?De tijd dat koks per se artistieke toeren wilden uithalen, is gelukkig voorbij. Mensen gaan steeds meer op restaurant om te eten waar ze zelf goesting in hebben.? Een gesprek met Pieter van Doveren en Jan Van Hemeledonck, die een nieuwe editie van Knacks Restaurantgids samenstelden.

Pol Moyaert / Foto Jan Caudron

Duizend adressen in Vlaanderen en Brussel staan er in de zopas verschenen derde uitgave van Knacks Restaurantgids. Daarbij zijn er zo’n driehonderd nieuwe, die niet in de vorige editie stonden. De gids hanteert nog steeds een wat eigenzinnige, maar toch wel praktische indeling per postnummer. Ben je in een bepaalde streek, dan weet je meteen welke restaurants er in de omgeving zijn. De onderverdeling in topratings maakt het makkelijk om restaurants te vinden die uitblinken in een bepaalde categorie : waar kan je als vegetariër terecht, waar eet je de beste couscous, waar bevinden zich de brasseries à la mode, waar krijg je een verzorgd hapje bij een pint, waar is het behaaglijk zaken doen…

Dit alles is het resultaat van het onafgebroken speurwerk van twee bezielde gastronomen : Pieter van Doveren en Jan Van Hemeledonck. De eerste is culinair redacteur van Weekend Knack, en meer geïnteresseerd in culinaire trends en in kleine ontdekkingen dan in de zekerheid van de grote huizen. Van Hemeledonck verdedigt wat meer de conservatieve waarden in de keuken, en is dan ook iets ronder dan zijn collega. Hij prefereert een aardappeltje met kaviaar boven verrassingen, en schrijft uitsluitend met een vulpen. Als autojournalist bij het Het Laatste Nieuws is hij kind aan huis in toprestaurants over de hele wereld. Beide gastronomen kennen mekaar uit de tijd dat de ene nog showbizzjournalist was en de andere in de platenbusiness werkte.

We hebben rendez-vous in de Canterbury in Elsene, waar we eensgezind garnaalkroketten bestellen, waarna we even eensgezind en Belgicistisch kip eten met appelmoes en frieten. Wat bezielde hen destijds om naast al de bestaande restaurantgidsen nog iets nieuws op de markt te willen gooien ?

Pieter van Doveren : De gidsen die het hier in het verleden voor het zeggen hadden, worden vanuit het buitenland gecommandeerd. Michelin bijvorbeeld wordt meer en meer een soort staatsapparaat ter promotie van de Franse keuken. Restaurants die een andere weg opgaan, maken bij hen geen kans.

Jan Van Hemeledonck : Let wel, de mensen van Michelin vergissen zich zelden in talent. Maar als ze het ontdekt hebben, dan gaan ze zich ermee bemoeien. Als iemand een ster krijgt, dan vertellen zij wat de restaurateur moet doen om ze te behouden, hoe hij volgens hen moet werken, hoeveel hij moet investeren. En zo gaat dat verder tot drie sterren. Tot er ineens één wegvalt, en dan gebeuren er drama’s. Zij maken chefs, maar ze breken ze ook.

Van Doveren : Geen haar op ons hoofd denkt eraan een kok te vertellen wat hij moet doen. Wij zijn belevenisjournalisten. Wij gaan eten in alle soorten restaurants, en noteren wat er op tafel komt.

Ik lees in de inleiding van jullie gids dat jullie willen inspelen op de ?hedendaagse eetbehoeften?. Hoe zien die eruit ?

Van Doveren : Mensen doen steeds meer waar ze zin in hebben. De ene dag gaan ze naar een brasserie en bestellen ze een bord erwtensoep, de andere dag laten ze zich eens tiptop verzorgen in een luxueus etablissement, en de volgende keer gaan ze naar een Mexicaans eethuisje. Het is allemaal niet meer zo krampachtig als vroeger. De mensen laten hun harnas thuis als ze op restaurant gaan. Ze durven op te komen voor hun smaak, dat is dé grote verandering.

