Er bestaat zo'n grote variëteit aan koekjes dat het moeilijk kan zijn een onderscheid te maken tussen koekjes en, zeg maar, muffins, flapjacks en ander gebak. Waarom noemen we petits-beurres, macarons en biscotti koekjes, ondanks de verschillen in vorm, structuur en grootte ? Over het algemeen worden koekjes gekenmerkt door hun grootte (klein en hapklaar) en hun structuur (krokant of knapperig). Er bestaan uiteraard uitzonderingen op deze regel : de klassieke Amerikaanse cookies zijn niet zelden zo groot als een (kinder)hand en er zijn koekjes die meer op kleine cakes lijken ( madeleines bijvoorbeeld). Toch gelden de bovenvermelde eigenschappen in de meeste gevallen. Bovendien worden koekjes gekenmerkt door hun functie : ze worden steeds aan het begin of aan het eind van de maaltijd geserveerd, bij het aperitief (zoute koekjes) of bij de koffie. Al kan hier terecht opgemerkt worden dat koekjes ook wel eens deel uitmaken van een gerecht : tuiles bij roomijs of sorbet, boudoirs in de tiramisu. Maar je zal nooit een bord koekjes als nagerecht voorgeschoteld krijgen.
...

Er bestaat zo'n grote variëteit aan koekjes dat het moeilijk kan zijn een onderscheid te maken tussen koekjes en, zeg maar, muffins, flapjacks en ander gebak. Waarom noemen we petits-beurres, macarons en biscotti koekjes, ondanks de verschillen in vorm, structuur en grootte ? Over het algemeen worden koekjes gekenmerkt door hun grootte (klein en hapklaar) en hun structuur (krokant of knapperig). Er bestaan uiteraard uitzonderingen op deze regel : de klassieke Amerikaanse cookies zijn niet zelden zo groot als een (kinder)hand en er zijn koekjes die meer op kleine cakes lijken ( madeleines bijvoorbeeld). Toch gelden de bovenvermelde eigenschappen in de meeste gevallen. Bovendien worden koekjes gekenmerkt door hun functie : ze worden steeds aan het begin of aan het eind van de maaltijd geserveerd, bij het aperitief (zoute koekjes) of bij de koffie. Al kan hier terecht opgemerkt worden dat koekjes ook wel eens deel uitmaken van een gerecht : tuiles bij roomijs of sorbet, boudoirs in de tiramisu. Maar je zal nooit een bord koekjes als nagerecht voorgeschoteld krijgen. De Franse en Italiaanse benamingen van koekjes verraden hun afkomst. Biscuit en biscotti zijn afgeleid van het Latijn bis coctum, wat letterlijk 'tweemaal gebakken' betekent. In vervlogen tijden placht men namelijk stukjes brood een tweede keer te bakken tot ze hard en droog werden. Op die manier ontstonden 'koekjes' die lang bewaard konden worden. Handig voor rondtrekkende soldaten en zeelui. De eerste koekjes werden overigens niet in de oven bereid, maar in de pan gebakken en/of gefrituurd. De Romeinen, bijvoorbeeld, bakten een soort pannenkoek, die dan in repen werd gesneden en gefrituurd. Nog wat honing en peper erover, en de koekjes waren klaar voor consumptie. In de Middeleeuwen ontstonden de eerste kruidenkoekjes. Dankzij de aanvoer van specerijen uit de Nieuwe Wereld kon er volop geëxperimenteerd worden met nieuwe smaken. Speculaas, gemberkoekjes en Duitse Lebkuchen stammen alle uit deze periode. Enkele eeuwen later ontdekte men dat de toevoeging van eieren, vooral eiwitten, koekjesdeeg luchtiger maakte. Tegelijk ging men een gedeelte van de bloem vervangen door gemalen noten, waardoor de koekjes vochtiger en malser werden. De voorloper van de macaron was geboren. In deze periode waren de belangrijkste smaakmakers anijs, rozenwater en koriander. Voor de moderne mens, gewend aan vanille en kaneel, zijn dit exotische smaken, maar daarom niet minder lekker. Sommige ervan zijn overigens op hun weg terug, getuige de Italiaanse biscotti met venkelzaad of Franse madeleines met rozenwater. In de achttiende eeuw werd het boterkoekje uitgevonden. Aan de basisingrediënten bloem, suiker en boter werd nog gist toegevoegd. Om evenwel te vermijden dat het deeg te sterk zou rijzen, werden gaatjes in de koekjes geprikt. Een praktijk die is blijven bestaan en die aan vele koekjes (onder andere petit-beurre en shortbread) hun karakteristieke uitzicht geeft. Tweehonderd jaar later nam de ontwikkeling van het koekje pas echt een vlucht. Talloze nieuwe soorten werden uitgevonden, maar het zou duren tot na de Tweede Wereldoorlog