In het labyrint onder de stad Reims rijpt een champagne met een legendarische naam : Veuve Clicquot-Ponsardin, ?La Grande Dame de la Champagne?, met de smaak van volmaaktheid.

Mark Gielen / Foto’s Jan Verlinde

Er zijn vrouwen die je nooit vergeet : je moeder, een dochter, een levensgezellin. En ?de weduwe? natuurlijk. La Veuve, alom begeerd en wereldvermaard. Haar naam schittert magisch op dat oranjegele etiket met ster en komeet, een geel dat even intens is als de eierdooier van een gezonde scharrelkip : Veuve Clicquot-Ponsardin.

Twee eeuwen al is deze grootse champagne de uitgelezen wijn voor de bijzondere momenten in het leven, voor nostalgische mijmeringen, voor feestelijkheden en exquise diners. Het was de drank van de Bourbons en de Romanovs, van James Bond, Hitchcock en de helden van Jules Verne. Tsjechov, Apollinaire en Poesjkin schreven lofdichten. En in haar memoires schrijft Céleste Albaret, de huishoudster van Proust, over de voorkeur van de schrijver : ?C’était du champagne Veuve Clicquot uniquement ou du porto.? Voor ons is dat dagelijks genot niet weggelegd, het prijskaartje verhindert dat. Maar zo nu en dan, als het leven daarom vraagt, is niets sensueler dan het bouquet en de bijna breekbare smaken van een parelend glas Veuve Clicquot.

De geschiedenis van Frankrijks beroemdste weduwe is uniek. Onder het Directoire trouwt ze in 1798 met François Clicquot : zijn vader had in ’72 een wijnzaak geopend, overgrootvader was schepen van Reims bij de kroning van Louis XV. Het huwelijk is kort : in 1805 sterft haar man, Nicole Barbe Ponsardin wacht op 27-jarige leeftijd het weduwentehuis. Maar de jonge vrouw, die tot nog toe enkel haar dochter Clémentine heeft opgevoed, wordt een vooruitziende zakenvrouw.

Een eigenzinnige, ondernemende vrouw : aan het begin van de 19de eeuw is dat weinig vanzelfsprekend. Toch kiest ze voor een moeizame, maar succesvolle strijd : het wijndomein uitbouwen tot ’s werelds meest vermaarde champagne.

Maar groot worden, is moeilijk. Oorlog en champagne lusten elkaar niet. Het zijn harde tijden onder het Empire van Napoleon : grenzen en afzetmarkten zijn gesloten, de Engelsen blokkeren kust en zee, in Europa woeden de oorlogen van de Franse keizer. Tot in 1815 het tij keert en Napoleon z’n Waterloo tegemoet ziet. Een legende vertelt dat tijdens de bezetting van Reims Slavische troepen zich in de kelders aan de belletjeswijn tegoed deden ; vol vertrouwen zou de sluwe dame hebben gezegd : ?Qu’on les laisse donc faire… ils boivent ?… ils paieront !? Dat is publiciteit avant-la-lettre, want met de vrede in zicht heeft zij een duidelijk doel : de vreedzame verovering van tsaristisch Rusland met champagne. Haar devies : ?Slechts één kwaliteit, de allerbeste.?

Al in mei 1815 het vredesverdrag is nog niet getekend vertrekt het Hollandse koopvaardijschip De Gebroeders met een geheime lading van 10.000 flessen naar Sint-Petersburg. Met haar bondgenoot Louis Bohne palmt de weduwe de Russische markt in. Bohne had al in 1806 geschreven : ?La Tsarine est enceinte. Si c’est un Prince, des flots de vins de Champagne seront bus dans cet immense pays. N’en parlez pas, tous nos concurrents arriveraient.? Nu krijgen ze twaalf roebel voor een fles : ?Grand Dieu ! Quel prix ! Quelle nouvelle !?, schrijft Madame in een brief. Haar champagne is begonnen aan de verleiding van de wereld.

In het midden van die wereld ligt Reims. Het is een koningsstad. Al in 496 bekeert Clovis zichzelf én het Frankenland er tot het christendom. Vijfentwintig vorsten worden in de hoofdstad van de champagne gekroond. De kathedraal met haar gotische gevel vol sculpturen, van de Apocalyps tot de engel die Reims z’n glimlach aanbiedt, is de pralerige getuige van dat koninklijk verleden.

