Met grote en dure witte bourgognes is er nog altijd een probleem : in plaats van mooi op fles te ontwikkelen tot aangename, diepsmakende complexiteit, evolueren vele ervan tot doffe, oranjebruine, versleten, geoxideerde wijnen die de consumenten radeloos maken. Veel wijnen van rond 1990 waren omstreeks 2000 absoluut waardeloos. In het begin trachtte men nog het probleem te minimaliseren, maar het fenomeen sloeg overal toe, bij haast alle grote wijnboeren, en was het onderwerp van vele open discuss...

Met grote en dure witte bourgognes is er nog altijd een probleem : in plaats van mooi op fles te ontwikkelen tot aangename, diepsmakende complexiteit, evolueren vele ervan tot doffe, oranjebruine, versleten, geoxideerde wijnen die de consumenten radeloos maken. Veel wijnen van rond 1990 waren omstreeks 2000 absoluut waardeloos. In het begin trachtte men nog het probleem te minimaliseren, maar het fenomeen sloeg overal toe, bij haast alle grote wijnboeren, en was het onderwerp van vele open discussies. Het BIVB (Bureau d'Information des Vins de Bourgogne) zette oenologen aan het werk om de oorzaken te achterhalen en remedies aan te dragen. Het toevallige en wisselvallige karakter van de plaag - soms waren maar enkele flessen van een hele kist 'geraakt' - sloot een simpele, enkelvoudige oorzaak uit. Sulfiet of kurk, of de spoeling van de kurken met waterstofperoxide of bleekwater, of de bekleding van de kurken met siliconen... Het waren mogelijk verdachte factoren die konden bijdragen tot de schade, maar meer niet. Waterstofperoxide en bleekwater geven de kurken een aantrekkelijke bleke kleur maar het zijn tevens sterke oxidantia en dus potentieel gevaarlijk. Sulfiet werd in de jaren negentig scherper gedoseerd wegens mogelijke hoofdpijn en kon dus soms te weinig bescherming bieden. (Sulfiet is een sterk antioxidans : door zelf gemakkelijk te oxideren tot het schadeloze sulfaat verbruikt het de zuurstof en belet de oxidatie van de wijn.) Patrick Javillier van Meursault verdacht onmiddellijk - en terecht - het moderne pneumatische perssysteem dat het druivensap kristalhelder aflevert. Het troebele sap van vroeger bleek veel oxidatiebestendiger. Niet alle vernieuwingen zijn een vooruitgang. Er kwam dan ook een retour op gang naar de vertrouwde oude perssystemen, naar minder superrijpe oogsten en naar minder warme kelders. Ook te harde behandelingen in de wijngaard zijn uit den boze gebleken. Door de strijd op vele fronten tegelijk te voeren, is het fenomeen nu beter onder controle. De meeste wijnboeren zullen beweren dat het probleem is opgelost, toch proefden we onlangs een peperdure Montrachet 2002 die volkomen plat geoxideerd was, tot wanhoop van de schenker. Met de 'kleinere' wijnen van vandaag, die overigens jong gedronken moeten worden, is het probleem veel minder present. Alle wijnen vertonen de geruststellende geelgroene, frisse, oxidatie- bestendige kleur en zijn zonder hout. Ze passen dan ook bij jonge geitenkaas en bij niet te oude comté. Door Herwig Van Hove