Gemberwortel wordt sinds mensenheugenis gebruikt als smaakmaker en als medicijn. In bereidingen zorgt de specerij voor een scherpe frisheid, kruidige warmte en een vleugje exotisme.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Leduc

Gember is de aromatische, vezelige en knoestige wortelstok van een ranke, kruipende meerjarige plant uit de tropen. De knobbelige stok dient om voedsel op te slaan en voor de plant te transporteren. Gember wordt als specerij vermeld in de oudste Chinese en in Sanskritische geschriften. Bij de Romeinen prezen Plinius en Dioscorides het aroma en de smaak. In onze contreien deed gember pas in de middeleeuwen zijn intrede.

De wortelstok bevat onder meer twee procent etherische olie en gingerol, dat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak, die door gemberhaters als zeepachtig wordt omschreven. Hoe jonger de wortel, hoe malser en sappiger hij is. Oude wortelstokken zijn vezelig, maar de smaak is indringender. Er zijn verschillende soorten in de handel, zoals Jamaica-gember met citroenachtige bijsmaak, zachte stem-gember ( stem is het Engels voor stengel) en scherpkruidige cargo-gember. De relatief goedkope specerij is niet alleen vers, maar ook ingelegd, gekonfijt, of gedroogd en gemalen als poeder verkrijgbaar.

De karakteristieke scherpe en tegelijk kruidige smaak van geschilde en versneden of geraspte verse gemberwortel past goed bij gevogelte, vlees en vis (gember neemt de al te vissige smaak weg). Gember met lenteuitjes en knoflook is een steeds terugkerende combinatie in de Chinese keuken. Gember kom je echter evengoed tegen in Indiase, Japanse en Noord-Afrikaanse bereidingen. De populaire specerij gebruikt men ook in fruitsalades (vooral met appel en banaan), in vruchtencompotes, in baksels (brood, cakes en koekjes) en in allerlei dranken (limonade, likeur, bier en wijn).

Gember is een vast bestanddeel in diverse kruidenmengelingen zoals currypoeder, speculaas- en peperkoekkruiden, en wordt ook in de parfum- en farmaceutische industrie gebruikt. De wortelstok bezit namelijk heilzame krachten. Gemberthee had in grootmoeders tijd immers de reputatie het lichaam te reinigen, de maag tot rust te brengen, de misselijkheid tijdens reizen te verlichten en een verkoudheid te verminderen. Keelpijn werd in die tijd bestreden door op gemberwortel te kauwen en wanneer men problemen met de bloedsomloop had, werd de gemberstok uitwendig gebruikt.