Het wereldwijde succes van chardonnay heeft meegebracht dat de druif overal in de Nieuwe Wereld heel veel wordt verbouwd en de wijn ervan wordt nog vaak met hout overladen. Dat alles om een beetje mee te pikken van het glorieuze bourgogne-imago. Maar het hout beperkt de bruikbaarheid van de wijn aan tafel, onder meer bij kaas.
...

Het wereldwijde succes van chardonnay heeft meegebracht dat de druif overal in de Nieuwe Wereld heel veel wordt verbouwd en de wijn ervan wordt nog vaak met hout overladen. Dat alles om een beetje mee te pikken van het glorieuze bourgogne-imago. Maar het hout beperkt de bruikbaarheid van de wijn aan tafel, onder meer bij kaas. Hét allesoverheersende verschil tussen witte en rode wijn zit niet, zoals men zou kunnen denken, in de kleur, wel in de smaak. Rode wijn bevat namelijk bitter smakende tannines. Deze worden tijdens de maceratie samen met de rode kleur uit de schillen en de pitten geëxtraheerd. Bitter is bij planten een algemeen verdedigingsmiddel tegen vijanden (insecten). Daarom smaken ook bij druiven de buitenschillen bitter. De hoofdeigenschap van bitter is zijn reactievermogen met eiwitten : bitter reageert met het speeksel in de mond en maakt het gehemelte stroef. Dezelfde reactie wordt gebruikt bij het klaren van uitgegiste wijn op vat : er wordt wat eiwit door geklutst dat dan reageert met de wijntannine. Bij het overgaan tot de vlokkerige, gestolde toestand worden de onzuiverheden ingesloten en kunnen zo bezinken. Hetzelfde gebeurt bij het klaren van consommé : het eiwit dat door de vloeistof geklutst wordt, stolt (hier door de warmte) en sluit de onzuiverheden in. In tegenstelling tot bitter is melk, met kaas als afgeleide, een vriendelijk product : het dient als voeding voor kalveren en voor kinderen. Door zijn smeuïge, vette substantie (boter) is het een vijand van bitter. Deze eigenschap vindt een toepassing bij het afschermen van het gehemelte (met kaas en nootjes) als jonge rode wijn wordt geproefd. Het is ook de reden waarom rode wijn niet ideaal harmonieert met kaas. Witte wijn past gewoonlijk veel beter. (Al heeft men dat in gastronomische kringen van sommeliers pas recentelijk ontdekt.) Dat geldt natuurlijk niet voor witte die te veel hout heeft gezien, dan komt de bitterheid van het eikenhout de kaas in de mond bevechten. Men kan zich afvragen waarom rode wijn dan zo'n succes kent ? Omdat bitterheid, zoals de meeste vergiften, in voldoende kleine concentratie stimulerend werkt, denk maar aan koffie, en aantrekkelijk is (de uitdaging van gevaar). Lichte, geelgroene kleur. Brede, multicépage-neus. Lijkt duidelijk op witte Rhône. Brede, exotische smaak met minerale toets. Voor bij het grote viswerk. Colruyt : 6,99 euro. Bleke, waterachtige kleur. Fijne, discrete sauvignonneus. Helemaal niet virulent. Tintelend-frisse, goed gebonden smaak. Kleine correcte wijn voor het aperitief. Carrefour : 4,89 euro. Lichte, geelgroene kleur. Zachte, neutrale, frisse fruitneus. De smaak is getekend door een zuur accent. Geen gastronomische mogelijkheden. Delhaize : 3,39 euro. Waterachtige, bleke kleur. Fijne sauvignonneus met diepte. Goede, samenhoudende, evenwichtige, frisse wijn. Voor bij voorgerechten en schelpdieren. Carrefour : 6,09 euro. Lichte, geelgroene kleur. Typische, grasachtige, Nieuw-Zeelandse sauvignonneus, scherp en vegetaal. Ook scherp en vegetaal in de smaak, met een zure finale. Geschikt als tuinaperitief. Colruyt : 5,99 euro. Waterachtige, bleke kleur. Wel frisse, presente sauvignonneus met wit fruit en citrustoets. De smaak is mooi in balans en goed geknoopt. Goede universele wijn voor aan tafel. Delhaize : 6,99 euro. DOOR HERWIG VAN HOVE