Sinds de oudheid wordt ansjovis gebruikt om flauwe gerechten meer karakter te geven. Ook vandaag nog is het aromatische visje, zowel vers als gepekeld, een gegeerde smaakmaker.
...

Sinds de oudheid wordt ansjovis gebruikt om flauwe gerechten meer karakter te geven. Ook vandaag nog is het aromatische visje, zowel vers als gepekeld, een gegeerde smaakmaker. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : TONY LE DUC Verse ansjovis is minder gekend dan gepekelde ansjovis. Toch is verse ansjovis bijna het hele jaar door te koop bij de gespecializeerde handelaar. De slanke, zijdelings afgeplatte visjes, met licht- tot blauwgroene rug en zilverkleurige buik, hebben een uitgerekt lichaam, grote ogen en een puntige bek met korte onderkaak. Verse ansjovis wordt in ons land hoofzakelijk aangevoerd uit de Middellandse Zee ; soms is er ansjovis in de handel die van de kusten van Brazilië komt. Die Braziliaanse ansjovis is groter en heeft schubben. Ansjovis beweegt zich voort in grote scholen en voedt zich met kleine schaaldieren. In de paartijd gaan ze van diep naar ondiep water. En als de temperatuur van het water in de rivieren hoger is dan in zee, dan trekken de moedige visjes zelfs landinwaarts. Ansjovis in het Schelde-estuarium is dan ook geen zeldzaamheid. Het vlees van verse ansjovis heeft een uitgesproken smaak, is teer en bederft biezonder snel. Vandaar dat de visjes, net zoals sardientjes, oorspronkelijk slechts in kustplaatsen werden gegeten. Verse ansjovis wordt in ons land vooral gewaardeerd door Italiaanse, Spaanse, Portugese en Noordafrikaanse immigranten. Zij bakken de visjes meestal in olie of frituurvet. In België komt het merendeel van de ansjovis gepekeld als belegen vis op tafel. Dat pekelen gebeurt op een ouderwetse manier : na de vangst worden de koppen en tegelijk de maagaanhangsels en ingewanden verwijderd, met uitzondering van het laatste stukje darm. Daarin zit een bepaald enzym dat ervoor zorgt dat het visvlees bij het "rijpen" enigszins verteert. Omdat dit proces trager gebeurt dan bij haring, is de rijptijd van ansjovis langer. Gepekelde hele visjes gaan in olie in bokalen. Filets gaan gezouten in blik, samen met wat olijfolie of kruidige saus. In blik ingelegde filets winnen aan smaak door langdurige bewaring. Gezouten ansjovis heeft veel aroma en is in staat om smaak en diepte te geven aan flauwe gerechten. Als men de smaak van gepekelde ansjovis te indringend vindt, kan men de filets ontzouten, door ze uit te wassen en gedurende 10 tot 12 uur in de melk te zetten. De handel in ansjovis bloeide al in de oudheid. In de gloriedagen van de Romeinen werd gepekelde ansjovis gemengd met zeezout. De mengeling werd gebruikt om gerechten te kruiden. Gefermenteerde ansjovis is de basis van essences, pasta's en aromarijke sauzen, die in Italië vooral bij deegwaren worden geserveerd. Bij spagetti of linguine bereiden Italiaanse koks een sublieme ansjovissaus, gemaakt van in olijfolie gefruite teentjes gehakte knoflook en geplette ansjovisfilets. Deze saus kan men verder verrijken door er eierdooiers en verkruimelde mozarella door te roeren. De warme saus wordt met een klontje boter door de warme deegwaren geroerd : een voorbeeld van smakelijke eenvoud. In pekel ingelegde ansjovis speelt overal rond de Middellandse Zee een belangrijke rol. Denk maar aan een zuiderse tapenade, bereid uit vermalen zwarte olijven, kappertjes, ansjovisfilets, olijfolie, zwarte peper en een scheutje citroensap. Italianen gebruiken het gefermenteerde visje in fondue bagnacauda. Op tafel komt een aarden pot waarin een mayonaise-achtige mengeling komt van geplette ansjovisfilets, knoflook en olijfolie. Men laat alles 10 minuten zachtjes koken, voegt wat peper toe en doopt vervolgens jonge rauwe groenten in de hete saus. Acciughe ripiene is een ander smakelijk Italiaans gerecht, waarvoor verse ansjovis wordt gevuld met een mengsel van gevijzelde ingelegde ansjovisfilets, geraspte parmezaankaas, droog broodkruim, eierdooiers en oregano. Deze pasta roert men door voorgekookte en gehakte snijbiet. Met dit mengsel worden de verse ansjovisjes gevuld. De visjes met de bolle buikjes worden eerst door losgeklopt ei en vervolgens door broodkruim gehaald en in olie goudbruin gebakken : om je vingers bij af te likken ! Ansjovis wordt ook veel op pizza's gebruikt in kombinatie met kaas, tomaten, ui en zwarte olijven. Ansjovis is tevens een belangrijk condiment in bekende sauzen die klaargemaakt in de handel verkrijgbaar zijn, zoals worchestershiresaus, Chinese nam pla, Filipijnse bagoong en Vietnamese nuoc-mâm. Al deze sauzen zijn afleidingen van een Romeinse garum, een in de oudheid geliefde saus die werd bereid door kleine visjes te laten gisten. Ook in de Frans-Belgische keuken wordt gepekelde ansjovis als smaakmaker gebruikt, bijvoorbeeld in een heerlijk ouderwetse ansjovisboter. Deze boter is geïnspireerd op de 19de-eeuwse Britse anchovy sauce. Dit krachtige extrakt werd door Engelse koks gebruikt om rundvlees mee te kruiden. De ansjovisboter uit de klassieke Franse keuken bereidt men door ingelegde filets te ontzouten, te pletten en met malse boter en een scheutje citroensap te mengen. De samenstelling rolt men met behulp van ovenpapier tot cilindervorm, waarna men de boter in de koelkast laat stijven. Een schijfje van deze ansjovisboter geeft een extra smaak aan gebakken vis of gegrilleerd vlees. Ansjovis behoorde lang tot het standaard repertoire van de aperitiefhapjes en werd opgerold opgediend met een kappertje. Het was de tijd dat er op koude buffetten aardappelsalades verschenen afgedekt met ansjovisfilets, gehakte eieren en opgevulde olijven. Even geliefd waren toen de paupiettes van ansjovis, gemaakt van plakjes hardgekookte eieren met opgerolde anjosvisfilets, boter en halve olijven. Deze nostalgische bereidingen werden gedeeltelijk vervangen door meer elegante moderne gerechten, zoals een krokante Caesar-salade of een zomerse marinade van ansjovis.