Bovendien kunnen jonge mensen met talent vandaag met een redelijke kans op succes een originele restaurantformule realiseren. Vroeger moest je eerst tien jaar stage lopen in allerlei gerenommeerde eethuizen. Voor die durvers steken wij onze nek uit : als we erin geloven, krijgen ze een plaats in onze gids. Zijn ze er het jaar nadien niet meer, dan hebben zij en wij pech gehad.

Jullie reiken bij wijze van quotering één tot vijf ‘bullen’ of oorkonden uit. Het valt mij op dat het alleen de chique huizen zijn die er vijf krijgen. Is lekker ook voor jullie gelijk aan luxe ?

Van Doveren : Je kan geen appelen met citroenen vergelijken. De lezer begrijpt wel dat we dan echt over de grote gastronomie bezig zijn.

Van Hemeledonck : We hebben nog een ander symbool en dat is een palmboompje. Daar drukken we onze waardering voor exotische restaurants mee uit. En we vermelden ook onze beste maaltijden van het jaar. Daar staat bijvoorbeeld Full Sing bij, een eenvoudig dim-sumrestaurant in de Antwerpse stationsbuurt. Fantastisch adresje, maar je moet het niet gaan vergelijken met de Karmeliet van Geert Van Hecke in Brugge.

In Engeland heb je nu het fenomeen dat koks echte vedetten worden. Om bij de tijd te zijn, moet je in de rij gaan staan voor de deur van hun nieuwste mega-restaurant. Gaan we dat hier ook meemaken ?

Van Doveren : Het bestaat hier al een beetje. Als je erbij wil horen, dan moet je nu bijvoorbeeld in Brussel naar Bonsoir Clara. Dat zijn restaurants waar het eten ondergeschikt is aan de ambiance. En onze televisiekoks zijn toch ook een beetje sterren…

Van Hemeledonck :… die soms een beetje naast hun schoenen lopen. En vergeten dat alles begint bij een aardappel schillen en een vis kuisen. Dat laten ze allemaal over aan hun brigade, terwijl zij wat door de zaal komen dansen. Een Eddie Van Maele bijvoorbeeld is die mediatisering zuur opgebroken. De man is ondertussen gelukkig in alle stilte opnieuw heel goed bezig. Hij is terug op de grond gekomen, heeft zich gerealiseerd dat hij geen balletdanser en geen orkestleider is, maar een chef-kok.

Wat vinden jullie van restaurants zonder kaart, waar de kok gewoon aan tafel komt vertellen wat hij in huis heeft ?

Van Doveren : Tja, dat kan wel een probleem zijn. Je hebt er dan geen flauw idee van hoeveel er op de rekening komt te staan. Johan Segers van ’t Fornuis in Antwerpen werkt zo. Een prachtig adres, maar je betaalt er stukken van mensen voor lamstongetjes met aardappelpuree. Heel tof voor de zakenmensen die de rekening naar de firma laten sturen, maar als het uit je eigen zak moet komen ?

Van Hemeledonck : ’t Is wel een goddelijke puree hoor, Pieter ! Niet zomaar gauwgauw gestoempt, maar mooi geroerd met een houten lepel, in zo’n rollende beweging… hmmm. Je kan er ook krab met mayonaise eten : heel simpel, maar uitzonderlijk lekker.

Heeft een van jullie er ooit aan gedacht zelf een restaurant te beginnen ?

Van Hemeledonck : Ik heb Thaise vrienden, en we koken thuis zelf veel Thais, en zo is het idee wel eens ter sprake gekomen, ja.

Van Doveren : Ik zou het wel kunnen. Ik ben in dit land waarschijnlijk de enige culinaire journalist die een diploma van de hotelschool kan voorleggen. Maar ik zou er niet aan beginnen. Het is een heel zware stiel, je moet twee keer per dag in topvorm zijn. Je moet in de keuken alles goed controleren, al je bestellingen zelf doen of je wordt bestolen, je moet altijd maar vriendelijk zijn, ook tegen lastige klanten… Maar thuis sta ik wel met veel plezier een hele dag in de keuken.

Pieter, jij wil niet herkenbaar op de foto, waarom is dat ?

