:: De basis, Filip Verheyden & Tony Le Duc, Homarus, 320 p., 22,50 euro. Vanaf 23 september in de boekhandel. Ook in het Frans verkrijgbaar.
...

:: De basis, Filip Verheyden & Tony Le Duc, Homarus, 320 p., 22,50 euro. Vanaf 23 september in de boekhandel. Ook in het Frans verkrijgbaar."Ik zat al lang op dit ei te broeden", geeft Tony Le Duc toe. "Ik was net de veertig voorbij, voelde me heel goed in de fotografie, maar iets nieuws drong zich op. Door mijn jarenlange ervaring met boeken maken, kreeg ik zin om het eens helemaal zelf te doen, zonder toegevingen." "Er speelt ook een beetje beroepsfierheid mee", vult Filip Verheyden, germanist én kok van opleiding aan. "Er is niet alleen een groot tekort aan goede productinformatie, wij zijn van oordeel dat wie wil koken niet zonder de basis kan, en wie wil experimenteren nog veel minder." Het zijn dan ook de meest elementaire basistechnieken die in De basis aan bod komen : van het bereiden van aardappelpuree- en choco tot de precieze uit-leg van snijtechnieken als brunoise en julienne. Termen die je in veel kookboeken terugvindt, maar zonder verdere uitleg. "Het is dan ook geen kookboek, geen receptenboek zoals er zoveel uitkomen, maar een handleiding, een praktische keukenhulp. Het dient om te gebruiken, er mogen dus gerust een paar vlekken op komen. En ons boekje is niet alleen bedoeld voor kotstudenten of dagelijkse gezinskoks maar evengoed voor professionelen", verduidelijkt Filip Verheyden. Want in een hoofdstukje '21ste eeuw' behandelt het duo ook de nieuwste technieken uit Spanje, van espumas tot nougatine en vacuümkoken. "Als journalisten volgen wij uiteraard de nieuwigheden op de voet. Een aantal chefs in gastronomische restaurants past deze technieken al toe, maar lang nog niet allemaal. En foodies, mensen die in heel Europa toprestaurants afschuimen, of gepassioneerde hobbykoks die soms de nieuwste apparaten al in huis hebben, zullen vooral in dat hoofdstukje hun gading vinden", hoopt Verheyden. En wat met het Boerinnenbond-kookboek, dat toch wel een monopolie heeft als het over de Vlaemsche kookbasis gaat ? "De vergelijking wordt gemaakt, ja. Maar daarin worden de basisrecepten alleen in tekstblok weergegeven. Wij hebben bij élk van de 150 recepten, hoe simpel ook, een foto gezet. Iedereen weet hoe een gekookt ei eruitziet, maar toch illustreren wij het. Het is een statement, een pleidooi om te zeggen : respecteer de producten, respecteer de manier waarop het vroeger was !" Tekst en foto krijgen telkens evenveel aandacht : op de linkerpagina staat de uitleg, op de rechterpagina een foto van het resultaat. Ook de 'bijbelse' vormgeving met goud op snede, rood leeslint en gouden titel in diepdruk, is een soort statement. De basis is de eerste uitgave van Homarus, de uitgeverij die het duo in maart 2004 oprichtte. "Maar er wordt al gewerkt aan een volgend project", verklapt Tony Le Duc. "Meer zelfs, die plannen waren er eerst, maar werden uitgesteld om De basis te laten voorgaan. Ideeën zat voor de toekomst, maar de uitvoering ervan zal afhangen van de reactie op ons 'bijbeltje'." Tekst Leen Creve