Maar het grootste wonder woont ondergronds. Zo’n 200 kilometer kalksteengangen woekeren als een labyrint onder de stad. De Romeinen gebruikten het krijt al voor hun bouwwerken, christenen verscholen er zich voor de vikings en in de Eerste Wereldoorlog vond de legerleiding hier een veilig onderkomen. Vandaag is die Gallo-Romeinse erfenis de opslagplaats voor de rijpende champagnes.

Veuve Clicquot telt 24 kilometer galerijen. Het zijn kathedralen van krijt en 40 miljoen flessen, 25 meter onder de grond. Alle kelders met hun konische gewelven dragen de naam van een arbeider, die hier minstens 40 jaar heeft gewerkt : Roze Marie, 44 ans, employée. Andere bordjes vermelden een caviste, een machiniste of remueur, een tonnelier of een contre-dame. ?Boven ons de stad, hier de kelders. Wat een magische plaats?, prevelt mijn gids Danielle Brissaud. ?Die crayères of krijtkelders vind je bijna uitsluitend bij ons. Zonder krijt is er geen champagne. De wanden zijn erg vochtig, werken als een spons : ze absorberen het vocht en geven het weer af als het te droog wordt. De temperatuur is hier constant 12 graden.?

Ik wrijf over de witte muur, mijn vingers ruiken naar mossen en bosgrond.

In de Crayère Kimmel Pierre liggen achter een hekken 300.000 flessen van de jaargangen ’85 en ’88. ?En dat zijn niet zomaar flessen, het zijn allemaal Grandes Dames. Wie er thuis nog heeft, is een geluksvogel. Deze millésimés hebben een enorm potentieel om te verouderen. Voor het jaar 2000 zullen we ze selectief verkopen.? In één van de kelders is Robert Rose-Apoline aan het werk. Hij is de laatste ambachtelijke remueur, straks verwisselt hij de kilte hier voor een zonnig pensioentje op Martinique. Duizenden flessen staan op hun kop in houten pupiters. Allemaal hebben ze op dezelfde plaats een witte verfvlek. Zo kan hij die talloze flessen een even precieze als korte draai geven. Voorzichtig en minutieus beweegt hij de rijpende champagnes in de pupiters.

?Zoals het huis Clicquot in 1777 de rosé heeft gelanceerd,? zegt Danielle, ?zo heeft Madame deze pupiters uitgevonden, een tafelblad met gaten om de flessenhalzen in te steken. Een geniale vondst om de onzuiverheden in de champagne weg te werken. Nadat de most in inox kuipen een zo neutraal mogelijke eerste gisting heeft ondergaan, gaat hij op fles voor een tweede gisting : de vin tranquille wordt mousserende champagne, dat is de méthode champenoise. Nergens anders vind je die vinificatie, het is het raadsel van de champagne. Een gewone Brut rijpt drie jaar op fles, een Brut millésimé vijf jaar. Daar zit bezinksel in. Beetje bij beetje worden de flessen dan in verticale positie gebracht om die onzuiverheden in de hals te vergaren. Dat is de remuage. Drie bewegingen zijn essentieel : draaien, schudden en oprichten, alles heel voorzichtig. De flessenhals wordt dan tijdelijk bevroren en die prop wordt door het koolzuurgas uitgedreven : dat noemen we de dégorgement. Niets gebeurt toevallig, elke beweging heeft haar diepe betekenis.? Als we tenslotte enkele jaargangen proeven, zegt ze fier : ?Ah, il y a champagne et Champagne.? En na een korte aarzeling, met fonkelende oogjes : ?Je dirais même… il y a champagne et Veuve Clicquot.?

In het Hotel du Marc, waar het Huis z’n gasten ontvangt, savoureer ik de lunch met Philippe Pascal, PDG van Veuve Clicquot-Ponsardin. In het glas weerspiegelt zich een gouden hoefijzer : het wijst op de dominantie van de pinot noir. ?De Brut non millésimé is ons strijdros, krachtig en aangenaam, een wijn geassembleerd uit 50 tot 60 cru’s : hij staat voor de regelmaat van het Huis. Met de Brut Reserve ’89, op basis van twee derde pinot noir en een derde chardonnay, hebben we een formidabele wijn. Samen met de ’88 een uitzonderlijk oogstjaar. Gecorseerd, een complexe neus, vurig en fruitig, nobele aroma’s, één van de grootste millésimés. En de rosés, zowel de ’89, de ’85 als de ’76 geuren naar rood fruit. De oranje-topaaskleur intensifieert zich nog, een mysterieuze wijn. Bij alle gerechten, van tarbot tot blanquette de veau, kan je onze champagne drinken, de rosé is voortreffelijk bij een rocquefort. En bij de gratin met vers fruit schenken we een gedecanteerde demi-sec.?

