Hij is dan wel sommelier, maar heeft ook jaren in de keuken van Couvert Couvert gewerkt. Dat maakt van Thomas Boogaerts de ideale man om de natuurlijke keuken van de broers Folmer in wijn te vertalen. “We kiezen meer en meer voor wat ons na aan het hart ligt.”

Het kan gebeuren bij de wilde eend met eekhoorntjesbrood, vijg en polenta. Of bij de vis van de dag, met aubergines, inktvis en rode paprika. Thomas Boogaerts (27) decanteert een wijn, schenkt hem in en wandelt weer weg. Zonder commentaar. De sommelier laat zijn gasten daarna eventjes aan hun lot over. “Het is niet meer dan een spelletje, maar het helpt wel om met een heel open geest een wijn te proeven. We zijn allemaal bevooroordeeld door het etiket op een fles, of we dat nu willen of niet.”

Het spelletje met de karaf is een van de manieren waarop Thomas Boogaerts gasten probeert te overtuigen van de kwaliteit van soms minder voor de hand liggende wijnen. Natuurlijke wijnen, zoals die van de loirepioniers Michel en Béatrice Augé. Of de bourgogne aligoté van Philippe Pacalet. Dankzij de karaf van de sommelier kunnen we bij Couvert Couvert ook kennismaken met de schiava nera, een typische druif in de Dolomieten.

En het werkt. “Door wijn blind te laten proeven creëer je een verrassingseffect. Gelukkig voor ons valt dat bijna altijd heel goed mee. Mensen zijn blij dat je ze iets origineels leert kennen. Ik herinner me dat we een cabernet franc en côt (malbec) van Michel Augé bij een combinatie van eend, rode biet en kers serveerden. Dat matchte fantastisch en bovendien was het een echte openbaring voor de gasten.”

Boogaerts vindt zijn aanpak ook veel subtieler, en dus beter, dan veel collega’s die hun liefde voor natuurwijnen manu militari proberen op te leggen. “Dingen forceren, dat werkt niet. Je kunt niet van iedereen verwachten dat ze direct open-minded zijn voor die wijnstijl.”

Dat hij zelf een open geest ontwikkelde voor wijn, dat heeft Thomas Boogaerts deels te danken aan zijn vader, een liefhebber met wie hij veel flessen opengetrokken heeft. “Van hem heb ik geleerd niet naar etiketten te kijken.”

Daarnaast is zijn voorkeur voor natuurwijnen gegroeid samen met die van de broers Laurent en Vincent Folmer, de chefs van Couvert Couvert. Boogaerts belandde er via een stage tijdens zijn vierde jaar op hotelschool Ter Duinen. “Ik kwam er eerst in de keuken terecht. Dan ben ik hier ook in de weekends komen koken.” Ondertussen haalde hij zijn diploma drankenkennis aan de hotelschool. “Daarna ging ik twee jaar koken bij De Jonkman.” Na die onderbreking belandde de sommelier toch opnieuw in de keuken van Couvert Couvert. Na een paar jaar verhuisde hij er naar de zaal en de wijnkelder.

“Door die keukenervaring en al mijn jaren met Laurent en Vincent voel ik hun manier van koken goed aan. We zouden de combinatie wijn-gerecht misschien nog kunnen versterken door formele proefmomenten te houden, maar voorlopig doen we dat veeleer intuïtief, op het gevoel. We denken toch grotendeels hetzelfde over wijn.”

Sinds hij het overnam als sommelier heeft de kaart een reorganisatie ondergaan. “We hadden een iets klassiekere kaart. Toen hebben we besloten meer voor wijnen te kiezen die ons zelf heel erg liggen en die passen bij de keukenstijl. Daardoor hebben we een aantal dingen uit de kelder moeten verkopen en hebben we nieuwe referenties aangekocht. Dat is een proces dat toch gemakkelijk één jaar in beslag neemt.”

De ongeveer 460 referenties die nu op de wijnkaart staan zullen de volgende jaren niet uitgebreid worden, denkt Boogaerts. “We zouden eigenlijk de kaart liever nog wat meer beperken. Minder maar beter. En de wijnen die ons na aan het hart liggen, die selectie willen we uitbreiden. We dromen ervan aankopen opzij te leggen in de kelder en die pas op de kaart te zetten als wij vinden dat ze echt op dronk zijn. We zouden ook een meer seizoengebonden kaart willen maken, die om de paar maanden verandert.”

