Bakken is een kunst en een kunde, of het nu gaat om een eenvoudige cake of een mooi opgemaakte taart. Vier enthousiaste hobbyisten vullen de oven met zoet deeg.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Zelfbakkers zijn doorgaans gelukkige mensen. En dat zijn ook hun huisgenoten, die eerst genieten van de heerlijke geuren om vervolgens hun geduld en verlangen beloond te zien met vers gebak. Bakken is een fascinerende bezigheid, van het kneden en laten rijzen van het deeg, tot het moment waarop het baksel goudbruin en zalig geurend uit de oven komt. Ongetwijfeld zijn er in de loop der eeuwen vele wereldberoemde recepten gecreëerd door excellente bakkers en banketbakkers. Maar men mag nooit vergeten dat deze recepten gebaseerd zijn op kennis en ervaring, overgeleverd van oma op moeder en dochter. Bakken is er de laatste decennia alleen maar boeiender op geworden omdat het omslachtige voorbereidingswerk nu tot een minimum beperkt kan worden. Moderne keukenapparatuur verlicht immers het moeizame mengen en kneden, en een heel assortiment bakblikken en vormen van eerste kwaliteit maken het ons ook een stuk makkelijker.

Op zoek naar vier fervente hobbybakkers belandden we bij de afdeling bak- en banketbakkerij van het volwassenenonderwijs aan de avondschool Elishout. Omdat in deze vakopleiding praktische vaardigheid centraal staat, zijn de werkplaatsen compleet uitgerust. Met het brevet dat je met de opleiding behaalt, kan je je als zelfstandige vestigen, maar lang niet alle leerlingen zijn van plan om na de school in het vak te stappen. In de avondklassen zitten ook heel wat geestdriftige hobbyisten, die zich uit liefde voor de bakkunst inschreven en de lessen met spontane belangstelling volgen. Erwin De Mulder is er zo een. Hij is technicus telecommunicatie bij een multinational. Erwin schreef zich vorig jaar in op technologische cursussen, maar dat bevredigde hem niet volledig. Hij kon er wel mee werken, maar niets maken. Omdat hij wilde bijleren en tegelijkertijd iets realiseren, en omdat hij altijd al van bakken heeft gehouden, schreef hij zich in op de bakkerijafdeling. Sindsdien rijdt Erwin tweemaal per week van Gentbrugge naar Anderlecht. Hij schept er duidelijk genoegen in om te vertrekken van een grondstof en al werkende met de handen tot een eindproduct te komen. Erwin was de eerste les verbaasd te zien hoe hij, ondanks zijn geringe kennis, toch al iets goeds te voorschijn kon toveren. Hij herinnert zich nog hoe hij een huishoudbrood en zanddeegkoekjes maakte en hoe tevreden hij was om thuis de baksels te laten zien en te laten proeven. De basiskennis die hij tijdens de cursus opdoet, komt hem thuis in de keuken te pas. Bakken moet je immers aanleren, het is een exacte wetenschap, waarbij juiste hoeveelheden en juiste temperatuur van primordiaal belang zijn. Erwins vrouw heeft zich inmiddels verzoend met de wetenschap dat hij twee avonden per week op stap is, en neemt genoegen met de baksels die de trotse hobbybakker mee naar huis brengt.

?Ik moet opnieuw leren om met zachtheid te werk te gaan?, zegt Michel Dylst, terwijl hij het deeg voor de luxekramiek opbolt. ?Na het rijzen het deeg platkloppen, aan de deegoren trekken, licht invouwen en opspannen zonder te scheuren?, roept leraar Guido Devillé door de werkplaats, terwijl hij de handelingen voordoet. Michel Dylst kijkt geconcentreerd hoe het moet. Naast hem staat zijn bakkerstas met spuitzak en mondjes van verschillend formaat, messen, een schaar, vork en lepel, deegsnijder, dunschiller, paletmes en gereedschap om marsepein te bewerken. Het ziet er uiterst professioneel uit. Deze Limburger, die 17 jaar onder de grond heeft gewerkt, droomt al sinds zijn jeugd van bakken. ?Vroeger in de mijn kwam het niet op 10 kilo aan, hier werk je op de gram?, zegt Michel lachend. Een terwijl hij tevreden verder kneedt : ?Je begint met iets, je ziet het groeien, en wanneer het af is, kan je het doorgeven. Is dat niet mooi !? Michel is 43 en zou best bakker willen worden. Het vroege opstaan en de hitte van de oven is een peulschil vergeleken met de werkomstandigheden 100 m onder de grond.

