Wie gerechten met pit wil maken, kan vis of vlees serveren met een krokante korst, gemaakt met aromatische smaakmakers.

In de winter zijn hartige gerechten met een brede en rijpe smaak op hun plaats. Wie voor extra pit en knapperigheid kiest, kan zijn gerechten afwerken met een krokante en smaakrijke korst, meestal uitgestreken op het hoofdingrediënt. Die korst kan vrij ruw, simpel en ongenuanceerd zijn, maar men kan er ook de verfijnde kant mee uit. Traditionele simpele korsten zijn bijvoorbeeld mosterd gemengd met broodkruim en boter, of eenvoudigweg geraspte kaas en kaassaus. Maar ook fijnere, meer ‘gastronomische’ korsten op basis van verschillende en vooral fijnere aromatische ingrediënten zijn mogelijk. Boter en broodkruim hoeven daarbij niet altijd.

Het best past zo’n geparfumeerde korst bij vis en blank vlees. Die hebben beide een minder uitgesproken smaakstructuur dan bijvoorbeeld rood vlees of wild. Gecombineerd met deze laatste zou een krachtige korst het geheel te overdadig en té krachtig maken. Bij delicatere vis en blank vlees als kalfs- en lamszwezerik of varkenshaas kan een korst de smaak juist ondersteunen of optrekken.

Ook gevogelte kan worden voorzien van een smaakvolle korst en daar bestaat in veel wereldkeukens een specifieke methode voor. Op zich kan de huid van duif, kip of eend krokant worden gebakken of gebraden, als een natuurlijke korst, waardoor het vlees meer smaak krijgt, maar men kan de ruimte tussen huid en vlees ook opvullen met een aromatisch ingrediënt of mengsel. Dat geldt vooral voor de bouten. Denk bijvoorbeeld aan de klassieke Franse bout van Bressekip, tussen huid en vlees gevuld met zwarte wintertruffel en zo afgebraden. Het is een manier om vlees bijna van binnenuit te kruiden of te parfumeren. Het kan ook simpeler : een duivenboutje, eenvoudig ingesmeerd met fijne graanmosterd en bestrooid met fijn vers kruim van wit brood kan hemels smaken nadat het even onder de grill heeft gestaan. Voegt men aan de samenstelling suiker of een andere zoete stof toe, dan krijgt het gerecht een karameltoets.

Gewijzigde smaakstructuur

Wie een stuk vis of vlees afwerkt met een korst en die knapperig laat gratineren onder de grill wijzigt de smaakstructuur van het ingrediënt en het gerecht. Door het korsten ontstaan bittertoetsen in de korst die het gerecht een krachtige punch geven en de smaakstructuur strenger en strakker maken. Hetzelfde geldt voor een eventuele karameltoets. Het gevolg is dat men bij zulke gerechten misschien een andere, iets strakkere wijn moet serveren dan bij dezelfde bereiding zonder korst.

Naast de smaakstructuur wijzigt men met een korst ook het mondgevoel. Het gerecht krijgt letterlijk een knapperige toets. Wie zijn gerecht met opzet krokant en knisperig wil maken, kiest best voor ‘harde’ ingrediënten in de korst en voor een ‘zacht’ hoofdingre- diënt. Voorbeelden zijn schaal- en schelpdieren als kreeftachtigen, mosselen en jakobsschelpen, witte vissoorten – met een delicatere smaak dan vissoorten met een donkerdere kleur als zalm of tonijn – en zacht orgaanvlees als lever, zwezeriken of nieren. In de korst kunnen dan fijngehakte noten zijn verwerkt of houterige kruiden als tijm of rozemarijn.

Hoe delicater het hoofdingrediënt, hoe fijner en subtieler de korst mag zijn. Daar getuigen de bijgaande recepten van. De gegratineerde mosselen met hazelnoten zijn de meest ‘ruwe’ en krokante combinatie. Het is een hartige bereiding zonder al te veel diepgang, de kruimelige korst van hazelnoten, citroenzeste en salie is aromatisch en rond, net als de mosselen. De bereiding van kabeljauw is al iets fijner en subtieler van karakter. De korst van amandelen met groene kruiden is complexer, zowel van structuur als van smaak. Bij de kreeft kan men bijna van ‘zalf’ spreken : het knoflook is getemperd door de aardappelen, die veel van de pikante looksmaak in zich hebben opgenomen. De puree of zalf is zacht en romig van smaak, net als het kreeftenvlees zelf. Het broodkruim zorgt voor de strakkere, krokante toets. Bij de eendenlever mag het weer wat krachtiger en voller. Hetzelfde principe van de puree als in het vorige gerecht, maar dit keer van uien, met hun typische, ruwere smaak dan die van knoflook. Ze worden gegaard met de aromatische specerijen kruidnagel en szechuanpeper en afgewerkt met armagnac en balsamicoazijn, die voor verfrissing zorgt.

In twee keer

De ene korst is al eenvoudiger van samenstelling en bereiding dan de andere. Wie verder wil gaan, kan bijvoorbeeld paddestoelen drogen in de oven en ze nadien tot poeder stampen in een vijzel. Uitgestrooid op bijvoorbeeld rauwe langoustines en zo gegrild zorgt deze bereiding gegarandeerd voor succes. Drogen en fijnpletten in de vijzel kan ook met alle groene kruiden of met specerijen en noten, die men eerst roostert in een droge pan.

De enige regel is dat het hoofdingrediënt meestal in twee keer wordt gegaard : eerst afbakken in de pan, dan instrijken met de korst en dan opnieuw op het vuur, in de oven of onder de grill. Het hoofdingrediënt mag dus niet in één keer gaar zijn of het resultaat wordt droog en wrang. n

Filip Verheyden I Foto’s Tony Le Duc

Door het korsten ontstaan bittertoetsen in de korst die het gerecht een krachtige punch geven en de smaakstructuur strenger en strakker maken.

Hoe delicater het hoofd-

ingrediënt, hoe fijner en

subtieler de korst mag zijn.

De enige regel is dat het

hoofdingrediënt meestal in twee keer wordt gegaard : eerst afbakken in de pan, dan

instrijken met de korst en dan opnieuw op het vuur, in de oven of onder de grill.