“We reizen om te leren”, luidt een oud gezegde. En dat was wat Pierre Massin deed. De chef-kok van Chai Gourmand trok als jongeman Europa rond en keerde terug met een heel doordachte, narratieve visie op de keuken.

Zacht gegaarde tarbot, risotto, chorizo, mosselen, zeekraal, artisjok, ansjovis en sudashi-vinaigrette : op het eerste gezicht een droge opsomming, in het bord een van de opmerkelijkste gerechten die we de afgelopen maanden hebben geproefd. De smaaksensaties zijn moeilijk met woorden te beschrijven. Het geheim van Pierre Massins kookkunst zit immers niet in de ingrediënten, maar in het wondere samenspel van texturen en smaken. De chef uit Gembloux creëert een soort ‘imaginair terroir‘ waarin zilte en aardse elementen bijeenkomen en dat zich pas openbaart in de mond. Bijna als een schilder brengt hij her en der flitsende toetsen aan.

Sinds 2008 bouwt Pierre Massin (37) in zijn restaurant Chai Gourmand gestaag aan de opbouw van zijn duurzaam concept. Hij doet dat samen met zijn vennoot Michaël Jacques, een voortreffelijk sommelier. In 2011 haalden ze een score van 16/20 in de GaultMillau-gids, met de vermelding : “Een grote belofte voor Wallonië”. Niet niks !

Grand tour

De getalenteerde chef, die afkomstig is uit Philippeville, bekent dat hij sinds zijn kinderjaren ‘verslaafd’ is aan koken. Zijn grootmoeder was een echte cordon bleu en hij herinnert zich levendig haar onovertroffen balletjes van kalfsvlees à la moelle. Pierre koos aanvankelijk voor de traditionele weg en ging studeren aan de hotelschool van Namen. “Maar toen ik in 1993 mijn diploma haalde, was ik nog erg naïef.” Via een stagebeurs kreeg hij de kans om zijn klassieke basis aan te vullen met unieke ervaringen die hij opdeed tijdens een gastronomische grand tour in Europa, zo’n rondreis die rijke Britse jongelui in de vorige eeuwen maakten om hun opvoeding te vervolledigen. “Bedoeling was om stage te lopen in verschillende restaurants in Europa. Zo werkte ik onder meer een maand in El Bulli. Dat was een hele uitdaging, want je wordt er niet betaald en je moet ook nog zelf je logies betalen. Maar ik heb er ontzettend veel geleerd, ook al was het tempo hels en ben ik qua smaken veel klassieker ingesteld dan Ferran Adrià. In die tijd combineerde de Spaanse superchef al rode biet, kaviaar en manchegokaas ! Maar het meest opmerkelijke was de ongelofelijke motivatie van het team. Het was een aparte ervaring te mogen werken in een ambiance waarin iedereen het beste van zichzelf geeft.”

Op basis van de ervaring die hij had opgedaan werd Pierre bij zijn terugkeer in België al snel geëngageerd door Pierre Résimont van L’Eau Vive in Arbre. “Tien jaar lang was ik zijn rechterhand. Daar heb ik heel veel geleerd en ben ik een volwaardige kok geworden.” Maar toen de kans zich voordeed om een eigen zaak te beginnen, aarzelde Pierre niet. “Het was mijn levensdroom. Het vraagt wel een totaal engagement, ook financieel, al mijn spaarcenten heb ik erin gestopt.”

Het product voor alles

Massin vindt het moeilijk om zelf zijn culinaire stijl te definiëren. “Anderen kunnen dat wellicht beter.” Dat neemt niet weg dat bepaalde keuzes een richting aangeven. Bijvoorbeeld het feit dat hij kiest voor een beperkte kaart met alleen het beste van de markt. “Het product en het seizoen staan bij mij boven alles, de rest is borduursel. Voor dat principe doe ik zelfs bepaalde toegevingen. Aanvankelijk werkte ik voor honderd procent met lokale leveranciers, maar daar heb ik voor sommige zaken moeten van afstappen. Als een plaatselijke leverancier niet voldoet, ga ik kwaliteit zoeken waar ik ze vind, hoe ver dat ook is. Zo betrek ik mijn vis, een product dat me zeer na aan het hart ligt, rechtstreeks uit Frankrijk. Omdat ik hou van de aanpak van de broers Du Cap uit Erquy in Bretagne, die zich hebben gespecialiseerd in het aanbod van ambachtelijke vissers. Voor andere zaken heb ik dan weer vertrouwde adressen vlakbij, zoals de Ferme de la Tour in Glimes voor eendenlever en Damien Avalosse in Erpent voor kaas.”

Het oog van een schilder

In de lijn van zijn doordachte aanpak hecht Pierre Massin veel belang aan de kleuren van zijn composities. Een beetje zoals een schilder. “Kleuren sturen niet te onderschatten signalen uit naar wie aan tafel zit. Ze spelen ook een belangrijke rol in het samenspel van gerechten en wijn, een van de troeven van ons restaurant.”

Een andere krachtlijn is Massins openheid voor wat er in de rest van de wereld gebeurt. “Doordat het restaurant zo veel van mijn tijd vergt, heb ik nog maar weinig tijd om te reizen. Kookboeken zijn nu mijn venster op de wereld. En daaruit haal ik veel inspiratie. Ik heb bijvoorbeeld alle boeken van Thomas Keller en Grant Achatz, twee Amerikaanse topchefs. In het begin kocht ik ze via Amazon, maar sinds ik de Libraire Toqué in Namen ontdekt heb, ben ik daar vaste klant. Ik kan er uren rondsnuffelen en dromen van allerlei recepten.” In zijn keuken probeert Pierre Massin die dromen om te zetten in werkelijkheid door te deconstrueren en te reconstrueren. Een magisch proces.

Chai Gourmand, Chaussée de Charleroi 74, 5030 Gembloux. 081 60 09 88. www.chaigourmand.be

Door MicheI Verlinden Foto’s Frédéric Raevens