“Bij fijn eten heb je niet per se wijn nodig”, zegt chef-kok Hilaire Spreuwers. Hij koos voor een ander concept : in zijn restaurant BitterZoet in Zonhoven koppelt hij ambachtelijke Belgische bieren aan hedendaagse gastronomie.

Ons concept stond al vast toen wij begonnen met de verbouwing van het bouwvallige hoevetje waar ons restaurant is ondergebracht”, zegt Hilaire Spreuwers, die samen met zijn vrouw Sofie BitterZoet opstartte. Beiden koesteren een passie voor bier en beslisten om in hun eethuis kleinschalig gebrouwen Belgische bieren van hoogstaande kwaliteit te koppelen aan hedendaagse kookkunst.

Hilaire is bouwkundig tekenaar van opleiding en werkte vier jaar in de staalindustrie. Als student kluste hij bij in de keuken en de eetzaal van restaurants. Hij moest beginnen met simpele dingen als flessen in de koelkast te zetten, maar uiteindelijk vond hij de horeca zo boeiend dat hij alle afdelingen doorliep en op zijn dertigste besloot om in avondonderwijs een koksopleiding te volgen aan de Hotelschool van Hasselt. Nu geeft Hilaire zelf les bij Syntra Genk. Het laatste anderhalf jaar voor de opening van BitterZoet werkte hij als freelancer, onder meer voor de afdeling home cooking en de workshops van restaurant Vous Lé Vous in Wimmertingen. Sofie komt uit de thuisverzorging en staat in BitterZoet borg voor de ontvangst.

“Wij waren vastbesloten om iets met bier te doen”, zegt Hilaire. “Tijdens de verbouwingen werd alles concreet en kreeg het concept mooi vorm. Ook na de opening van BitterZoet zijn wij organisch verder gegroeid. Ons uitgangspunt was en is een restaurant waar wij bieren pairen aan eten, zonder te vervallen in clichés als stoofvlees en konijn met bier.”

BitterZoet evolueerde al snel naar een gas-tronomisch bierrestaurant. Dat er in de meeste bereidingen bier is verwerkt, is echter niet het belangrijkste. Het gaat veel meer om het gekozen glas bier dat naast het gerecht staat. “De combinatie tussen spijs en drank moet werken ! Om dat samenspel succesvol te maken, vertrekken wij van de hoofdsmaken van een gerecht en zoeken wij naar het bier dat daar bij past. Bij wijnen kiest men ook eerst het gerecht en dan de wijn. Het gekozen bier kan een gerecht begeleiden of ertegenin gaan. Een confronterende combinatie is bijvoorbeeld steak tartaar van Belgisch rund met, in het glas, het fruitige karakterbier Pêche Mel Bush van brouwerij Dubuisson. Het rauwe vlees heeft een zoete smaak, die complementair is aan de smaak van het bier. Dit is een pairing die men niet verwacht. Meer voor de hand ligt de combinatie van vis met gewelde botersaus op basis van witbier en vergezeld van een witbier van eerste kwaliteit.”

BIERPAIRMOMENT

In BitterZoet wordt uitsluitend gewerkt met minder bekende, ambachtelijk gebrouwen bieren van kleine brouwerijen. “Kleine brouwerijen kunnen op kwaliteit werken en maken bieren met meer smaak en meer persoonlijkheid. Wij krijgen positieve reacties van de gasten, die geregeld en van steeds verder terugkomen voor een ‘bierpairmoment’.” Elke eerste donderdag van de maand is er een nieuw menu met aangepaste bieren en daar komen de mensen voor.” Volgens Hilaire staan vrouwen vaak meer open voor combinaties van bier en gerechten, omdat ze weinig referentiepunten hebben en ook omdat wij relatief onbekende bieren serveren. Vrouwen zeggen meestal ‘doe maar’, terwijl mannen al snel terugvallen op bieren die zij kennen, zoals Leffe of Grimbergen.”

Als kok probeert Hilaire voorrang te geven aan streekproducten van superieure kwaliteit, zoals het Limburgs kloostervarken Livar en Belgische kazen. “Ik onderhoud contacten met een lokale schapenboer en een kweker van zoetwatervis. Ik doe mijn werk met plezier, elke dag opnieuw. Ik ervaar het nooit als een corvee. Mijn job is gegroeid uit een persoonlijke interesse : mooier kan niet ! Vanuit mijn beroep streef ik naar de erkenning dat bier en gastronomie perfect samengaan. Het is echt niet noodzakelijk dat gastronomisch eten wordt begeleid door wijn. Of ik met deze doelstelling bij Michelin op het goede adres ben, is een andere vraag. De gids wordt vanuit Frankrijk gestuurd en daar is men minder vertrouwd met bier bij de maaltijd. Maar je weet nooit… Het is een uitdaging en ik hoop dat ze erop ingaan. Het zou fantastisch zijn als de inspecteurs langskwamen. En dan hoop ik dat ze BitterZoet op dezelfde kritische manier beoordelen als een eethuis dat wijn serveert. Ik ben er klaar voor ! Het hoeft niet meteen een ster te zijn maar een erkenning via een vermelding in de gids zou al mooi zijn.”

Bierrestaurant BitterZoet : Houthalenseweg 105, 3520 Zonhoven, 011 76 60 11, www.bitter-zoet.be. Gesloten maandagmiddag, dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag.

Door Pieter van Doveren