Maar boven alles troont La Grande Dame, een millésimé die is samengesteld uit acht cru’s die Madame Clicquot destijds zelf heeft aangekocht. Met een score van 100 procent in de hiërarchie van de wijngronden behoren deze cru’s tot de beste wijngaarden van de champagne. ?Deze wijn is de beste van de beste cru’s, het neusje van de zalm?, zegt de president. ?Veuve Clicquot wil trouw blijven aan de eigen stijl. La Grande Dame is de sublimatie van die stijl : een evenwicht tussen aciditeit en rijkdom, finesse en maturiteit. Onze champagne wordt gedomineerd door de pinot noir, een druif die structuur en persistentie geeft, goed om te verouderen. De chardonnay zorgt voor elegantie en raffinement. In expressie erg vrouwelijk, geeft de pinot noir de champagne toch een mannelijke toets. La Grande Dame staat symbool voor de geschiedenis van het Huis. Ze is onze fee.?

Tussen Reims en Epernay rijgen de wijngaarden zich aaneen tot een kostelijke druiventuin, een landschap getekend door wiskundig strenge patronen waarin frivole beloften rijpen. De glooiende heuvels vormen la Montagne de Reims. Ook in de vallei van de Marne en langs de flanken van de Côte de Blancs blozen de druiven. De namen van de dorpen zijn legendarisch : Verzenay, Verzy, Bouzy en Ambonnay, Ay, Oger, Avize en Le Mesnil, het zijn de befaamde cru’s die op de waardenschaal onbereikbaar blijven. Jacques Péters is de vader van La Grande Dame en de neus van Clicquot. Elk jaar proeft en selecteert hij zo’n 400 cru’s. ?Op een dag beslis ik alleen over de samenstelling van de champagne, de verantwoordelijkheid over de keuze van de cru’s kan je niet delen, ook al gaat het om 7 miljoen flessen.? In zijn hand houdt hij een zware, donkere fles met daarop een anker, het anker dat de eerste boot naar Rusland moet gedenken : La Grande Dame 1989. ?Het is onze superbe cuvée de prestige, rijp en complex, een prachtige maturiteit en warme aroma’s, met een nuance van meidoorn. En met heel fijne belletjes. Maar ik ben geen sommelier?, zegt de oenoloog die z’n ontzaglijke memorie niet wil opdringen aan de smaak en het genot van z’n gasten. ?Alleen dit : dit is het allerbeste van de acht domeinen. Met zo’n rijkdom aan wijngaarden en de reserves in onze kelders kan ik me niet vergissen. Dit is het summum van het Huis. In La Grande Dame spreekt de essentie van de champagne.?

Wat een goddelijk elixir, ik proef volmaaktheid. Er is het verhaal dat Madame geen andere dan haar champagne wou drinken. In de geest van Louis XIV zei ze simpelweg : ? Le Vin, c’est moi !? Twee eeuwen traditie, met als doel la toute première qualité en de perfectie : het is haar wonderwel gelukt. Deze dynamische vrouw haar naam is vandaag verbonden aan een prijs voor succesvolle zakenvrouwen is op 88-jarige leeftijd in haar kasteel in Boursault gestorven.

Wie een fles ontkurkt, ziet op de capsule onder de ijzerdraad haar portret. Ze heeft de blik van een harde werkster, maar ook die van een waardige en genereuze Dame. Eventjes is het alsof ze knipoogt. Een filmscène uit Casablanca schiet me te binnen, waarin Ingrid Bergman bij het afscheid Humphrey Bogart toefluistert : ?Als het Veuve Clicquot is, blijf ik.? Ach, waarom is ze dan toch vertrokken ?

De kurk is gekroond met het portret van de Grote Dame zelf.

Jacques Péters : de neus van Clicquot keurt, ruikt en proeft La Grande Dame.

Van boven af : iedere krijtkelder draagt de naam van een arbeider met minstens 40 jaar dienst. Het statige 19de-eeuwse Hôtel du Marc waar de gasten van La Veuve worden ondergebracht. Robert Rose-Apoline, de laatste remueur van het Huis.