Naast suiker, alcohol en zuren is wijn, alleszins rode, gekenmerkt door bitterheid en kleur, ten gevolge van fenolen. De fenolengroep omvat twee subgroepen. Anthocyanen (200 tot 500 mg/l) veroorzaken de kleur van jonge rode wijn. Door het samenklitten tot grotere groepen (polymerisatie) gaat deze jonge kleur echter na enkele jaren verloren en blijven er maar enkele tientallen mg/l van over. De tweede subgroep is deze van de tannines of bitterstoffen (tot enkele g/l in jonge wijn). Ze komen voor 30% van de schillen en voor 70% van de pitten. Met de jaren polymeriseren ook deze tot groepen met een getaande kleur of bezinken. Daarom is de kleur van oude wijn eerder van het baksteentype dan van jonge paarse anthocyanen.
...

Naast suiker, alcohol en zuren is wijn, alleszins rode, gekenmerkt door bitterheid en kleur, ten gevolge van fenolen. De fenolengroep omvat twee subgroepen. Anthocyanen (200 tot 500 mg/l) veroorzaken de kleur van jonge rode wijn. Door het samenklitten tot grotere groepen (polymerisatie) gaat deze jonge kleur echter na enkele jaren verloren en blijven er maar enkele tientallen mg/l van over. De tweede subgroep is deze van de tannines of bitterstoffen (tot enkele g/l in jonge wijn). Ze komen voor 30% van de schillen en voor 70% van de pitten. Met de jaren polymeriseren ook deze tot groepen met een getaande kleur of bezinken. Daarom is de kleur van oude wijn eerder van het baksteentype dan van jonge paarse anthocyanen. Bitter heeft een hevige reactie met proteïnes, die stolling veroorzaken. Bij het klaren van wijn wordt hiervan gebruikgemaakt : toegevoegd eiwit in het vat stolt door de tannine, en sluit zo, al bezinkend, de onzuiverheden in. Bitter en vet, in kleine hoeveelheden, ontwikkelen een 'vechtrelatie'. In de mond worden de smaakpapillen door vet afgeschermd. Daarom geven wijnboeren noten en kaasblokjes bij het proeven van jonge rode wijn. Hij wordt er soepel van. Op smaakgebied stoten vet en bitter elkaar dus af maar in combinatie met suiker verandert alles weer : bitter verliest dan veel van zijn 'harde' smaak. Daarom doen mensen suiker in koffie en thee, en daarom worden vermouts, zoals Campari of Averna, des te meer gesuikerd naarmate ze bitter zijn. En zo belanden we bij port, die we vandaag proeven, en waarin bitter door de aanwezigheid van suiker zijn vechtsituatie met het vette, van bijvoorbeeld kaas, verliest. Bij wijn is bitterheid (signaal van gif) door de natuur in de vruchten meegegeven als verdediging. Bij bier echter is de bitterheid door de brouwer toegevoegd. Ze komt tot stand door de hop. Anderzijds bouwt de alcohol in bier mee aan de zoete, zachte smaak. Het is dus normaal dat de bitterheid bij sterkere bieren beter door zoet 'omhuld' wordt. Daarom smaken abdijbieren met een grotere bitterconcentratie toch heel aangenaam, zeker als ze ook nog expliciet zoetig zijn, zoals de meeste abdijbieren met toevoeging van karamel of kandijsuiker (Rochefort). Dat is ook de reden waarom dit type van bier het gewoonlijk heel goed doet bij kaas. (Uitgezonderd oude Orval, die helemaal 'droog' vergist op fles.) Bij kaas moet men het dus hebben van witte wijn, zoete rode wijn zoals port, of zoetig bier zoals de meeste abdijbieren. De drie geproefde portwijnen Ten years old zijn zeer goed in hun genre. De vermelding van de vattijd is trouwens door de wet beschermd en moet begrepen worden als een gemiddelde. Dit type port past bij blauwschimmelkazen (roquefort, stilton...), bij oude brokkelgouda en bij abdijkaas. Ook chocoladetaart moet passen. De Noval is een echte vintage, met de frisheid en de diepte ervan. Hierbij denken we aan rauwmelkse zachtzuivelkazen (camembert, herve...) en oude comté. De twee andere zijn eenvoudig zoet (geen echte tawny's) en zullen passen bij eenvoudige jonge gouda en halfzachte kazen in het algemeen. Goede kleur en stevige neus van gedroogde pruimen maar ook wat simpel. De smaak is zoet en wat verdunnend in de finale. Colruyt : 9,44 euro. Frisse en diepe kleur van vintage. Diep zwart fruit aan de neus. De smaak is getekend door volkomen ingekapselde tannines en geknoopte lengte. Colruyt : 11,45 euro. Heel lichte tawnykleur van getaande rode baksteen met evolutie tegen de rand van het glas. Neus met fijn, gezond, oud hout. De smaak is fijn en fris, en met een mooi zoet accent. Echte tawny. Carrefour : 10,99 euro. Lichte kleur met een nuance van jong, vers rood en geen spoor van evolutie. Neus van jong rood fruit, simpel en wat dun. De smaak is gewoon zoet. Carrefour : 5,99 euro. Lichte kleur met evolutie aan de rand. Goede fijne tawnyneus van oud hout. De smaak is stevig en mooi zoet. Echte tawny. Delhaize : 15,05 euro. Heel lichte kleur met een brede evolutierand. Fijne, oude neus van rozijnen en noten. De smaak is zeer fijn en indringend, met goede frisse lengte. Echte tawny Delhaize : 12,79 euro. DOOR HERWIG VAN HOVE