezig met een locatie in Avignon en in Marseille voeren we besprekingen. In Montpellier is de zaak negen maanden na opening rendabeler dan het driesterrenrestaurant. Op 13 september zijn we 37 geworden. Dit werk doe je zolang je er zin in hebt, als je aan de top staat. Dat is geen kritiek op collega’s die 60 zijn en al 35 jaar in de keuken staan, maar dat is niet wat ik van het leven verwacht.

Le Jardin des Sens, 11 avenue St-Lazaire, 34000 Montpellier, Tel. +33-4-99 58 39 28. Bij het restaurant hoort een hotel uit het Relais&Châteaux-circuit (12 kamers en 2 suites).

La Compagnie des Comptoirs, 51 avenue de Nîmes, 34000 Montpellier (parking avenue St.Lazare), Tel. +33-4-99 58 38 38.

Maison Blanche, 15 avenue Montaigne, 75008 Parijs, Tel. +33-1-47 23 55 99.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel