LE HAUT CHESNEAUSauvignon, Vieilles vignesTouraine 20077,70 euro bij wijnhandel Mitius Ekeren, 03 646 43 91www.mitius.be
...

LE HAUT CHESNEAUSauvignon, Vieilles vignesTouraine 20077,70 euro bij wijnhandel Mitius Ekeren, 03 646 43 91www.mitius.be Voor 4 : 8 sint-jakobsvruchten, 4 sneden pancetta (Italiaans spek), 1 venkel, 1 potje kalfsfond, 100 g ganzenlever50 g suiker, bloem, 1 plak peperkoek peper en zout Leg de pancetta op boterpapier in de oven. Gaar op 90°C gedurende ca. 20 minuten. Snij de venkel in fijne blokjes. Zet een pannetje met wat boter op laag vuur. Stoof de venkelbrunoise glazig. Voeg 1dl kalfsfond toe, en laat rustig verder garen. Voeg na 10 minuten de suiker toe. Verkruimel de peperkoek tot een theelepel fijn poeder. Zet de rest van de kalfsfond op in een steelpannetje en voeg het peperkoekpoeder toe. Kook in tot de helft en zeef de saus. Voeg 50 g ganzenlever toe en kruid met peper en zout. Klop op tot een smeuïge saus. Rol de sint-jakobsvruchten door de bloem en kruid met peper en zout. Schroei de schelpdieren kort in een hete pan met boter. Dien op met compote, krokant en saus.Nodig : 1 lever van gans of eend plakjes peperkoek 1 blok ganzen- of eendenleverpastei 1 pakje gerookte eendenborst in plakjes 1 granaatappel, jonge spinazie 1 rijpe mango peper, zout, kerrie, water, suiker Druk met een dresseerring 8 rondjes uit de peperkoek. Bak ze kort in een pan. Snij de pastei in 4 schijven en druk met de ring uit elke schijf een rondje. Wentel de ganzenlever in bloem, kruid met peper en (grof) zout. Bak kort in een hete pan. Steek vier rondjes uit. Leg op het bord een rondje peperkoek, daarop ganzenleverpastei, opnieuw peperkoek en sluit af met een rondje ganzenlever. Etaleer de eendenborst rond de 'praline'. Versier met granaatappel. Warm 1,5 dl water op met 50 g suiker. Doe de kerrie erbij en leg schijfjes mango in de siroop. Laat verder inkoken. Dresseer de 'praline' met karamel van mango en een slaatje van jonge spinazie, mango en granaatappel.Voor 4 : Marinade : 200 g grof zeezout 50 g rietsuiker, 1 citroen in schijfjes snuifje kaneel, snuifje steranijs 1 dl cognac Rémy Martin Om te roken : rookdoos met klep 3 el rookschaafsel (beuk) 1 el gekneusde jeneverbessen Coulis : 2 dl Orval (trappist), 2 dl kalfsbouillon, 3 kl Luikse siroop, 1 kl sterke mosterd, 2 schijfjes peperkoek, boter Versiering : waterkers, geroosterde sesamzaadjes Meng de ingrediënten voor de marinade. Laat het vlees 6 uur trekken. Spoel af en droog. Strooi het rookschaafsel met de jeneverbes op de bodem van de rookdoos. Zet de rooster in de doos en leg er het vlees op. Sluit en verwarm 25 minuten op matig vuur. Haal het vlees uit de doos en schroei het dicht in een grillpan. Laat de kalfsbouillon met Orval inkoken tot 1/3 van het volume. Voeg mosterd en Luikse siroop toe en bind met peperkoek. Monteer de saus met klontjes koude boter. Versnij het vlees en serveer met de saus. Versier met waterkers en sesamzaadjes.