Alleen over de bereiding van frikadellen zijn Nest Mertens en Dirk De Prins het oneens. Voor de rest zijn het twee handen op één buik. Uitgerekend voor een Parijse uitgeverij schreven ze een standaardwerk over de Belgische keuken. “Véél beter dan de Franse. “

POL MOYAERT

Voor een gesprek over de Belgische keuken is het Brusselse restaurant Taverne du Passage een geschikt adres. Ouderwetse garçons in witte jasjes serveren er uitstekende garnaalkroketten en ook de filet américain mag er zijn. Bovendien zijn onze gesprekspartners hier kind aan huis. Dirk De Prins (43) frekwenteert dit etablissement al heel lang : zijn ouders namen hem hier mee naar toe voor een winterse patrijs en andere zaligheden. De kelners kennen hem dus en ze verwittigen hem liefdevol dat er vrijdag weer met choucroute begonnen wordt. De gastronoom met de paardestaart glundert : “En dan duurt het niet lang meer of ’t is weer tijd voor de haas. ” En tegen ons : “Ah, met zo’n Pommerolke daarbij ! “

Dirk de Prins is kunsthistoricus en hoofdredakteur van “Deze Week in Brussel”. Maar hij is vooral bekend als de man van het populaire radioprogramma Bistro & Co. Televisiekijkers kennen hem misschien nog als medewerker van Krokant, een programma dat geprezenteerd werd door Nest Mertens.

Mertens (53) studeerde rechten en werkte tien jaar aan de balie. Daarna werd hij filmcriticus bij de BRT-radio, waar hij vandaag produktieleider is van de kultuurredaktie. Hij heeft het vaste voornemen tegen het einde van het jaar geen honderd kilo meer te wegen, maar zo vertelt hij ons bij de chateaubriand met gebakken patatjes er is nog een lange weg af te leggen.

Hoe komt een gerenommeerde Franse uitgeverij als Chêne bij twee Vlamingen terecht ?

Dirk De Prins : Dat is een heel verhaal, het heeft als vele dingen in het leven met toeval te maken. Een jaar of zeven geleden hadden Arno Hintjens en ik het plan opgevat om een kookboek te maken over de Belgische keuken, en Arno kende een mevrouw bij een kleine uitgeverij in Parijs die geïnteresseerd was. Maar toen kreeg Arno zoveel werk met zijn muziek dat het er niet van gekomen is. Een jaar of twee geleden echter nam die mevrouw opnieuw kontakt met mij op, alleen : ze werkte niet meer bij een kleine uitgeverij, maar bij de Editions du Chêne. Ik heb over haar voorstel geen twee keer moeten nadenken. Maar ik wou het wel met een vriend doen, en dat is Nest geworden. Iemand die ook heel goed de geschiedenis van de gastronomie kent.

Het is dan ook een nogal historisch boek geworden ?

Nest Mertens : Het is in de geschiedenis dat het verschil tussen de Belgische en Franse keuken tot uiting komt. De onze is veel vroeger gedemarreerd. De Fransen hebben weliswaar kookboeken die uit de 14de eeuw dateren, maar dan is het bij hen stilgevallen tot een stuk in de 16de eeuw. Maar hier niet. Wij waren het ekonomisch centrum van Noord-Europa, ’t was hier dat het gebeurde, ’t was hier dat er nieuwe dingen geïntroduceerd werden. Wij zijn begonnen met het konsumeren van aardappelen op vrij grote schaal, waarschijnlijk een goeie honderd jaar voor de Fransen. Ook met het smullen van chocolade waren we ze ruim voor. En terwijl ze in de rest van Europa nog dachten dat tomaten giftig waren, was men ze hier al volop aan het eten. Pas op, wij zetten ons niet af tegen de Franse keuken, maar we willen wel aantonen dat de bronnen van onze keuken anders zijn dan die van hen. Anders en beter.

Maar wat is dan eigenlijk het verschil tussen de Franse en de Belgische keuken ?

De Prins : Onze keuken is tegelijk traditioneler én hedendaagser. De Franse keuken zit eigenlijk al jaren vastgeroest en er zijn niet veel koks een Alain Senderens is een uitzondering die dat doorbreken. Franse chefs denken finesse te moeten halen uit de eliminatie. Al tijdens de ‘eerste gastronomische revolutie’ in de 16de eeuw heeft men in Frankrijk de zoet-zuurkombinatie geschrapt. Het is pas nadat de grote chefs van de nouvelle cuisine studiereizen naar Azië zijn gaan maken, dat men deze kombinatie terug ontdekt heeft. Nu, ze hadden het niet zo ver moeten gaan zoeken, in onze traditionele recepten met bier vind je de zoet-zuur-bitter-elementen ook terug. In onze keuken zitten nog altijd oeroude invloeden.

Is daar een verklaring voor ?

De Prins : Het zou kunnen dat het een gevolg is van de vele bezettingen die we hebben gekend : we hebben hier de Spanjaarden op bezoek gehad, de Oostenrijkers, de Fransen, de Nederlanders, de Duitsers. En daar is een typisch Belgische verzetsmentaliteit uit voortgekomen, een levenshouding die maakt dat we aan onze tradities zijn blijven vastkleven.

In onze keuken komen bijvoorbeeld meer kruiden aan bod, en dat is juist nodig omdat je daardoor vetstof en zout kunt beperken, twee dingen waarvan bewezen is dat ze zeer ongezond zijn. Maar als je ze schrapt, moet je wel complexere smaakpatronen inbouwen. Onze stoofpotten bijvoorbeeld verschillen grondig van de Franse. In een Vlaamse stoverij zijn zoet, zuur en bitter gekombineerd en met elkaar in evenwicht gebracht. In een boeuf bourguignon heb je bijvoorbeeld de zoete smaakkomponent niet. De Fransen hebben geëlimineerd op smaak, omdat ze op het einde van de 18de, begin 19de eeuw zogezegd naar het natuurlijke streefden. Wij waren op dat moment echter arme sukkelaars en we zijn die middeleeuwse smaakpatronen blijven behouden. Het is die kombinatie van zoet-zuur-bitter, die je ook in de Chinese keuken vindt, die zorgt voor grote finesse en niet de eliminatie. Wat dat betreft maken de Fransen ons al 150 jaar blaaskes wijs.

De Belgische keuken heeft een reputatie over de hele wereld. Maar de buitenlanders die speciaal naar Brussel komen om in een sterrenrestaurant te eten, die krijgen toch Franse gerechten voorgeschoteld ?

De Prins : Ja, bij Bruneau misschien. Maar toch zeker niet in de Comme chez Soi. Pierre Wynants heeft heel veel traditionele Belgische gerechten herwerkt. En we zijn er dan ook fier op dat hij het voorwoord bij ons boek heeft geschreven. Hij wou dat overigens niet doen vóór zijn brigade een aantal van onze recepten had uitgeprobeerd, niet alleen in de pannen maar ook op hun bord. En ja hoor, ze waren kontent. Maar ook restaurants als ’t Laurierblad in Berlare, De Karmeliet in Brugge, of de Moulin Hideux in Noirefontaine zijn echt Belgische zaken.

Mertens : De echte groten herdenken wat al bestond, de anderen zijn alleen bezig met naäperij. Een lepel kaviaar opscheppen, dat is niet moeilijk, en een kreeft koken en daar wat liflafjes rondleggen, dat kan ook iedereen. Een serieuze chef die zijn stiel ernstig neemt, probeert nieuwe dingen, maar gaat daarvoor altijd terug op de tradities.

Wynants had eigenlijk maar één opmerking : zijn lievelingsgerecht rognons à la Liègeoise staat niet in ons boek. Oké, dat is een traditional, maar we hebben geen encyclopedie van de Belgische keuken willen maken. De recepten die erin staan zijn onze persoonlijke keuze, het zijn dingen die wij lekker vinden.

Moet er niet eerder van een Vlaamse en een Waalse keuken gesproken worden ?

