Waver ligt op een boogscheut van Brussel. De satellietstad heeft een eigen 'horecafauna' met Vinolubile als vreemde eend in de bijt. Het restaurant ligt in een weinig commercieel zijstraatje en ziet er aan de buitenkant alternatief uit. De inrichting doet denken aan de kantine van een sociale werkplaats. Het decor is niet conform de algemeen geldende regels en zo is de rest.
...

Waver ligt op een boogscheut van Brussel. De satellietstad heeft een eigen 'horecafauna' met Vinolubile als vreemde eend in de bijt. Het restaurant ligt in een weinig commercieel zijstraatje en ziet er aan de buitenkant alternatief uit. De inrichting doet denken aan de kantine van een sociale werkplaats. Het decor is niet conform de algemeen geldende regels en zo is de rest. Wanneer wij binnenkomen zit iemand in een loungezetel een stripverhaal te lezen. Het blijkt chef-kok Mathieu Fonteyn te zijn. De jongeman klapt het boek met tegenzin dicht, staat op en vertrekt naar de keuken. Dan verschijnt Romain Lecouvette, de andere vennoot, op het toneel. Hij ontvangt, bedient en stelt de wijnen voor. Hij loopt warm voor natuurwijnen en zijn werkterrein is vooral Europa en in het bijzonder de Loirestreek, Dão en Galicië. Hoe duurder de fles in aankoop, hoe kleiner de winstmarge die Romain oplegt. Hij werkt vrij, zonder wijnkaart. Een leien bord vermeldt wat de pot schaft. Voor mensen met een kleine honger of klein budget is er de mogelijkheid om alleen kaas of vleeswaren te bestellen (10 euro voor een klein bord, 15 euro voor een groot bord) en daar een gepast glas wijn bij te drinken. Mathieu, met tatoeage op de arm en in vrijetijdskleding, komt achter de bar inspecteren of de op de factuur vermelde kazen daadwerkelijk zijn geleverd. Deze kok met ruwe bolster neemt zijn beroep serieus en kiest voor landelijke bereidingen met smaak. Visgerechten zijn in de minderheid of zijn er helemaal niet en dat komt omdat vis snel slecht wordt en omdat Mathieu weigert om te kokkerellen met speciës die op uitsterven staan. Nagerechten waren er die avond ook niet, waarschijnlijk omdat hij even geen zin had. Wat was er dan wel ? Een vorstelijke terrine van ham, walnoten en cantharellen, opgediend met een zachtgekookt eitje en soldaatjes van brood om in het ei te dopen (11,50 euro), perfect schoongemaakte en rosé gebakken kalfsniertjes in korst van granen, opgediend met gestoofde venkel en vinaigrette (17,50 euro), het sappige vlees van afgehangen lendenribstuk van charolaisrund met eekhoorntjesbrood en stekelzwam, ratte-aardappel en jonge wortel (20 euro) en twee kazen : cacouyard uit de Jura en te harde bleu d'Adèle uit Namen (10 euro). Bij het smakelijke eten proefden wij wijnen van verschillend allooi. De kwaliteit loste geregeld de verwachtingen niet in en wij hadden een groter samenspel met het opgediende eten verwacht ! Toen de kaas op tafel stond, zette de chef zich terug in de zetel om de rest van het stripverhaal te lezen en om 22.15 uur zagen wij Romain met jas aan en een rugzakje de deur uit gaan. Hij woont in Brussel en moet zich spoeden om de trein te halen. Mathieu Fonteyn is bescheiden opgeleid en kreeg de smaak van de betere keuken te pakken tijdens zijn passage in La Table du Marché (Waver). Romain Lecouvette ging na de hotelschool van Dinant aan de slag in een sterrenzaak in Spanje en in Londen en koos uiteindelijk voor een plaatsje in een hele reeks Brusselse wijnrestaurants en wijnbars. De twee hebben een visie en besloten het op hun manier te doen. In Vinolubile willen zij een gewoon publiek op het goede spoor brengen door smakelijke 'terroir'- gerechten te koppelen aan oprechte 'terroir'-wijnen. Hun alternatieve aanpak heeft charme en de groep aanhangers groeit gestaag.VINOLUBILE, zintuiglijke meltingpot, restaurant en wine bar. Rue Constant de Raedt 26 1300 Waver. 010 24 70 24. Lunch : 9,50 euro. Zondag en maandag gesloten. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron