Zout is de bekendste smaakaanjager in onze keuken. Het brengt de smaak van ingrediënten meer op het voorplan. Ook zuren hebben diezelfde functie. Gecombineerd brengen ze pas echt leven in de keukenbrouwerij. Bekende condimenten die zout en zuur smaken zijn onder meer soja- en worcestersaus, tabasco en yuzu-sap. Juist gedoseerd zorgen ze, apart of samen, voor nuances in een gerecht : ze brengen intensiteit, reliëf en lengte. Sommige ervan dienen trouwens als alternatief voor zout. Sojasaus, bij...

Zout is de bekendste smaakaanjager in onze keuken. Het brengt de smaak van ingrediënten meer op het voorplan. Ook zuren hebben diezelfde functie. Gecombineerd brengen ze pas echt leven in de keukenbrouwerij. Bekende condimenten die zout en zuur smaken zijn onder meer soja- en worcestersaus, tabasco en yuzu-sap. Juist gedoseerd zorgen ze, apart of samen, voor nuances in een gerecht : ze brengen intensiteit, reliëf en lengte. Sommige ervan dienen trouwens als alternatief voor zout. Sojasaus, bijvoorbeeld, vervangt zelfs zout in sommige oosterse keukens. Authentieke sojasaus, op een natuurlijke manier gebrouwen op basis van sojabonen, tarwe of gerst, zeezout en water, is niet weg te denken uit onder meer de Kantonese en de Japanse keuken. Let erop als u sojasaus gebruikt, dat ze geen zoetmakende additieven bevat, zoals melasse, zoethout, karamel of bruine suiker. Want zoet maskeert de smaak van ingrediënten, zodat artificieel gemaakte sojasauzen een tegengesteld effect hebben en niet versterkend maar verarmend werken. Ook tabasco brengt extra leven in heel wat bereidingen. De rode saus wordt in het Amerikaanse Louisiana gemaakt van rode chilipeper, zout en azijn. Ze kan een gerecht pikant maken, maar ze kan er ook een diepere smaakstructuur aan geven zonder dat de smaakpapillen agressief belaagd worden. Een van de meest verfijnde smaakversterkers komt - jawel - uit de Engelse keuken. Daar wordt worcester(shire)saus al meer dan anderhalve eeuw gebruikt om gerechten op te peppen. Door het gebruik van ansjovis bevat de saus (bij voorkeur van Lea & Perrins) natuurlijke glutamaten, die voor een hartige umamismaak zorgen. Dat geldt ook voor Vietnamese of Thaise vissaus, die eveneens bereid is op basis van gefermenteerde ansjovis, al kan het penetrante aroma van dit condiment veel gerechten kwalijk domineren. Zachter van aroma is het sap van yuzu, dat buiten Japan alleen in flessen te verkrijgen is. Met een fijn parfum van mandarijn en opgepept met een vleugje zout zorgt het rinse sap van deze oosterse citrusvrucht op een elegante manier voor spanning en nervositeit in tal van bereidingen. De vier smaakaanjagers kunnen individueel of gezamenlijk, als een cocktail, toegevoegd worden aan vinaigrettes, mayonaise, dressings, marinades, warme sauzen, fonds, soepen, stoofpotten en suddergerechten. Ze kunnen bij het begin van een warme bereiding voor smaakversmelting zorgen of aan het einde een smaakboost opleveren. DOOR WILLEM ASAERTDe smaak-makers kunnen alleen of samen, als een cocktail, toegevoegd worden aan vinaigrettes, marinades, sausen, soepen