Wie dacht dat tempura een authentieke Japanse bereiding is, heeft het mis. De krokante verpakking kreeg eeuwen geleden vorm onder invloed van Portugese missionarissen en handelsreizigers.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc

Onder tempura verstaat men in Japan alle soorten groenten, zeevruchten – vooral garnaalachtigen – en sommige vissoorten die in een dun beslag worden ondergedompeld en gefrituurd in een mengsel van plantaardige olie en sesamolie. Om tot een goed resultaat te komen moet de kok rekening houden met verschillende criteria. Alles staat of valt met de kwaliteit van het beslag. Dat bestaat uit bloem, meestal rijst- of tarwebloem, water en ei. Essentieel is dat de bloem niet mag worden losgeklopt met het water, omdat de gluten niet mogen vrijkomen. Gebeurt dat toch, dan ontstaat een dik beignetdeeg en wordt de tempura log en zwaar. Het deeg sluit dan de groente of vis helemaal af, zodat die niet gebakken maar gestoomd worden en na het frituren blijven verder garen in het deeg. Het mengen van de bloem met het water gebeurt het best met een vork of zelfs een stokje. Het beslag moet altijd klonterig, luchtig en heel dun zijn. Omdat de gluten in de bloem niet worden vrijgemaakt heeft het beslag geen binding. Daarom voegt men vanoudsher een weinig losgeklopt ei toe, dat het beslag samenhoudt.

Op het gebruik van water staan in principe geen beperkingen. Sommige koks gebruiken plat water, andere sterk bruisend water, het liefst ijskoud. Bruisend water geeft een luchtiger resultaat, wat vooral voor beignetdeeg belangrijk is en niet voor tempura, en ijskoud water geniet de voorkeur omdat het temperatuurverschil met de olie dan zo groot is dat het beslag sneller bleekbruin kleurt en gaart. De olie moet voldoende heet zijn, zodat het vet door de temperatuurstoot niet binnendringt in het beslag. Rond de 180 à 200°C is ideaal.

Tegenwoordig is bij ons in de supermarkten tempurabloem verkrijgbaar. Deze bloem moet alleen worden gemengd met water en bevat producten die ervoor zorgen dat de tempura na het frituren niet wak wordt.

Zeer Japans is het serveren van een dipsaus bij tempura. Traditioneel is dat tentsuyu, een mengsel van sojasaus, dashi (bouillon) en mirin (zoete sake). Soms komt er gewoon citroensap en zout bij. De saus mag uitgesproken zijn van smaak, omdat wordt aangeraden de tempura maar heel kort in de saus te dippen, om wak worden te vermijden. Soms wordt naast de dipsaus ook geraspte radijs bij de tempura geserveerd.

De hierbij vermelde recepten zijn variaties op traditionele tempura. Wat wordt gefrituurd is niet zo belangrijk. Men moet er enkel rekening mee houden dat de gaartijden van de vulling en van het beslag dezelfde moeten zijn. Dus geen te dikke stukken die nog rauw zijn wanneer het deeg krokant en lichtbruin is.

Het beslag voor tempura moet altijd luchtig, klonterig en heel dun zijn.