Van Doveren : Anonimiteit is voor mij zeer belangrijk. Ik wil behandeld worden zoals de doorsnee klant behandeld wordt. Natuurlijk, iemand kan koken of kan niet koken. Maar als men weet dat je daar zit om een stukje te schrijven, dan kan men toch nog veel doen : vriendelijker zijn, je wat beter verzorgen… Een restaurateur die weet dat er een journalist aan tafel zit, zou een beetje gek zijn als hij niet zou proberen die te beïnvloeden.

Van Hemeledonck : Ik reserveer in tegenstelling tot Pieter altijd op mijn eigen naam. Het is niet omdat ik mij aangemeld heb dat een chef al zijn kippen gaat wegsmijten om er betere te kopen. Essentieel is natuurlijk wel dat je je rekening betaalt.

Als je zo vaak op restaurant gaat als jullie, blijft het dan nog plezierig ?

Van Hemeledonck : Er zijn inderdaad wel avonden dat je er gewoon geen zin in hebt. Wij zitten hier nu erg gezellig, dit zou ik geen werken noemen, maar het is wel het zevende restaurant dat ik deze week bezoek.

Van Doveren : Ik doe zo ongeveer twintig restaurants per maand, en ik voel mij daar wel gelukkig bij. Ik ga heel veel alleen eten, en dat is echt een moment van rust in de dag.

Als jullie met familie of vrienden gaan eten, wat mag een etentje dan kosten ?

Van Hemeledonck : 5000 fr. voor twee.

Van Doveren : Als het een bijzonder moment is, mag het ook meer zijn. Veel hangt ook van je goesting af. Als je uitzonderlijke trek hebt in een râble de lièvre, en je kan die dan bij Pierre Wynants eten, ja dan mag dat wat geld kosten. En ik kan je zeggen : die râble die ik bij Comme chez Soi heb gegeten, die smaak zit in mijn geheugen gegrift. Of Comme chez Soi het beste restaurant van het land is, weet ik niet. Het is het enige restaurant van de wereld waar alles altijd in orde in. Het is er heel, heel correct. Je zal de heer Wynants nooit op een fout kunnen betrappen. Maar de maaltijd die ooit het meeste indruk op mij gemaakt heeft, was bij wijlen Willy Slawinski, in de Apicius in Gent.

Stap je bij Comme chez Soi binnen om alleen maar een hazenrug te eten ?

Van Doveren : Waarom niet ? Vroeger ging men naar een restaurant voor een bepaalde specialiteit, en dat zie je terugkeren. Als een kok slim is, houdt hij het bij enkele goede gerechten. De tijd van de nouvelle cuisine, toen ze vonden dat ze allemaal artiesten waren en dat wilden bewijzen met ellenlange degustatiemenu’s, is gelukkig voorbij. Goesting, dat is essentieel. Heb je goesting in paling in ’t groen, dan ga je naar een eethuis waar ze dat heel goed kunnen maken.

Van Hemeledonck : Voilà, en je eet alleen maar dat. Eén ding bestellen kan je trouwens perfect in de toprestaurants, de zaken die in onze gids vijf oorkonden krijgen. Het zijn vooral de middenmoters die de mensen willen aanzetten tot veel spenderen. Je moet op restaurant niet altijd de hele cinema nemen. Glas champagne vooraf, degustatiemenu, koffie na… Dat maakt het heel duur. Als ik zin heb in een aardappel met kaviaar, dan ga ik een restaurant binnen waar dat op de kaart staat en ik neem alleen dat. Een glaasje Moskovskaya erbij en basta. Niemand die daar een probleem van maakt.

Ja, kaviaar vind ik echt het allerlekkerste wat er is, maar je moet er wel een beetje aan kunnen dooreten, niet zo’n stom toefje dat ze ergens bovenop leggen ter versiering.

Knacks Restaurantgids 1997, Pieter van Doveren en Jan Van Hemeledonck, uitgeverij Roularta Books, 387 pag., 795 fr. Te koop in de boekhandel of bij Media Club, tel. (051) 266.332, fax (051) 266.487.

Pieter van Doveren (op de rug) en Jan Van Hemeledonck : Je moet op restaurant niet altijd de hele cinema nemen.