BENTO STAAT IN JAPAN VOOR SNELLE, handige en vaak bijzonder mooie box-lunches. Volgens Ivan Verhelle, eigenaar/chef-kok van het Japanse restaurant Tanuki in Brugge, zou de benaming, die teruggaat op een oude, in onbruik geraakte uitdrukking voor doos of kist, ook verwijzen naar benri, wat in het Japans ?handig? of ?makkelijk? betekent. Ivan Verhelle kan het weten, want hij ging in Japan in de leer en spreekt de taal vloeiend. Volgens hem ontstond het bento-fenomeen toen Tokio de nieuwe hoofdstad werd. Heel wat rijke zakenlui hadden hun residentie in de oude hoofdstad Kyoto en moesten regelmatig heen en weer reizen. Onderweg bleven ze overnachten in herbergen. ’s Ochtends, bij het vertrek, kregen de reizigers een doos voor de lunch mee. Aanvankelijk bestond de inhoud uit rijst met gepekelde groenten. Later evolueerde de box-lunch tot een volledige containermaaltijd. Het samenstellen van bento werd verheven tot ware fastfoodkunst. Er zijn firma’s die niets anders doen en hun repertoire is schier oneindig. Er bestaat zelfs gastronomische bento, en komt daar nog een half kreeftje bij, dan ben je al snel een paar 1000 frank kwijt.

Bento werd vooral populair als kantoormaaltijd die men met de menukaart naast de telefoon bestelt en aan de deur laat afgeven. Ook scholieren houden van bento. Zelfs buiten Japan, in steden als New York, Parijs en Amsterdam, groeit de populariteit van de bento snel en vormt het Japanse fenomeen een directe concurrent voor pizza- en broodjeslijnen.

Op de 5000 stations die Japan rijk is, worden dagelijks zo’n 12 miljoen ekiben verkocht : dat zijn box-lunches die vanuit rijdende wagentjes en kiosken geleverd worden en bestemd zijn voor onderweg in de trein ( eki betekent station ; ben is de afkorting van bento). Deze eetdozen hebben vaak een uitzonderlijk design in de vorm van maskers, tennisrackets, schelpen, noten of golfballen. Ekiben is een bento-cultuur op zich.

In restaurant Tanuki in Brugge worden dagelijks box-lunches samengesteld, die worden afgehaald of rondgebracht. Liefhebbers zijn Japanse toeristen, die hun bento in wegwerpverpakking van voorgevormd aluminium of gekleurd plastiek in de bus eten, personeel van Japanse firma’s of Bruggelingen, die genoeg hebben van sandwiches, pizza’s en spaghetti. Bento kost in Tanuki 340 fr. en heeft dezelfde samenstelling als de vakjesmaaltijd die er dagelijks in het restaurant wordt opgediend. Er bestaat ook een luxeversie in meeneemverpakking die na gebruik moet worden te-ruggebracht. Het is een bak van gelakt plastiek waarin zes kleinere bakjes staan, die met verschillende bereidingen worden gevuld. In het weekend is er een bento van twee verdiepingen en gaat de prijs van 340 fr. naar 620 fr. De basis is altijd rijst. Daarbij komen gepekelde groenten, gebakken vis of vlees en, afhankelijk van het seizoen, salade, gerechtjes in azijn of sashimi.

De Amsterdammer Edward Balke, die ook naar Japan toog om er de keuken te leren, verkoopt in zijn Antwerpse restaurant Izumi bento aan ijverige zakenlieden uit de diamantsector. Zij geven er de voorkeur aan om snel op kantoor te eten. Bij Izumi kost bento 520 fr., inclusief een misosoep, rijst en plastieken wegwerpcontainer (een luxeverpakking is op aanvraag beschikbaar). Het is een makunouchi bento, wat betekent dat de box-lunch is gevuld met gevarieerde hapjes (rauw, gefrituurd, gegrild en gekookt). Op verzoek stelt Edward Balke ook andere box-lunches samen, zoals onigiri, op basis van gevulde rijstballen, en unagi, met gekarameliseerde paling.

In Brussel kan men terecht in het deftige restaurant Tagawa, dat is ondergebracht in de galerij van het Japanse Marubeni-gebouw aan de Louizalaan. Tagawa heeft bij de upper class van de Japanse gemeenschap uit Brussel een goede reputatie. De box-lunch in plastieken wegwerpbox of gelakte zwarte uitleendoos, wordt liefst enkele dagen op voorhand besteld, en kan op het afgesproken moment worden afgehaald of thuisbezorgd. De prijs varieert van 800 tot 3000 fr. Ook hier is makunouchi, met een mengeling van vis, vlees en gekookte groenten, de meest populaire boxinhoud. Maar ook spiesjes van kip en gekarameliseerde paling met zoetzure saus op rijst zijn gewaardeerde onderdelen van Tagawa’s bento. Voor 890 fr. is er een bento-versie met 13 tot 14 verschillende sushi (de delicate rauwe ingrediënten worden best zo snel mogelijk verorberd).

Op enkele passen van het sjieke Tagawa-restaurant ligt Izaka-Ya. In deze rauwe, Japanse brasserie met yaki-tori-grill en karaokebar in de kelder komen zo goed als uitsluitend Japanners over de vloer. Men voelt zich als Europeaan een beetje verloren : als je geen Japans spreekt, is het geen sinecure om je wensen duidelijk te maken. Izaka-Ya verkoopt ook bento : chef-kok Hietcchi stelt aantrekkelijke vakjesmaaltijden in meeneemdoos samen. Voor een bento met rauwe vis en een bereiding met vlees betaalt men van 1000 tot 3000 fr.

Boven : de chef en sous-chef van Tanuki maken een gevarieerde makunouchi bento klaar, met (zie grote foto rechts, van links af met de klok mee) gohan-rijst, rauwe tonijn en gepekelde ramenas, gepaneerde en gefrituurde varkenslapjes, diverse soorten Japanse vispastei. Op de onderste foto vullen ze een Tanuki-bento (zie vorige blz.).Midden : box-lunch van Izumi, met (links) geroosterde zalm en makreel en dim sum van garnaal ; (rechts) groenten, tonijn, inktvis en garnaal ; gemarineerde en gebakken kip, gebakken garnaal met rijstkorrels, gedroogd varkensvlees met broodkruim.

Boven links : Tagawa-box met (van links af met de klok mee) gestoofde aubergines met sesamsaus ; opgerolde omelet, vispastei, krabrol met algen, gegrilde zalm ; gebakken garnaal en gefrituurde kip ; gemarineerde groenten ; gestoofde groenten en algen ; rijst met gezouten pruim en vruchtenassortiment. Rechts : bento van Izaka-Ya met (van links af) spiesjes van kip, in bouillon gekookte seizoengroenten, meloen, assortiment hors-d’oeuvres met gezouten pruim en rauwe vis. Grote foto rechts : de chef van Tagawa spoedt zich voort met een stapel versbereide bento’s.