Met de eindejaarsfeesten in het vooruitzicht vroegen wij aan Geert Van Hecke van het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge een exclusief viergangenmenu te ontwerpen rondhet smaakkarakter van champagne. Het werd een experiment waarbij enkele basisregels in acht werden genomen. Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck leverden de champagnes.
...

Met de eindejaarsfeesten in het vooruitzicht vroegen wij aan Geert Van Hecke van het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge een exclusief viergangenmenu te ontwerpen rondhet smaakkarakter van champagne. Het werd een experiment waarbij enkele basisregels in acht werden genomen. Piper-Heidsieck en Charles Heidsieck leverden de champagnes. Champagne is nog steeds de feestdrank bij uitstek. Maar champagne is niet zomaar champagne, er zijn niet alleen veel en soms bijzonder grote verschillen in kwaliteit, ook de smaakstructuur kan verscheiden zijn. In het algemeen is die fris en knapperig, wat de wijn zijn feestelijk karakter geeft. Dat komt in de eerste plaats door de herkomst van de wijnen waaruit champagne wordt gemaakt. Het champagnegebied is een van de meest noordelijke en dus koudste wijnbouwgebieden ter wereld. De wijnen die er worden geproduceerd zijn daarom fris, lichtzurig en soms schraal. In de bereiding van champagne worden deze wijnen aangelengd met liqueur de tirage en liqueur d'expédition, mengsels van wijn met suiker. Die zorgen voor de ontwikkeling van de CO2 in de champagne en maken hem in de meeste gevallen zoeter, ronder en rijker van smaak. Vandaar ook de verschillende dosages : brut heeft het kleinste aandeel toegevoegde suiker, demi-sec heeft er meer en sec is de zoetste, hoewel de terminologie het tegenovergestelde doet vermoeden. Het fris aspect van de wijn vinden we terug in de duidelijke citrusaroma's en toetsen van blank fruit in de champagne. Naast de herkomst benadrukt ook de CO2 het feestelijk karakter. CO2 sluit niet alleen het aroma van de champagne wat af - wat een nadeel is bij een grote maar een voordeel bij een slechte champagne - maar geeft ook een strak en knapperig mondgevoel. Grote champagnes schenkt men daarom het best in bredere wijnglazen. Zo verdwijnt de CO2 snel en kan men de complexiteit van de wijn ruiken en proeven. Geert Van Hecke : "Wie champagne wil schenken aan tafel moet zijn gerechten daar toch wel op afstemmen. Zeer rijke en zware bereidingen bijvoorbeeld kunnen zeker niet omdat ze de frisheid en het knapperig karakter van de champagne zouden domineren. In de combinatie staan de termen fris, knapperig, vrij strak en dus niet te complex altijd centraal. Qua ingre- diënten uit zich dat in de volgende voorbeelden. Rijke en rijpe producten horen daar niet echt bij. Voorbeelden van wat wel kan zijn : witte vis, schaal- en schelpdieren, groene kruiden, lichte friszure wittewijnsausen, rauwe of lichtgegaarde groenten en bepaalde blanke vleessoorten."De herkomst en het productieproces van de champagne zijn bepalend voor het pittig karakter. Maar ook de druivensoorten spelen een rol. Zij verfijnen deze basisstructuur. Champagne gemaakt van 100 procent chardonnay, een blanc de blancs, wordt algemeen beschouwd als de fijnste en elegantste. Chardonnay brengt altijd champagne voort die fijn en subtiel is, met aroma's van blank (appel), geel (perzik) en exotisch (citrus,...) fruit en vooral toetsen van mineralen, noten (hazelnoten, amandelen) en gebak (brioche en cake). De toetsen van gebak en soms gegrild verwijzen naar de terroir van Champagne, die op de meeste plaatsen veel kalk bevat. Die kalk geeft die 'gebakken' aroma's. Champagne gemaakt van pinot noir en pinot meunier - blanc de noirs genoemd - is gestructureerder en krachtiger dan blanc de blancs. De aromatische structuur blijft ongeveer gelijk - fris blank, geel en citrusfruit met daarbovenop toetsen van noten en gebak - maar de smaak is iets strenger en krachtiger. Pinot noir geeft het krachtigste resultaat en zorgt voor structuur, body, stevigheid. Op aromatisch vlak uit het typisch karakter van deze druivensoort zich in toetsen van blank pit- en steenfruit en soms ook rood bessenfruit. Pinot meunier is een lichtere variant van de pinot noir. Hij is sneller rijp en maakt in een assemblage de champagne sneller drinkbaar. Ook hier ligt de klemtoon op fruit, alhoewel met minder finesse. Typisch voor pinot meunier is de toets van smout of reuzel. Filip Verheyden l Foto's Tony Le Duc