Sherry maken is complex en delicaat. Hetzelfde geldt voor de smaak. Toch blijft sherry een van de meest ondergewaardeerde wijnen ter wereld.
...

Sherry maken is complex en delicaat. Hetzelfde geldt voor de smaak. Toch blijft sherry een van de meest ondergewaardeerde wijnen ter wereld. Alles begint met gewone witte wijn van palominodruiven geteeld in wijngaarden gelegen in de Albarizas. Dat betekent : bodems met ongeveer veertig procent kalk. De kalk zuigt de vochtigheid op en houdt die vast, wat van belang is in de gloeiend warme streek van Xeres in Andalusië, het zuiden van Spanje. Na de fermentatie wordt de wijn die het poten-tieel heeft om 'fino' te worden, met alcohol aangerijkt tot vijftien procent. Zo kan de gewenste kaamgisting tot stand komen. Daarbij wordt onder een bloemachtig vlies ('flor') alcohol geoxideerd - niet tot het finale azijnzuur, maar tot het tussenstadium van aldehyde dat de karakteristieke sterke smaak veroorzaakt van noten en amandelen. Fino's zijn strogeel van kleur en volkomen droog, 'beendroog' zegt men wel. De kaamgisting haalt immers alles weg wat oxideerbaar is, ook de zacht smakende glycerol. De fino's in het kuststadje Sanlucar de Barrameda smaken wat ziltiger door de nabijheid van de oceaan. Ze krijgen dan de naam 'Manzanilla'. In de sherrywereld domineert het merk en niet de origine of het jaartal. Die merkconstantheid wordt bereikt door een uniek meng- en verouderingssysteem : de solera. Opeengestapelde vaten worden in de onderste rij afgetapt voor botteling en uit de rij erboven bijgevuld. Een cascadesysteem, waarbij de jonge wijn van het jaar terechtkomt in de laatste bovenste rij. De gemiddelde ouderdom in de onderste aftaprij is afhankelijk van de aftaphoeveelheid en -frequentie, maar natuurlijk ook van het aantal rijen dat opeengestapeld is. Voor fino mag men rekenen op een gemiddelde ouderdom van drie jaar. Alle grote huizen hebben hun eigen merk en hun eigen solera's, die dikwijls al meer dan honderd jaar in gebruik zijn. Het bijzondere van sherry is zijn sterke en diepe amandel-smaak. Daardoor past deze wijn bij een waaier aan hapjes (tapas) van uiteenlopende soorten : vis, schelpen, octopus, vlees in al zijn vormen en zelfs gevulde pepers. In die zin is sherry meer een wijn voor bij een voorgerecht dan een aperitief. Maar de koningscombinatie is met in situ handgesneden ham van het been. Dat hoeft niet per se Ibérico (pata negra) te zijn, ook rauwe ham van bij ons past uitstekend, denk maar aan Ganda- of Breydelham of de Ardense Cobourg. Handgesneden gekookte beenham, in het Frans zo mooi 'jambon blanc' genoemd, is eveneens een voltreffer bij sherry.DOOR HERWIG VAN HOVE & FOTO'S MICHEL VAEREWIJCK