Dat ze met een nog eigenzinniger wijnselectie soms ook kritiek zouden krijgen, daar zit de sommelier niet mee. “Ik probeer me natuurlijk aan te passen aan de gasten. Het is hier niet zwart of wit. Dat we naast alle positieve reacties soms ook iets negatiefs horen, daar kunnen we mee leven.”

DE FAVORIETEN VAN THOMAS BOOGAERTS

Als sommelier van een eigenzinnig restaurant serveert Thomas Boogaerts de gasten van Couvert Couvert al even uitgesproken wijnen. Hij belandt voor zijn selectie vaak bij biodynamische wijnbouwers. “Wijnen met persoonlijkheid, die zuigen mij aan.”

Bubbels

Champagne Brut Nature, Christophe Mignon

“De zes hectare wijngaard van Christophe Mignon, zo’n twintig kilometer ten westen van Epernay, zijn voor negentig procent beplant met pinot meunier. Zijn brut nature is volledig van pinot meunier gemaakt, een zeldzaamheid in champagneland. Bovendien is de champagne helemaal niet gedoseerd, ook al zo’n uitzondering. Dat levert een heel strakke, aparte champagne op. Ik denk dat wij de enige zijn in België die hem op de kaart hebben.”

Richtprijs 32 euro. Verdeler : Vive Le Vin, Luik, www.vivelevin.be

Champagne Extra Brut 2006, Emmanuel Brochet

“Dit is ook al zo’n kleine producent, in de Montagne de Reims. Maar Emmanuel Brochet maakt wel champagne van de drie klassieke druivenrassen, pinot meunier, pinot noir en chardonnay. Samen met een vergisting op houten vaten zorgt dat voor champagne die veel volume en rondeur heeft, zonder te vervallen in die overdosis brioche die je in sommige champagnes van die stijl vindt.”

Richtprijs 51,30 euro. Verdeler : A Taste Affair, Gent, www.atasteaffair.com

Wit

Derthona, 2012, Walter Massa

“In het zuiden van Piëmont heeft de bekende wijnmaker Walter Massa voor de wederopstanding van de lokale druif timorasso gezorgd. Hij maakt er wijn mee die aan riesling doet denken. Het is volle wijn waarin je ook kruidigheid proeft. Zoals riesling dat ook kan hebben, is dit een wijn met een grote gastronomische waarde, omdat hij goed combineert met gerechten, bijvoorbeeld bij vis met een zachte curry en koriander.”

Richtprijs 17,60 euro. Verdeler : Slow Wine, Riemst, slow-wine.net

Chez Charles, 2013, Noëlla Morantin

“Sauvignon blanc hoeft niet altijd grassig en groen te zijn. Deze vrouwelijke wijnmaker uit de Loire bewijst dat je door op een natuurlijke manier te werken ook mooi rijpe sauvignon kunt maken, met veel karakter en lengte. Hier kun je mensen mee verrassen. De wijngaarden liggen in Touraine, maar omdat Morantin niet onder de regeltjes van die appellatie wil werken, staat er op het etiket gewoon Vin de France.”

Richtprijs 15,60 euro. Verdeler : Roeland Fort, Antwerpen, www.roelandfort.be

Blancas Nobles Clasico, 2012, Barranco Oscuro

“Barranco Oscuro ligt op 1200 meter hoogte, op de zuidflank van de Sierra Nevada. Men werkt er organisch. Het domein heeft zicht op zee en ik beeld me in dat het ziltige dat ik in deze witte wijn vind te maken heeft met de zee. Het is een mix van sauvignon blanc met onder meer vermentino en vigiriega. Wij serveerden hem eens bij een combinatie van boniet, dashi en tuinbonen en dat werkte wonderwel.”

Richtprijs : 16 euro. Verdeler : Altrovino, Harelbeke, www.altrovino.be

Bourgogne Aligoté, 2013, Philippe Pacalet

“Philippe Pacalet bezit geen eigen wijngaarden, maar huurt ze en maakt met de opbrengst ervan heel zuivere wijnen. Hij brengt wijnen met grote namen op de markt, zoals Corton-Charlemagne en Puligny-Montrachet, maar tegelijk is hij ook nog zo’n echte wijnmaker die mooie dingen kan doen met de aligoté, een toch wat ondergewaardeerde druif. Een heel lekkere fles die je ook als aperitief kunt inzetten.”

