Als er één vrucht is die de keuken van het Middellandse-Zeegebied typeert, dan is het de citroen. Met zijn friszure smaak vormt hij het perfecte tegenwicht voor olijfolie. Net als vele ’typisch mediterrane’ ingrediënten zijn citroenen echter afkomstig uit het oosten (vermoedelijk India). De vrucht was al een tijd bekend bij de Egyptenaren en de Perzen, maar het waren de Moren die ze in de vroege Middeleeuwen ook in Spanje, Sicilië en noordelijk Afrika verspreidden.

Citroenen zitten niet alleen vol vitamine C, ze zijn natuurlijk ook gewoon lekker. Hun sap dient al eeuwenlang als smaakmaker voor de meest uiteenlopende ingrediënten en gerechten. Voor ze gemeengoed werden, gebruikte men verjus (sap van onrijpe druiven) en het sap van bittere sinaasappelen om bereidingen een zure toets te geven.

Citroenen hebben net als zout de eigenschap dat ze de natuurlijke smaak van een ingrediënt accentueren (ideaal voor mensen op zoutvrij dieet). Ze zijn ook beste maatjes met eieren, room, boter en suiker: stuk voor stuk producten met een hoog vet- of suikergehalte die voordeel halen uit een huwelijk met het zure sap en het frisse aroma. Zo zijn er de Franse tarte au citron en de Italiaanse torta al limone.

De chef

Ook Mario Ottati van restaurant Arlecchino in Hasselt combineert in zijn recept citroenen met eieren en room. Zowel het sap als de rasp worden verwerkt in een semifreddo, een luchtige ijssoufflé op basis van schuimig geklopte eierdooiers, eiwitschuim en slagroom.

In Italiaanse nagerechten wordt voornamelijk de schil van de citroen verwerkt. Die bevat namelijk etherische oliën die een fris aroma verlenen aan cakes, brood, crèmes en soufflés. De schil wordt in dikke repen of in julienne gesneden, fijngehakt of geraspt. Hoe fijner hoe meer etherische oliën er vrijkomen en hoe intenser het aroma.

Volgens Mario is citroen de ideale partner van vanille en amandelen in koekjes en gebak. Ook kan men de schilletjes in een suikersiroop konfijten en daarna in gesmolten chocolade dompelen, om bij een espresso te serveren (zoals orangettes). Voor deze bereiding moet men wel vruchten met een dikke schil gebruiken.

Voor wie iets sterkers wil, is er limoncello: een likeur die men bekomt door citroenschillen een maand te laten trekken in een mengsel van alcohol en suikersiroop. Minder alcoholisch, maar niet minder lekker, zijn citron pressé, een verfrissende drank van versgeperst citroensap, water en suiker, en granita di limone, een waterijs met karakteristieke grove structuur die ontstaat doordat men het citroenmengsel tijdens het invriezen losroert met een vork.

Bij aankoop kies je vruchten die zwaar wegen voor hun grootte. Ze moeten ook een glanzende, stevige schil hebben zonder zachte plekken. Over het algemeen bevatten citroenen met dunne schil het meeste sap. Maar exemplaren met een dikke schil (waarvan de Amalfitaanse een bekende variëteit zijn) zijn beter geschikt als je de schil wilt verwerken in marmelade of gelei. Ook voor de Noord-Afrikaanse gepekelde citroenen gebruikt men vruchten met een dikke schil. Hiervoor worden citroenen in kwarten gesneden en volledig ingewreven met zout. Daarna gaan de vruchten in een grote pot met nog meer zout en wordt het geheel overgoten met citroensap. Nu laat men de citroenen minstens een maand rusten tot schil en vruchtvlees uiterst zacht zijn geworden. Voor gebruik schraapt men het overtollige vruchtvlees weg en verwerkt de schil in salades en tajines.

Het is eveneens aan te raden citroenen van biologische teelt of onbehandelde vruchten te kopen, vooral als men de schil wil gebruiken. Citroenen worden namelijk routinematig behandeld met was om de houdbaarheid te verlengen. Deze waslaag moet verwijderd worden met lauw water.

Citroenen zijn een week houdbaar op kamertemperatuur, in de koelkast bewaren ze tweemaal zo lang. Ze moeten voor gebruik wel op kamertemperatuur worden gebracht: zo geven de vruchten meer sap vrij. Voor een maximale hoeveelheid sap is het beter de vruchten even op te warmen in de microgolfoven of in kokend water.

Ristorante Arlecchino, Minderbroedersstraat 9-11, 3500 Hasselt. Tel. 011-22 76 16, fax 011-21 31 84. Dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag gesloten.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc