De broers Roca - Joan, Josep en Jordi - hanteren een strikte discipline. "We zijn altijd minstens met twee broers in de zaak", zegt Joan, de oudste. "Als Jordi op reis moet, sta ik in de keuken, en omgekeerd. Hetzelfde geldt voor Josep." Zevenentwintig jaar nadat Joan (49) en Josep (47) El Celler de Can Roca opstartten, is het restaurant uitgeroepen tot het beste ter wereld. Het begon nochtans simpel. Nadat de drie broers waren afgestudeerd aan de hotelschool van Girona, openden ze onder de naam Can Roca (Bij Roca) een bescheiden eethuis in een bijgebouwtje van de taverne van hun ouders, waar vader Josep sr. zijn wijnen bewaarde.
...

De broers Roca - Joan, Josep en Jordi - hanteren een strikte discipline. "We zijn altijd minstens met twee broers in de zaak", zegt Joan, de oudste. "Als Jordi op reis moet, sta ik in de keuken, en omgekeerd. Hetzelfde geldt voor Josep." Zevenentwintig jaar nadat Joan (49) en Josep (47) El Celler de Can Roca opstartten, is het restaurant uitgeroepen tot het beste ter wereld. Het begon nochtans simpel. Nadat de drie broers waren afgestudeerd aan de hotelschool van Girona, openden ze onder de naam Can Roca (Bij Roca) een bescheiden eethuis in een bijgebouwtje van de taverne van hun ouders, waar vader Josep sr. zijn wijnen bewaarde. Vandaag is Josep jr. de filosoof, de denker van het trio. Hij ontpopte zich tot een begaafd sommelier en is gepassioneerd door muziek en poëzie. Hij heeft een heel eigen inbreng in de zaak. Zo was wijn dé inspiratiebron voor een referentiegerecht als 'oesters met chablis', "omdat de bodem van deze appellation vol zit met gefossiliseerde oesters." Josep, die in permanent contact staat met de zaal, is ook het gezicht van het huis en incarneert de heel eigen gastvrijheid die er heerst. Sinds het restaurant in het najaar van 2007 verhuisde naar een nieuwe locatie op een paar honderd meter van de ouderlijke taverne, komt de aimabele aanpak van de broers nog beter tot zijn recht. "Wij groeiden op in een volkse buurt", zegt Josep, die nog altijd graag deelt wat hij heeft. "Er woonden voornamelijk Andalusische immigranten. De enige echte Catalanen waren wij, de apotheker en de bakker." Met plezier leidt de sommelier elke klant die erom vraagt rond in de wijnkelder van het restaurant. Het is een bewust eenvoudig gehouden ruimte, niet meer dan een opslagplaats met metalen rekken die bijna bezwijken onder de duizenden wijnflessen. Aan de zijkant zijn vijf nissen waar Josep zijn favorieten bewaart : rieslingwijnen en flessen uit de vier streken die hem na aan het hart liggen : Bourgogne met zijn pinot noir, Champagne, Priorat en Jerez. In elke nis wordt met videobeelden, muziek en tactiele effecten een specifieke sfeer opgeroepen. Voor champagne is dat muziek van Mozart en een schaal met stalen kogeltjes die, als je er met de hand doorglijdt, doet denken aan bubbels. Bij de Priorat klinkt Le Carnaval des Animaux van Saint-Saëns en staat een olijfhouten schaal gevuld met platte stenen en aarde uit dit onherbergzame gebied. Bij de sherry uit Jerez word je vergast op flamencoliederen, maar met Catalaanse tekst. Dat is Joseps manier om zijn jeugd tussen de Andalusiërs in Girona op te roepen. Alles hier is doordacht, gerijpt, verinnerlijkt, gericht op 'meedelen'. En net als bij alles wat de broers ondernemen, werd ook over het nieuwe restaurant jarenlang nagedacht. De eetzaal is gebouwd rond een grote glazen driehoek waarin populieren groeien en heeft een perfecte akoestiek. De opstelling van de tafels - in groepjes van twee of drie, gescheiden door witte servicekasten - garandeert discretie en intimiteit. De bediening is gepersonaliseerd en gracieus maar verloopt vlekkeloos. Het is een mooie herfstdag, acht uur 's avonds. De temperatuur is aangenaam in Girona, tussen de Costa Brava en de heuvels van Garrotxa. Enkele gasten van de late lunch genieten nog na op het terras van de binnentuin. Over een uur begint de avondservice. Joan, Jordi en Josep staan bij het doorgeefluik van de keuken. Ook al wonen ze hier, Joan boven de keuken, Josep boven het restaurant van zijn ouders, ze hebben weinig tijd om op adem te komen. "We beginnen om negen uur 's morgens en we zijn klaar rond drie uur 's nachts, zelden vroeger. Maar dat is geen probleem." De drie broers wisselen voortdurend van gedachten, die gaan van anekdotes tot ambitieuze projecten. Alle beslissingen worden collegiaal genomen. "Omdat we met zijn drieën zijn, hebben we als stelregel dat de minderheid wint. Pakt een van ons uit met een goed idee, dan scharen de twee anderen zich daar achter." Zo ging dat ook voor Rocambolesc, de artisanale ijsjeszaak die Jordi, de dessertenspecialist, opzette in het historisch centrum van Girona. In een decor geïnspireerd op Willy Wonka uit Roald Dahls Charlie and the chocolate factory worden er ludieke meeneemijsjes verkocht met ongewone smaken, en creatieve toppings die verwijzen naar nagerechten. Jordi, die ruim tien jaar jonger is dan zijn broers, staat bekend als de vrijbuiter, een durfal die geregeld buiten de lijntjes (borden) kleurt, zeker in de context van een driesterrenrestaurant. Zo bracht hij op zekere dag uit Nederland een mechanisch marihuanapijpje mee, waarmee hij de kringels maakte voor de met rook gearomatiseerde gerechten, een techniek die door ontelbare koks in de hele wereld werd nagevolgd. In zijn keuken hangt ook een gesigneerd voetbaltruitje van Lionel Messi, een verwijzing naar een van de origineelste creaties, de Gol de Messi. Het dessert bestaat uit een compositie van passievruchten, limoen, karamel en munt in de vorm van een halve voetbal bedekt met 'gazon'. Bovenop ligt een net van suikerdraad als symbool voor de goal. Bij het dessert hoort een radiostem die verslag geeft bij een van de legendarische goals van de voetballer, waarbij het de bedoeling is dat de gast met behulp van een balletje van karamel en witte chocolade een doelpunt maakt, recht in het net. Daarna moet je alleen nog even mengen en het culinaire kunstwerkje opeten. Dergelijke speelse, poëtische ensceneringen zijn vaste waarden in het menu. Een ander voorbeeld is El Mundo (De Wereld). Een houtstronk met daarop een wereldkaart, bijeengehouden met een mooi zwart lint. Als de ober het lint verwijdert, vouwt de bol open als een waaier. Binnenin zitten vijf hapjes die verwijzen naar reizen : Mexico, Peru, Marokko, China en Korea. Een ingrediënt, specerij of sausje roept de smaak op van elk land. Voor de broers Roca moet een gerecht een bepaald evenwicht uitdrukken, zoals in een symfonie, een kwartet, een wals, een gedicht, een film... Hun bereidingen zitten vol subtiele nuances, zoals in de 'bouillon van groenten, jonge scheuten, bloemen, bladeren en vruchten'. De presentatie van dit gerecht - het lijkt wel een schilderij - evoceert het lichte en frisse van courgette, radijs, lente-ui, terwijl het aroma van planten vervat zit in een nauwelijks merkbare gelei. In de herfst wordt de smaak van deze 'vaste' bouillon gevarieerd met wortelgroenten. Sommige bereidingen zijn dan weer heel krachtig van smaak. Dat is vooral het geval bij vis, met heel geconcentreerde sausen of typische soepen uit de Catalaanse maritieme traditie. TEKST EN FOTO'S JEAN-PIERRE GABRIEL