alvorens het populairste koekje ooit op de markt verscheen : het chocoladekoekje. Of het nu gaat om chocolate chip cookies,florentines of andere : chocoladekoekjes blijven het best scoren bij jong en oud. Er zijn verschillende manieren om koekjes te bereiden. Voor sommige koekjes is het beslag zo zacht dat het rechtstreeks op de bakplaat wordt gedropt (in de VS noemt men dit drop cookies). Tijdens het bakken loopt het beslag uit, waardoor het eindresultaat onregelmatig van vorm is. Tot deze soort behoren onder andere tuiles, die na het bakken rond een deegrol worden gewikkeld om hun karakteristieke dakpanvorm aan te nemen. Wikkel je deze koekjes rond de steel van een houten lepel, dan kun je cigarettes russes maken. Hetzelfde principe, maar met een ander beslag, wordt gevolgd voor de Engelse brandy snaps : koekjes op basis van bloem, gele stroop en cognac. Deze opgerolde koekjes worden vaak gevuld met slagroom en gekonfijt fruit. Koekjes met een vaster deeg kunnen met de spuitzak of koekjespers gevormd worden. Spuitmonden zijn er in verschillende maten en vormen, en als je een beetje handig bent kun je er mooi afgewerkte koekjes mee maken. De Hollandse sprits zijn een voorbeeld van deze soort. Ten slotte zijn er de koekjes waarvan het deeg met de hand gekneed wordt. Dit zijn hoofdzakelijk koekjes van zand- of korstdeeg. Het deeg ervan is vrij broos en mag niet te lang gekneed worden, anders wordt het taai. De koekjes worden, na uitrollen van het deeg, uitgestoken met behulp van metalen vormpjes (hartjes, bloempjes, maantjes, enz.). De algemene benaming van deze soort is sablés (zandkoekjes ). Omdat het basisdeeg uit bloem, boter en water bestaat, kan men voor de smaakgevers alle kanten uit : zowel zoet als zout. Voor zoute koekjes is kaas een veelgebruikt ingrediënt. Parmezaan, cheddar, roquefort : alle pittige kazen zijn geschikt voor koekjes. Voeg daar kruiden, zoals cayennepeper, mosterd of salie, aan toe en je hartige sablé is geslaagd. Zoute koekjes zijn lekker op zich bij het aperitief, met een dipsaus of als basis voor een aperitiefhapje. Hoewel de meeste koekjes tegenwoordig slechts eenmaal gebakken worden, is er één soort die haar naam alle eer aandoet : de Italiaanse biscotti, ook wel cantucci genoemd. Deze koekjes worden bereid met een deeg op basis van bloem, eieren en suiker. Hier worden noten (gewoonlijk amandelen) en kruiden (venkelzaad, rozemarijn of sinaasraspsel) aan toegevoegd, en het deeg wordt tot een rol gekneed. Die wordt een eerste keer gebakken, waarna de rol in dunne plakken wordt gesneden. Deze worden op hun beurt gebakken tot de biscotti hard en droog zijn. Ze worden in Italië traditiegetrouw opgediend bij een glas Vin Santo (een versterkte dessertwijn), maar zijn net zo lekker als ze gedompeld worden in koffie of warme chocolademelk. Welke methode je ook kiest, het is belangrijk om de allerbeste ingrediënten te kiezen. Bruine suiker (voor meer smaak), ongezouten boter (zodat je zelf de hoeveelheid zout kunt bepalen), echte vanille, onbehandelde citroenen en sinaasappelen (voor de schil), verse noten (ranzige noten kunnen de koekjes helemaal verknoeien) en pure chocolade (tenminste 70 procent cacaogehalte). Ook het materiaal dat je gebruikt, moet van goede kwaliteit zijn : een weegschaal om de juiste hoeveelheden te bepalen, een stevige bakplaat uit aluminium die niet buigt door de hitte van de oven, en een goed functionerende oven zijn noodzakelijk voor geslaagde koekjes. En omdat het zonde zou zijn de pas gebakken koekjes te laten bederven, is een blikken koekjestrommel geen overbodige luxe. Alleen luchtdicht bewaard blijven koekjes vers en krokant. Het is wel belangrijk te onthouden dat koekjes van verschillende soorten best niet samen bewaard worden. Is er niet voldoende plaats in de trommel, dan zijn er nog diepvrieskoekjes. Ice box cookies worden ze genoemd, omdat het deeg tot een rol wordt gevormd en ingevroren. Naargelang de behoefte kan men van de bevroren rol dunne plakjes snijden en bakken voor koekjes à la minute. n Tekst Veerle De Pooter I Foto's Tony le DucDoor stukjes brood tweemaal te bakken, ontstonden droge 'koekjes' die lang bewaard konden worden : handig voor rondtrekkende soldaten en zeelui.