Chef-kok Sang Hoon Degeimbre van restaurant L'Air du Temps in Noville-sur-Méhaigne is zonder twijfel de belangrijkste Waalse vertegenwoordiger van het nieuwe 'speelkoken'. De autodidact, die als kind apotheker wilde worden, kreeg van zijn adoptieouders een opleiding als slager. Met de vereiste diploma's en attesten om een eigen slagerij te beginnen besloot hij op zijn zestiende om zijn eigen weg uit te stippelen. Hij ging aan de slag als leerjongen in hotel-restaurant Kasteel van Pickeim. Daar dronk hij op zijn achttiende verjaardag zijn eerste grote wijn, een Chassagne-Montrachet 1969. Die ervaring was voor hem aanleiding om boeken over oenologie te kopen en zijn smaakvermogen te verfijnen. 'San' besloot sommelier te worden. Vanaf dat moment beschouwde hij het als een uitdaging om bij uitzonderlijke wijnen passende gerechten te vinden. Zo ontwikkelde Degeimbre zijn gave om smaken te analyseren. De laatste jaren vond hij inspiratie in wetenschappelijke technieken. Vandaag is ieder gerecht in zijn restaurant het resultaat van een dialoog tussen de verschillende ingre- diënten, die de lekkerbek ontdekt via een samenspel van structuur, textuur en temperatuur.

Het receptenregister in het boek is ingedeeld in episodes uit het leven van de kok. Zo volg je achtereenvolgens de periodes van 1997 tot 1999 ( Een onbeschreven blad), 2000-2001 ( De zoektocht), 2002-2003 ( De wachtkamer van de kennis), 2004 ( Experimenteren met geleermiddelen), 2005 ( Bellen blazen), 2006 ( Aandacht voor het product) en 2007 ( Een eerste synthese). Op die manier kan de lezer de evolutie van Sang Hoons keuken volgen en via de zorgvuldig uitgelegde recepten en de schitterende, paginagrote foto's zelf al kokend mee evolueren.

Ieder hoofdstuk gaat vergezeld van een inleiding, waarin de chef vertelt wat hem in die bepaalde tijdspanne intrigeerde. In 2002 zette hij alles op alles om in contact te komen met Hervé This, die de natuurkundige en scheikundige grondslagen van de kookkunst bestudeert. Sindsdien volgt San elke tweede donderdag van de maand in Parijs studiedagen aan de Ecole Supérieure de Cuisine Française. Eind 2003 deed de eerste dompelthermometer zijn intrede in de keuken. Via deze Zwitserse laboratoriumapparatuur is het mogelijk om op lage temperatuur te garen. Zo kreeg het recept van het hoeve-ei, gegaard op 63° gedurende 45 minuten, een nieuwe vorm. In Bellen Blazen (2005) worden de door Ferran en Alberto Adriá ontwikkelde 'alginaten' en het fenomeen van de 'sferificatie' gepresenteerd. Voor Sang Hoon leidt deze kennis tot een veelheid van proefnemingen, zoals het speelse 'Abricoco-ei', dat bestaat uit abrikoos en kokosnoot. In Aandacht voor het product komt het gebruik van vloeibare stikstof aan bod en leert de lezer suikerspin met een ijshoedje van chocoladespons te maken.

In 2007 komt de Vlaamse bio-ingenieur Bernard Lahousse naar L'Air du Temps. Hij ontpopt zich als de onmisbare intellectuele link naar wetenschappen en technologie. Die wil hij ten dienste stellen van de gastronomie. Hij ligt aan de basis van het concept food pairing, dat leidde tot de 'Kiwi-oester', waarbij de instinctieve benadering van de kok wordt ondersteund door de analyses van de moleculaire bestanddelen. En omgekeerd.

Cooking is niet alleen een schitterend werk maar ook het belangrijkste kook-, kijk- en leerboek dat in ons land verscheen over de moleculaire keuken. Onmisbaar voor iedereen die openstaat voor vernieuwing.

L'Air du Temps, Cooking & Casting, Sang Hoon Degeimbre & Jean-Pierre Gabriel, uitg. Françoise Blouard, ISBN 2-9600487-6-8, 85 euro, www.airdutemps.be

Door Pieter van Doveren