Op het programma van het derde jaar staat die avond Acapulcogebak en fruittaart met korstdeeg. Acapulcotaart is uit verschillende lagen opgebouwd. Jocondebeslag, hazelnootbeslag, Italiaans schuim, bombendeeg, chocoladecrème, cointreaucrème, decorbeslag : allemaal aparte bereidingen, die nodig zijn om deze fijne taart op te bouwen. Om het werk te laten renderen, maakt men zo’n ingewikkeld meesterwerk het best in grote hoeveelheden. Grote kwantiteiten zijn ook nodig wanneer je het beslag volume en luchtigheid wilt geven. Die avond worden er 20 Acapulco’s gemaakt, die na de les worden verkocht voor de prijs van de ingrediënten. In twee minuten is alles weg. De bereidingen gebeuren in groepsverband, onder leiding van de ervaren banketbakker Luc Simons. Hij is een van die vaklieden die door het onvermoeibaar inzetten van hun vakkennis garant staan voor het voortbestaan van dit nobele en veelzijdige beroep.

Simons begeleidt ook Bea Persoons, in het dagelijks leven zelfstandig vertaler en verzekeringsmakelaar. De motivatie om zich in te schrijven groeide met de liefde voor het bakken. Als meisje hielp Bea haar grootmoeder, die op het land woonde. Als het daar kermis was, werden er confituur-, matte- en smoeltaarten gebakken in een oven in de weide. Bea’s studietijd werd overheerst door administratieve zaken en daardoor werd haar verlangen om met de handen te werken en iets te creëren des te intenser. Bakken beantwoordde helemaal aan die behoefte. ?Bovendien is het in de buurt van de oven altijd lekker warm?, zegt Bea lachend. Zij is namelijk nogal kouwelijk. Het meest van al houdt deze fervente hobbybakker van het ambachtelijk maken van brood. Taarten vindt ze minder boeiend omdat het zo’n precies werkje is. Het lekkerste wat Bea ooit uit de oven haalde, was de mattetaart naar een recept van grootmoeder.

Ann Beckers is econoom en planoloog van opleiding en werkt bij de Vlaamse Millieumaatschappij. Overdag zit zij achter een bureau en doet ze uitsluitend intellectueel werk. Haar vrije tijd gaat naar sport en naar bakken. Omdat ook zij zin had om creatief bezig te zijn en iets met de handen te doen, schreef zij zich in voor de avondlessen aan de bak- en banketschool. Wanneer je de hele dag hard hebt gewerkt, kan het zwaar zijn om ’s avonds nog lessen te volgen. Maar Ann Beckers klaagt niet : ?Als je eenmaal bezig bent in de bakkerij, dan veranderen je gedachten en valt de moeheid weg.? Zij heeft lang uitgekeken naar het derde jaar : er worden van die prachtige stukken gemaakt die ze als kind bij de bakker al zo mooi vond. De zoete bouwwerken waar veel werk aan is, boeien Ann Beckers het meest van al. Baksels met bladerdeeg krijgen ook haar voorkeur. Bladerdeeg is moeilijk te bereiden en moet op korte termijn worden verwerkt, anders bladert het deeg niet voldoende. De opgedane ervaring probeert Ann Beckers thuis in de praktijk te brengen en dan bijkt dat het bakken van brood en koeken heel wat makkelijker is dan het maken van taarten. Ann droomt er niet van om bakker te worden, maar zou als uitdaging wel eens een week in een bakkerij willen werken.

Recepten Elishout, COOVI : E. Grysonlaan 1, 1070 Anderlecht. Tel. (02) 526.76.00.

Flappen worden appelflappen.

The making of kramiek : wegen van deeg en rozijnen, bereiden van het deeg.

De taart krijgt vorm.