Richtprijs 34,20 euro. Verdeler : R&R, Gent, www.rrrhone.be

Rood

Fleurie ‘Au bon Grès’, 2011, Michel Guignier

“Dit is een supersappige wijn, vol jus. Je zou er een fles van uitdrinken, zo zuiver, puur en bijna dorstlessend is deze wijn. Hij wordt gemaakt van gamay, de typische druif voor de beaujolais. Michel Guignier is een van de grote talenten uit deze streek, hij werkt heel zorgvuldig en zuiver en helpt op die manier beaujolais weer aanzien te geven.”

Richtprijs 19 euro. Verdeler : Wouter De Bakker (Terrovin), Antwerpen, www.terrovin.be

‘5’, 2013, Giovanna Morganti/Podere Le Boncie

“De 5 slaat op het aantal druivensoorten in de wijn. Behalve sangiovese zijn dat onder meer de lokale rassen mammolo en colorino. Ook al ligt de wijngaard in de Chianti Classico, toch staat er op het label gewoon IGT Toscana. Morganti houdt niet van de chiantiregeltjes, ze doet haar eigen zin. Dit is wijn met veel fruit, maar ook complexiteit en structuur. Naar die balans ben ik altijd op zoek, en hier zit hij juist.”

Richtprijs 16,40 euro. Verdeler : Cantucci, Halle, www.cantucci.be

Schiava Nera, 2013, Gino Pedrotti

“De schiava nera is een typische druif voor de Trentino, in de Dolomieten. De familie Pedrotti maakt in de buurt van het Gardameer wijn op heel kleine schaal, alleen met lokale rassen. Schiava nevra levert lichte, roséachtige rode wijn op die veel karakter heeft. Het is heel aparte wijn met aciditeit en veel sappig fruit. Wij hebben hem hier geserveerd met inktvis in een consommé en dat werkte heel goed.”

Richtprijs 11,43 euro. Verdeler : Vive le Vin, Luik

Rood

Il Frappato, 2013, Arianna Occhipinti

“Arianna Occhipinti is het nichtje van de Occhipinti-familie die in Sicilië de bekende wijn Cos maken. Ze is nog heel jong en toch heeft ze al een enorme reputatie verworven voor de manier waarop ze erin slaagt in haar wijndomein in Vittoria heel pure, elegante wijnen af te leveren. Deze Il Frappato is mijn lieveling uit haar gamma. De frappatodruiven doen me hier aan de beaujolais en aan gamay denken. Het is lekkere, sappige, zomerse rode wijn om koel te drinken. Licht en toch complex met veel fruit.”

Richtprijs 28,15 euro. Verdeler : Stappato, Gent, www.stappato.be

Pinot N, 2011, August Kesseler, Rheingau

“August Kesseler heeft een geweldige reputatie voor het maken van pinot noir. Zijn domein ligt in Assmannshausen, in het oosten van de Rheingau en dat is de interessante regio voor pinot noir in Duitsland. Maar daarnaast is Kesseler ook iemand die als wijnmaker de finesse heeft om pinot noir te verwerken zoals in Bourgogne. Hij heeft die touch. Zijn wijnen zijn heel elegant, je kunt ze daarom ook zien als goede alternatieven voor bourgogne, maar dan minder duur.”

Richtprijs : 15,30 euro. Verdeler : François Langbeen, Rumst, www.langbeen.biz

L’Erèbe, Loire, 2010 Michel en Béatrice Augé

“Michel Augé en zijn vrouw Béatrice zijn pioniers van de biodynamische wijnen in deze regio. De wijnen van de Augés hebben tijd nodig om tot hun recht te komen. Nu schenken we de cabernet franc en côt uit 2010. Het is heel sappige, natuurlijke wijn die het bijvoorbeeld fantastisch doet bij een combinatie van eend, rode biet en kers. Augé is in 2013 gestopt met wijn maken, maar hij geeft hier en daar nog goede raad aan collega’s. Verdeler Trocavin heeft nog veel van zijn uitstekende wijnen in voorraad.”

Richtprijs : 15,06 euro. Verdeler : Trocavin, Oostnieuwkerke, www.troca-vn.be

Door Jan Scheidtweiler & foto’s CWF&Ph