De Prins : Maar nee, daar is geen mens in het buitenland in geïnteresseerd. Men wil het hier soms doen voorkomen dat la Belgitude niet bestaat, maar ik twijfel daar sterk aan. Kijk naar het sukses dat Gisèle Arabian heeft met haar restaurant Le Doyen in Parijs. On va diner Belge à Paris !

En in Londen wil iedereen in restaurant Belgo mosselen-friet eten. Is dat niet meer het beeld van de Belgische keuken in de wereld ?

De Prins : Maar dat is toch een fantastisch gerecht ! Moeten we daar misschien beschaamd voor zijn omdat het iets volks is ? Ah nee hé ! Van de Fransen weet de wereld dat ze kikkerbillen eten. Laat ze ons maar mosseleters noemen, ik heb daar geen enkel probleem mee.

Hebben wij de frieten uitgevonden ?

Mertens : Dat is niet zeker. Lancelot de Casteau vernoemt in zijn “Ouverture de Cuisine” uit 1604 al wel een aantal manieren om groenten te frituren, maar ik denk dat de techniek uit Italië of Spanje komt. Ze frituurden, en ze frituren daar nog, kleine visjes, dus waarom zouden ze ook niet eens aardappelen geprobeerd hebben ? De Fransen zeggen natuurlijk, met de bescheidenheid die hun eigen is, dat de eerste frieten verkocht werden aan de Parijse Pont-Neuf. Niet dat ze er enig bewijs van voorleggen.

Waarom spreken de Engelsen en de Amerikanen dan over “French fries” ?

Mertens : Dat heeft met de Eerste Wereldoorlog te maken. Engelse, Canadese en Amerikaanse soldaten belandden in de loopgraven aan de IJzer. En daar in West-Vlaanderen stonden al heel wat frietkramen. Maar de voertaal in het leger was Frans, en vandaar.

De Prins : Zeker een Belgische uitvinding is het tweede baksel. En dat maakt tenslotte het verschil tussen een vetspons en een friet. Dus zeg maar dat wij de uitvinders zijn van de echte lekkere frieten.

Jullie schrijven dat wij samen met de Italianen ook de uitvinders zijn van de stedelijke keuken.

De Prins : De verklaring is heel eenvoudig : wij waren de enigen die steden hadden. In de 15de eeuw waren Brugge en Gent de belangrijkste en grootste handelssteden ten noorden van de Alpen. Parijs was toen half zo groot. Londen was een boerengat waar ze in hun neus zaten te peuteren.

Mertens : Er is toen een grote verandering gekomen in de voedselvoorziening. Het traditionele vroeg-middeleeuwse dieet van brood, vlees en zuivel, vereiste alleen al voor het graan grote grondoppervlaktes. In de steden was er een wanverhouding tussen de beschikbare oppervlakte en de dichtheid van de bevolking en die ligt aan de basis van onze intensieve en inventieve groenteteelt. Het ambacht van hovenier werd toen heel belangrijk, het waren zij die binnen en later ook buiten de stedelijke gordel de groenten kweekten. In geen enkel ander land werden zoveel verschillende groenten ontworpen en op punt gesteld. Ons befaamde witlof natuurlijk, maar ook hopscheuten, Brusselse spruitjes, de sluimererwten die vandaag weer zo in de mode zijn… Asperges worden over de hele wereld à la flamande gegeten. Ajuin wordt al sinds de Gallische periode uit onze streken geëxporteerd. Look en ajuin waren in de dagelijkse middeleeuwse brij zeer onmisbaar. In die mate dat de Byzantijnen zeer onaangenaam verrast waren door de stinkende adem van de passerende kruisridders.

Heeft het katolicisme onze keuken beïnvloed ?

