VOOR 4

600 g gekoelde zalmfilet (4 porties van 150 g)
...

600 g gekoelde zalmfilet (4 porties van 150 g) lichte slaolie, 2 avocado's 2 el limoen- of citroensap OE tl fijngeraspte limoen- of citroenschil, 2 wortels, geschild en in linten geschaafd 100 g waterkers, alleen de topjes, gewassen, 4 el norisaus 4 el knapperige boekweit Gomasio : 1 el geroosterde witte sesamzaadjes oe tl zoutvlokken Norisaus : 30 g nori (ca. 10 vellen van sushiformaat) 100 ml mirin, 100 ml sake 75 ml (5 el) tamari (sojasaus zonder tarwe), 3 el rodewijnazijn Knapperige boekweit : 50 g hele boekweitzaden, afgespoeld en uitgelekt ca. 300 ml zonnebloemolie of andere neutrale olie Zet een grote kom ijswater klaar. Haal de zalm uit de koelkast, dep droog met keukenpapier, bestrijk elk stuk met oe theelepel olie, besprenkel met zout. Verhit een koekenpan met dikke bodem en anti-aanbaklaag. Leg er een stuk zalm in als de pan begint te roken, bak de vis 15 seconden. Draai snel maar voorzichtig om, schroei aan alle kanten dicht. Haal uit de pan, dompel in ijswater, zodat de vis niet meer verder gaart. Bak de overige stukken zalm op dezelfde manier. Haal de zalm voorzichtig uit het water als alle stukken er 4 minuten in ondergedompeld zijn geweest, dep ze droog op een theedoek. Zet afgedekt zo'n 6 uur in de koelkast voordat je het gerecht samenstelt. Gomasio : stamp de sesamzaadjes grof met een vijzel en stamper, stamp er kort het zout door zodat het een beetje grof blijft. Haal vlak voor het serveren het vruchtvlees uit de avocado's, snij in blokjes. Meng met limoenschil en -sap. Voeg de wortellinten toe. Hussel alles voorzichtig met een kwart van de gomasio. Norisaus : rooster de helft van de nori voorzichtig boven open vuur, in een koekenpan of onder de grill (omdat nori net papier is, kan het zeewier vlam vatten, dus hou het in de gaten). De nori moet verkleuren van bijna zwart naar groen. Scheur (of knip met een schaar) de geroosterde en de niet-geroosterde norivellen in heel kleine stukjes. Doe alle vloeistoffen in een pan, breng aan de kook, verlaag het vuur en laat zacht doorkoken. Roer de nori er geleidelijk door tot er een pasta-achtig mengsel ontstaat. Kook het al roerend 1 minuut. Mix met een staafmixer tot een pasta, laat afkoelen, bewaar de norisaus in de koelkast. (Dit recept levert meer op dan je nodig hebt, maar de saus is lastig in kleine hoeveelheden te maken en blijft afgedekt in de koelkast 3 weken goed.) Knapperige boekweit : doe de boekweit in een kom, giet er 500 ml heet (maar niet kokend) water over, laat 6 uur of een nacht staan. Laat uitlekken, dep droog. Schenk een laag van 2 cm olie in een middelgrote koekenpan. Zet op middelhoog vuur en voeg, als de olie 150°C heeft bereikt, de boekweit toe. Bak voorzichtig al roerend tot de korrels niet meer sissen en goudbruin zijn. Laat uitlekken in een hittebestendige zeef of een vergiet met kleine gaatjes. Stort op bakpapier, besprenkel met zoutvlokken en laat afkoelen. (Als de olie is afgekoeld, kun je ze zeven en opnieuw gebruiken). Verdeel de salade over de borden, bestrooi met waterkers. Snij de zalm in plakjes (5 mm), leg ze erbovenop. Lepel er norisaus over. Bestrooi met de rest van de gomasio en de knapperige boekweit. Serveer op kamertemperatuur. Behalve het dichtschroeien van de zalm, kun je alles al enkele dagen van tevoren doen.