Mertens : In de late middeleeuwen en in de renaissance zeker. Kookboeken stonden toen vol speciale recepten voor de vasten. De liturgische kalender bepaalde toen in belangrijke mate het menu : voor iedere vrijdag en zaterdag gold er vleesverbod en er moest echt gevast worden tijdens de veertig dagen van Aswoensdag tot Pasen. Maar op andere dagen moest men zich aan allerlei voorschriften houden. Alles bij mekaar waren er toch zowat 160 onthoudingsdagen per jaar. De vastenregels waren toen ook veel strenger : geen vlees, maar soms ook geen zuivel. Men is toen allerlei substituten voor het verbodene gaan bedenken. Er werd kaas gemaakt van amandelmelk, een mengsel van gemalen amandelen, water en suiker, en men verzon patrijs van deeg en eieren van marsepein. De uitdrukking “vijgen na Pasen” komt daar trouwens vandaan. Vijgen waren voor de rijke mensen althans ook zo’n vervangprodukt tijdens de vasten. Kwamen ze na Pasen op de markt, dan moest niemand ze nog hebben.

De Prins : Het komt ook door het katolicisme dat wij de enige landrotten zijn die zoveel vis eten. En daardoor hebben wij ook zo’n komplete keuken. In Parijs was er tot op het einde van de 18de eeuw niet één visrestaurant. De Fransen hebben zich zelfs verwaardigd om in hun klassiek repertoire een Belgisch recept als de Sole à l’Ostendaise op te nemen.

Ook het recept voor biefstuk-friet staat in jullie boek. Kan je daar dan iets mis mee doen ?

De Prins : Nou en of. Je kan je pan niet opwarmen, het vlees niet tijdig uit de frigo halen, je kan je boter laten verbranden, je kan je bakboter niet weggooien, je kan verzuimen daarna een gewoon klontje goede boter in de pan te doen, je kan vergeten met je garde door de boter te gaan zodat ze niet schuimt en je de bakrestjes niet meehebt…

Mertens : En je mag de frieten niet afdekken na de eerste bakbeurt, en de tweede keer mag je ze niet té lang laten bakken. Een goede friet moet krokant van buiten en zacht van binnen zijn.

Wat een eensgezindheid ! Is er dan geen enkel recept waarover jullie het oneens zijn ?

De Prins : Frikadellen. Dat is een delikate kwestie tussen ons. Dat zit zo. Ik ben op zoek gegaan naar de smaak van de frikadellen van mijn grootmoeder de vrouw die mij heeft leren koken en na een paar jaar zoeken heb ik die gevonden. Ik werk ze alleen op met eigeel omdat eiwit frikadellen opblaast en ze vals licht maakt. Het probleem is nu dat Nest ook heeft leren koken van zijn grootmoeder en dat die wel eiwit gebruikte. En niet alleen dat, hij verwerkt er ook ajuin in ! Gelukkig zijn we het erover eens dat er geen brood bij te pas komt. Alleen maar fijn gemalen beschuit. Iedere karpervisser weet dat ook karpers liever fijngemalen beschuit hebben dan brood. En karpers zijn de fijnproevers van de zoete wateren.

Wat is jullie favoriete Belgische menu ?

De Prins : Er mee rekening houdend dat het winterseizoen op komst is, zou ik zeggen : eerst een slaatje met mosselen, daarna een stukje tarbot met witlof en dan een stoverij à la flamande. En een mattetaartje om af te sluiten.

Mertens : Eerst garnaalkroketten, dan omdat Dirk mijn tarbot al heeft afgepakt een gewoon gebakken pladijsje met een beetje peterselie, gevolgd door een gebraad van een jong everzwijn met wintergroenten. Als dessert Jefkes, een oud Brussels volksrecept van peertjes gestoofd in koffie. Is dat veel ? Ach, wat is er plezanter dan lang aan tafel zitten ?

Het boek van Dirk De Prins en Nest Mertens (met prachtige foto’s van Tony Le Duc) verschijnt op het einde van deze maand tegelijk in het Frans en het Nederlands : “La Cuisine des Belges” bij Editions du Chêne en “De Belgische keuken” bij Standaard Uitgeverij. Ongeveer 1695 fr.

Foto links : Nest Mertens en Dirk De Prins (met bril). Grote foto : terwijl men in de rest van Europa nog dacht dat tomaten giftig waren, was men ze hier al volop aan het eten. In kombinatie met garnalen en mayonaise werd de tomaat een Belgische klassieker.